Приправы и соусы для шашлыка: коллекция рецептов и идей
Любому, даже вкуснейшему и нежнейшему шашлыку не повредит соус. Пряный, острый, кислый, слегка сладковатый — соус подчеркнет вкус мяса, птицы или рыбы и позволит разнообразить вашу трапезу.
Первое место в рейтинге популярности по праву занимают томатные соусы и кетчупы. Затем идут восточные соусы ткемали и гранатовые, аджики и прочие пряные и острые соусы с добавлением зелени и овощей.
К рыбному шашлыку лучшим считается лимонный белый соус, ну а если вы готовите вегетарианские шашлыки из овощей, то можно поэкспериментировать со сметанным или майонезным соусом.
Приведенная ниже коллекция рецептов поможет подобрать и приготовить лучший соус для вашего шашлыка. Можно, конечно, купить специальный соус или кетчуп к шашлыку в магазине, но зачем нам к чудесному мясу крахмал, консерванты, ароматизаторы, красители и прочая гадость???
Аджика по-армянски
Аджика – это не морковка с яблоками, которые в массовом порядке закрывают киевские хозяйки. Кавказская аджика полна огня и темперамента. К примеру, грузинскую аджику даже рекомендуется готовить в перчатках, чтобы не обжечь руки. Вот сравнительно гуманный армянский вариант.
Ингредиенты:
- спелые помидоры — 5 кг
- чеснок — 1 кг
- горький стручковый перец — 500 г
- соль по вкусу
Пропустите помидоры через мясорубку, посолите. Добавьте измельченный перец и чеснок и оставьте в эмалированной посуде при комнатной температуре на 10 дней, ежедневно перемешивая, чтобы аджика перебродила.
Солить следует именно помидорный сок. После добавления чеснока и перца соль уже не будет иметь нужного воздействия.
Белый соус к рыбному шашлыку
Ингредиенты:
- мука — 1 ст.л.
- масло сливочное — 1 ст.л.
- масло оливковое — 1 ст.л.
- сметана или сливки — 1 ст.л.
- рыбный бульон — 2 ст.
- сок 1/2 лимона
Поджарьте столовую ложку муки со столовой ложкой сливочного масла, постоянно помешивая, затем разведите двумя стаканами рыбного бульона и варите десять минут.
Затем соус подсолите, снимите с огня, выжмите в него сок половины лимона, добавьте столовую ложку сливочного масла и столовую ложку сливок или густой сметаны. Перемешайте для создания однородной массы, затем процедите через марлю.
Аджика «Огонек»
Ингредиенты:
- помидоры — 1 кг
- чеснок — 300 г
- перец чили — 300-500 г
- болгарский красный перец — 1 кг
- соль — 1 ст.л.
Все овощи помойте и обсушите. Удалите у помидоров плодоножки, у болгарского перца семена. Очистите чеснок.
Все ингредиенты пропустите через мясорубку. Посолите. Накройте крышкой и оставьте для брожения на 3-4 дня, ежедневно дважды перемешивая.
Готовую аджику разложите по чистым простерилизованным банкам и закройте капроновыми крышками.
Выход «Огонек» из данного количества ингредиентов — 5 баночек по 0,5 литра.
Аджика по-армянски
Ингредиенты:
- спелые помидоры — 5 кг
- чеснок — 1 кг
- горький стручковый перец — 500 г
- соль по вкусу
Пропустите помидоры через мясорубку, посолите. Добавьте измельченный перец и чеснок и оставьте в эмалированной посуде при комнатной температуре на 10 дней, ежедневно перемешивая, чтобы аджика перебродила.
Солить следует именно помидорный сок. После добавления чеснока и перца соль уже не будет иметь нужного воздействия.
Аджика – это не морковка с яблоками, которые в массовом порядке закрывают киевские хозяйки. Кавказская аджика полна огня и темперамента. К примеру, грузинскую аджику даже рекомендуется готовить в перчатках, чтобы не обжечь руки. Вот сравнительно гуманный армянский вариант.
Белый соус к рыбному шашлыку
Ингредиенты:
- мука — 1 ст.л.
- масло сливочное — 1 ст.л.
- масло оливковое — 1 ст.л.
- сметана или сливки — 1 ст.л.
- рыбный бульон — 2 ст.
- сок 1/2 лимона
Поджарьте столовую ложку муки со столовой ложкой сливочного масла, постоянно помешивая, затем разведите двумя стаканами рыбного бульона и варите десять минут.
Затем соус подсолите, снимите с огня, выжмите в него сок половины лимона, добавьте столовую ложку сливочного масла и столовую ложку сливок или густой сметаны. Перемешайте для создания однородной массы, затем процедите через марлю.
Горчичная приправа для баранины
Ингредиенты:
- сахар — 50 г
- порошок английской горчицы — 1 ст.л.
- ром — 1 ст.л.
- оливковое масло — 1 ст.л.
- тертая цедра и сок 1/2 лайма
Соедините сахар, ром, горчицу, оливковое масло, сок лайма и тертую цедру. Отставьте смесь на 15 мин, периодически помешивая, пока сахар не растворится.
Смажьте мясо за 5 минут до окончания запекания.
Гранатовый острый соус
Ингредиенты:
- гранатовый сок — 500 мл
- чеснок — 3 зубчика
- зелень кинзы
- соль и перец — по вкусу
Смешайте сок граната с измельченным чесноком, и рубленной зеленью кинзы.
Добавьте соль и перец и прогрейте все это на медленном огне, но не кипятите.
Грузинский соус «Баце»
Ингредиенты:
- очиненные грецкие орехи — 1-1,5 ст.
- перец — 1 стручок
- чеснок — 3-4 зубчика
- зелень кинзы — 3-4 веточки
- семена кинзы — 1 ч.л.л.
- соль — 1+О,5 ч.л.
- гранатовый сок — 1/4 ст.
- оливковое масло
Грецкие орехи разделите на две части. Одну часть орехов вместе с солью, стручковым перцем, чесноком, зеленью и семенами кинзы пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. После этого смесь тщательно перемешайте, истолките в ступке и разотрите деревянной ложкой.
Вторую часть орехов хорошенько истолките с половиной чайной ложки крупной соли, после чего соедините с ореховой массой и тщательно перемешайте. Затем ореховую массу заправьте гранатовым соком и разбавьте охлажденной кипяченой водой до необходимой густоты.
Готовый соус вылейте в соусник, полив его сверху небольшим количеством оливкового масла. При желании, можете добавить зерна граната.
Если вы готовите соус к рыбе, то можете в него добавить столовую ложку измельченного репчатого лука. При необходимости гранатовый сок может быть заменен разведенным винным уксусом с добавленным в него по вкусу сахаром (для смягчения).
У этого соуса очень сложный аромат, он заметно делает вкуснее целый ассортимент блюд из птицы, мяса и рыбы. Его можно использовать в качестве самостоятельного блюда, намазав на лаваш или кусок хлеба.
Домашний соус к шашлыку
Ингредиенты:
- майонеза — 200 г
- томатная паста — 100 г
- чеснок — 5 зубчиков
- холодная кипяченая вода — 200 мл
- сухая аджика — 1 ст.л.
- хмели-сунели — 1 ст.л.
- уксус — 1 ст.л.
- сахар — 2 ст.л.
- соль
Тщательно размешайте майонез, томатную пасту и воду, по вкусу посолите, добавьте аджику, хмели-сунели, выжатый чеснок, сахар и уксус.
Чрезвычайно простой в изготовлении но тем не менее очень вкусный, подходит практически для любого типа шашлыка.
Заправка к птице
Ингредиенты:
- чеснок — 1 долька
- зернистая горчица — 2 ст.л.
- сахар — 1/2 ст.л.
- сок лайма — 2 ст.л.
- оливковое масло — 5 ст.л.
- зеленый салат рубленый — 2 ст.л.
- клубника или малина
Салатницу натрите изнутри зубчиком чеснока.
В салатницу положите горчицу, сахар, малину или клубнику, размятую в пюре, затем добавьте сок лайма, оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо все перемешайте.
Заправка к шашлыку из птицы
Ингредиенты:
- чеснок — 1 долька
- зернистая горчица — 2 ст.л.
- сахар — 1/2 ст.л.
- сок лайма — 2 ст.л.
- оливковое масло — 5 ст.л.
- зеленый салат рубленый — 2 ст.л.
- клубника или малина
Салатницу натрите изнутри зубчиком чеснока.
В салатницу положите горчицу, сахар, малину или клубнику, размятую в пюре, затем добавьте сок лайма, оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо все перемешайте.
Зира-пиез (лук к шашлыку)
Ингредиенты:
- лук — 3 шт.
- зеленый лук — 1 пучок
- виноградный уксус — 1— 2 ст.л.
- соль и перец по вкусу
Нарежьте тонкими кольцами репчатый лук, нашинкуйте немного зеленого лука и, смешав их, заправьте солью, черным молотым перцем, виноградным уксусом.
Подавайте к плову или шашлыку.
Кетчуп домашний
Ингредиенты:
- помидоры — 5 кг
- сахар — 400 г
- соль — 3 ст.л.
- уксус — 1 ст.
- лук репчатый крупный — 2 шт.
- корица молотая — 0,5 ч.л.
- гвоздика молотая — 0,5 ч.л.
- красный перец молотый — 1 ч.л.
- черный перец молотый — 1 ч.л
Помидоры можно заменить на томат (3 литра). Если у вас готовый томат, то варите домашний кетчуп 2 часа (на первом этапе варки, перед добавлением пряностей), если же только помидоры, варите уже 3 часа.
Помидоры нарежьте дольками и пропустите через мясорубку или блендер.
Томатное пюре варите не в эмалированной посуде и помешивайте деревянной либо пластмассовой ложкой, чтобы избежать подгорания.
Через 3 часа томатная смесь заметно уменьшится в объеме. В неё добавьте сахар, соль, уксус, лук, перемолотый на мясорубке, и остальные специи. Перемешайте и варите еще 3 часа.
Готовый кетчуп перелейте в чистые простерилизованные банки и укупорьте. Стерилизовать домашний кетчуп не нужно, потому что вытомлен хорошо. Переверните банки и укутайте до полного остывания.
Красный соус к шашлыку
Ингредиенты:
- мука — 1 ст.л.
- сливочное масло — 1 + 1,5 ст.л.
- томатная паста — 1 ст.л.
- лук репчатый
- мясной бульон — 2 ст.
- корень петрушки
- красное вино — 1-2 ст.л.
- соль
Поджарьте муки на сливочном масле до светло-коричневый цвет.
Затем добавьте томатную пасту и разведите мясным бульоном.
Добавьте немного поджаренного репчатого лука и нарезанный корень петрушки – проварите на медленном огне приблизительно полчаса.
Соус подсолите, долейте одну-две ложки крепленного красного вина.
Процедите соус через сито и добавьте полторы столовых ложки сливочного масла.
Лимонный соус
Ингредиенты::
- сочный лимон — 1 шт.
- яичные желтки — 2 шт.
- сливки — 1 ст.
- сахар — 1 ч.л.
Лимонный соус можно назвать самым лучшим соусом к шашлыкам из рыбы.
Снимите с лимона цедру и смешайте ее с желтками.
Немного нагрейте сливки и добавьте цедру с желтками.
Добавьте немного сахара и, перемешивая, доведите до кипения. Слегка уварите.
После процедите получившуюся массу через марлю.
Наршараб
Ингредиенты:
- гранатовый сок — 3 л
- соль — 1 ч.л.
- молотый черный перец по вкусу
Это очень простой и достаточно мягкий соус, он подходит к жареному мясу, птице и рыбе.
Налейте сок в кастрюлю и упарьте его до густого состояния.
Время от времени набирать ложкой сок и давать остыть. Готовый соус по консистенции должен быть, как сметана.
По готовности добавьте соль и перец по вкусу.
Если делать этот соус по всем правилам, гранатовый сок изготавливают домашним способом путем толчения гранатовых зерен в подогреваемой кастрюле. Тогда соус не сравнится ни с каким магазинным.
Овощной соус
Ингредиенты:
- баклажаны — 4 шт.
- помидоры — 5 шт.
- болгарский перец — 3 шт.
- острый перец
- чеснок — 3-6 зубчиков.
Помидоры берите среднего размера, так как большие во время жарки упадут с шампура под собственной тяжестью, а потому не подходят.
Пожарьте овощи на шампурах до того, как начнете жарить мясо.
Запеченные баклажаны, помидоры, перец положите в посуду со слегка соленой холодной водой.
Охладив, снимите с овощей кожуру, также желательно избавить помидоры от семян, но не обязательно.
Порежьте овощи и сложите в кастрюлю, куда затем выдавите чеснок. Добавьте соль, при необходимости можете поперчить и все перемешайте.
Употреблять соус надо так: приготовленное мясо снимите с шампуров сразу в кастрюлю с овощным соусом.
Закройте крышкой и несколько раз встряхните, после чего перекладывайте на тарелки.
Пропорция овощей может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений и вкусов.
Овощной соус мясу и рыбе
Ингредиенты:
- лук — 1 шт.
- помидоры — 3 шт.
- маслины без косточек — 50 г
- зелень — 1 пучок
- оливковое масло — 1 ст.л.
- соль
- перец черный молотый
Лук порежьте мелким кубиком.
Помидоры порежьте крупным кубиком.
Маслины порежьте на маленькие кусочки.
Зелень порубите.
В сотейнике нагрейте оливковое масло, поджарьте лук до прозрачности.
Добавьте оливки и помидоры, тушите на маленьком огне 2 минуты.
Посолите, поперчите по вкусу, тушите овощной соус на маленьком огне 5 минут под закрытой крышкой.
Острая приправа к шашлыкам
Ингредиенты:
- перец болгарский красный — 3 шт.
- томаты — 500 г
- лук репчатый — 3 шт.
- чеснок — 12-14 зубчиков
- масло растительное — 100 г
- сахар — 100 г
- уксус винный — 6 ст.л.
- горчица — 1 ст.л.
- перец кайенский — 1 ч.л.
- перец стручковый — 0,1 стручок
- соль по вкусу
Красные перцы разрежьте вдоль и слегка поджарьте на сковороде. Затем разрежьте на куски.
Помидоры пробланшируйте, остудите и протрите через дуршлаг.
Чеснок измельчите.
Горький перец мелко нарежьте.
Все смешайте с маслом, добавьте сахар, специи, уксус и слегка прогрейте.
Посолите, остудите.
Подавайте к шашлыку в отдельной посуде.
Острый томатный соус с перцами хабанеро
Ингредиенты:
- оливковое масло — 1/4 ст.
- лук красный — 1 шт.
- молотый кумин (зира) – 1/2 ч.л.
- кайенский перц — 2 щепотки
- морская соль – по вкусу
- честнок — 1 зубчик
- перец чили-хабанеро – 1 шт.
- томатная паста — 1/4 ст.
- томатный соуса — 1/4 ст.
- яблочный уксус — 1/4 ст.
- вода — — 1/4 ст.
- белый перец — — 1/4 ч.л. (свежесмолотый)
В глубокую сковороду вылейте оливковое масло и немного подогрейте на слабом огне. Добавьте в него кумин, мелко нарезанный лук, полчайной ложки соли и кайенский перец.
Пассируйте примерно в течение восьми минут, пока лук не станет карамелизоваться.
Затем добавьте измельченный перец чили и измельченный чеснок и продолжайте готовить еще две минуты.
После этого добавьте воду, уксус, томатный соус и томатную пасту. Хорошенько перемешайте и готовьте пять-семь минут до тех пор, пока соус немного не загустеет.
Поместите соус в блендер, посыпьте белым перцем. Измельчите все до образования однородной массы, посолите на свой вкус.
Перелейте в банку, соус должен храниться в холодильнике.
Острота соуса средняя. Если вам надо острее, то можете добавить больше перца чили.
Приправа из зеленых стрелок чеснока
Ингредиенты:
- зелень чеснока — 1 кг
- соль — 200 г
Возьмите молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промойте в холодной воде.
Листья нарежьте короткими кусочками, добавьте соль и хорошо перемешайте.
Полученную смесь положите в подготовленные баночки и плотно закройте.
Храните приправу в прохладном месте.
Приправа чесночная
Ингредиенты:
- чеснок — 200 г
- растительное масло — 50 мл
- красный острый молотый перец — 2 ч.л.
Чеснок очистите, раздавите чесночницей или тщательно растолките.
Затем всыпьте его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного потушите на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок.
Добавьте красный перец, все хорошо перемешайте и перелейте в стеклянную банку.
Сацебели
Ингредиенты:
- грецкие орехи — 200 г
- репчатый лук — 200 г
- винный уксус — 200 г (можно использовать ежевичный или гранатовый сок)
- чеснок — 2-3 зубчика
- красный молотый перец — 2 г
- свежая мята — 30 г
- зелень кинзы — 30 г
- бульон или вода — 500 мл
- соль по вкусу
Приготовление
Этот соус чаще всего подается к жареной птице, например, цыплятам табака.
Грецкие орехи очистите, измельчите в ступке, добавьте уксус и перемешайте.
Добавьте горячий бульон или воду и перемешать еще раз. Вид бульона зависит от того, к какому блюду вы собираетесь подавать соус. Если к птице – бульон должен быть куриным, если к телятине – говяжьим.
Мелко нарежьте лук и зелень, добавьте в соус.
Добавьте также перец и соль, выдавите в чеснок и тщательно перемешайте.
Соус Барбекю (Американская классика)
Ингредиенты:
- томатная паста — 500 г
- ворчестерский соус — 1/4 ст.
- коричневый сахара — 1/4 ст.
- яблочный уксус — 1/4 ст.
- мед — 2 ст.л.
- сладкая горчица — 2 ст.л.
- чеснок — 2 зубчика
- лук — 1/4 шт.
- сельдерей — 1 средний корень
- морская соль — 0.5 ст.л.
- свежесмолотый черный перец по вкусу
Поместите томатную пасту в кастрюлю с двойным дном, разведите водой до консистенции кетчупа. Если вы любите поострее – капните туда табаско или добавь на кончике ножа кайенского перца.
Поставьте кастрюлю на маленький огонь.
Лук, чеснок, сельдерей измельчите в блендере и добавьте в соус.
Добавить остальные ингредиенты и варите около 15 минут постоянно помешивая.
Соус горчичный
Ингредиенты:
- горчичный порошок,
- сахар,
- соль,
- уксус (3%-ный),
- растительное масло.
В стеклянную банку (200 г) всыпьте просеянный порошок горчицы, налейте холодной кипяченой воды и размешайте, чтобы получилась масса средней густоты.
Добавьте в банку сахар, соль, уксус и растительное масло.
Все тщательно перемешайте, плотно закупорьте банку и поставьте ее в теплое место на 12 часов.
Готовый горчичный соус храните в холодильнике.
Соус «Лечо»
Ингредиенты:
- томатная паста
- чеснок
- растительное масло
- соль
- сахар
- небольшая морковь
- сладкий перец
- репчатый лук
В раскаленное растительное масло в глубокой сковороде добавьте мелко нарезанную морковь и репчатый лук, немного прожарьте.
После чего добавьте туда же томатную пасту и столь же мелко порезанный сладкий перец.
Томатной пасты нужно будет очень много, потому что она является основной составляющей частью соуса.
Дайте смеси закипеть и добавьте в нее немного специй, сахар по своему вкусу и посолите.
Если соус получается слишком густым, его можно разбавить кипяченой водой.
Снимите соус с огня, заправьте мелко нарезанным чесноком и дайте остыть.
Соус-маринад для различных видов мяса
Ингредиенты:
- соевый соус — 2 ст.л.
- винный уксус — 1 ч.л. (лучше красный)
- растительное масло — 2 ст.л.
- чеснок — 1 долька
- соль
- черный молотый перец
- кайенский острый перец
Соус-маринад подразумевает использование его в качестве маринада, а потом в процессе приготовления мяса обмазывание его для аромата и румяной корочки.
Смешайте все ингредиенты до растворения соли, полейте мясо за 30—60 мин до начала приготовления. В процессе жаренья смазывайте смесью кусочки мяса для сочности.
Соус ткемалевый из слив
Ингредиенты:
- сушеные сливы — 100 г
- чеснок
- соль
- перец
- зелень петрушки или кинзы
Перебранные, промытые сливы положит в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала их, и варите.
Отвар процедите, сливы без косточек протрите через сито и разведите отваром до густоты сметаны, добавив толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль и стручковый перец.
Перемешайте, прокипятите и охладите.
Соус томатный
Ингредиенты:
- помидоры — 1,5 кг
- сливочное масло — 300 г.
- молотый перец — 2 г
- соль по вкусу
Переберите свежие помидоры, удалите плодоножки, вымойте и обсушите.
Нарежьте дольками, протрите через сито и уварите до консистенции густых сливок.
Полученную массу заправьте сливочным маслом, молотым перцем и солью.
Соус томатный с вином
Ингредиенты:
- томатный соус — 200 мл
- белое сухое вино — 25 мл
- сливочное масло — 20 г
Томатный соус нагрейте до кипения, влейте в него белое сухое виноградное вино, добавьте сливочное масло и тщательно все перемешайте до однородной массы.
Ткемали-соус
Ингредиенты:
- сливы без косточек — 1 кг
- сахар — 50 г
- соль — 20 г
- чеснок — 6 зубчиков
- красный свежесмолотый перец
- свежая кинза — 50 г
- укроп — 50 г
- молотый кориандр — 1/2 ч.л.
Пропустите сливы через мясорубку, добавьте соль, сахар и кипятите в течение 5 минут.
Добавьте очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр, доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть.
Этот яркий соус хорошо подходит именно для шашлыков. Ткемали – это красная кислая алыча, придающая соусу особый вкус. Но вместо нее можно использовать замороженные сливы из супермаркета, все равно будет вкусно.
Томатный соус с кинзой (сырой)
Ингредиенты:
- спелые помидоры — 8 шт.
- лук — 1 шт.
- кинза — 1 пучок
- острый перец — 1 стручок
- крупная соль по вкусу
Очистите острый перец от семян.
Помидоры порежьте на небольшие кусочки.
При помощи блендера сделайте из помидоров и перца пюре.
Порежьте репчатый лук мелкими кубиками, а кинзу мелко порубите.
Кинзу и лук добавьте в пюре из помидоров и перца. Посолите по вкусу и перемешайте.
Всем любителям кинзы придется по вкусу этот острый и вкусный соус, который отлично сочетается с шашлыком из баранины и свинины.
Mix для вас:
