Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ф
Фадж
Фадж – мягкая сладкая конфета из сахара и молока с добавлением сушеных фруктов.
Фазан
Фазан – птица семейства куриных, блюда из которой есть во многих кухнях мира. Фазан принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами своего мяса, сочетает легковаркость, характерную для всех куриных, с ароматом и вкусом дичи, обладает необходимой упитанностью и поэтому в отличие от большинства дичи не нуждается в шпиговании и мариновании.
Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также приготавливают фаршированными (фруктами и рисом), используют сухие виноградные вина, а также кальвадос для смеси с подливкой.
Блюда из фазана принадлежат к французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухням как парадные блюда. В Узбекистане и Таджикистане мясо фазана, отделенное от костей и кожи, используется в плове.
Лучшим по своему мясу считается кавказский фазан. В торговле появляется в сезон с октября по середину января.
Фалафели
Фалафели – ближневосточная закуска в виде обжаренных во фритюре шариков из молотого турецкого горошка со специями.
ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ
Заяц фальшивый – блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом.
Фарфалле
Фарфалле – итальянские макаронные изделия в виде бабочек, бантиков.
Фарш
Фарш (фр. farce) – термин, применяемый для обозначения всякого сырого молотого мяса или нарубленных компонентов. Это слово обозначает также начинку.
Фарширование
Фарширование – приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию – чинение.
Фасоль
Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются как в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы), так и в качестве добавок в супы, овощные гарниры, салаты из отварных овощей.
Фасоль имеет огромное количество культурных сортов, каждый из которых отличается цветом и существенной разницей во времени варки. Первым и основным правилом приготовления фасолевых блюд является поэтому строгое распределение фасоли по сорту и цвету. В целом фасоль — самая капризная и самая трудноваркая бобовая культура. Но зеленая стручковая, то есть недозрелая фасоль варится быстро и хорошо..
Фастфуд
Питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола.
Фаул-мидеймс (Фул медамес)
Фул медамес — национальное блюдо в кухне многих арабских стран (египетской, ливанской, сирийской), традиционно подаваемое к столу на завтрак. Это варёные на медленном огне бобы (Vicia faba), которые могут быть приправлены чесноком, лимонным соком и оливковым маслом.
Фахитос
Фахитос – блюдо из запеченного мяса, острого соуса и лепешки в мексиканской кухне.
Фейхоа
Фейхоа – вечнозеленый ветвистый кустарник семейства миртовых из Южной Америки. Плоды используют в кулинарии для приготовления компотов, лимонадов, пюре и салатов.
Фенугрек
Фенугрек (Fenugreek) – травянистое растение семейства бобовых, известная в кулинарии пряно-ароматическая культура.
Фенхель
Фенхель (лат. Foenīculum) – растение семейства зонтичных, плоды которого применяются в кулинарии.
Фета
Фета – белый сыр типа брынзы в греческой кухне.
Физ
Игристый, сильно пенящийся напиток, основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.
Физалис
Округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки — «фонарика». Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим.
Филе
Филе – термин с широким значением, но ним обычно называют лучшую, самую нежную и вкусную, а также самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.
Филей
Филей – анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд.
Филлофора
Филлофора – багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.
Финики
Финики – высокое дерево с очень крупными длинными листьями и коричневыми, слегка морщинистыми фруктами с очень сладкой мякотью. Широко используются в кулинарии.
Финоччи
Финоччи (ит. finocci) – отварные кусочки стебля фенхеля, обжареные в кляре. Блюдо (или гарнир) тосканской, а позднее и австрийской кухни.
Финская кухня
Традиционная кухня финнов. Она характеризуется активным использованием рыбы, мяса диких животных, лесных ягод и грибов.
В финской кухне широко использовалась ячневая крупа, которую предварительно замачивали в простокваше.
Можно назвать несколько особенностей финской кухни, которые сравнительно редко наблюдаются в кухнях других народов:
— изготовление блюд, в которых сочетаются разные виды мяса, например говядины, свинины и баранины в рагу по-карельски;
— сочетание в блюдах мяса и рыбы;
— использование при изготовлении некоторых блюд одновременно молока и рыбы, например в калакейтто;
— обилие рецептов запеканок (из капусты, брюквы, картофеля, моркови, макарон, печени), приготовление которых обычно привязано к праздничному календарю.
Фискеболлер
Fiskeboller — норвежские клецки из рыбы, подаются с белым соусом и отварным картофелем и овощами на пару. Они имеют очень нежную текстуру и мягкий вкус.
Фисташки
Фисташки (лат. Pistacia) – плоды средиземноморского орехоплодного дерева «фисташка настоящая», фисташковые орехи со светло-желтой твердой скорлупой, под которой находится зеленое ядро, покрытое лиловой оболочкой.
Фиц
Фиц – освежающий смешанный слабоалкогольный напиток с лимонным соком и льдом.
Фиш-энд-чипс
Фиш-энд-чипс (англ. Fish and Chips, Fish and Fries в Северной Америке) – блюдо, состоящее из рыбы, обжаренной во фритюре, и нарезанного крупными ломтиками картофеля фри. Это блюдо считается неофициальным национальным английским блюдом и является неотъемлемой составляющей английской кухни.
Фламбировать
Фламбировать (от фр. flamber – опаливать) – обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Фламмери
Фламмери – смесь фруктов, фруктового сока и сливок, загущенная желатином и взбитая в пышную массу. Подают как десерт.
Фланы
Фланы (фр. flan) – один из видов приготовления тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухне и используемый также в России.
Флапджек
Флапджек – толстые блины, популярные в Северной Америке.
Флейринг
Флейринг (англ. flairing) – артистичное приготовление напитков смешанного типа, в процессе которого бармен вращает, переворачивает, подбрасывает и ловит шейкер, бутылки, лед и прочие барные аксессуары.
Флероны
Флероны – маленькие кусочки сдобного слоеного теста, обычно выпекаемые в форме креста. Используют для украшения пирогов или как гарнир к рыбным блюдам.
Флип
Флип (англ. flip, также egg flip – «яичный флип») – семейство коктейлей британского происхождения.
Фльоранси
Фльоранси – печенье из пресного слоеного теста.
Фляки
Фляки (польск. flaki – требуха) – польское национальное блюдо из говяжьего рубца и овощей.
Фокачча
Фокачча – итальянский плоский хлеб из дрожжевого теста, посыпанный солью крупного помола.
Фон
Фон – концентрированный бульон, оставшийся после припускания мяса, птицы или рыбы.
Фонд
Фонд (фр. fond – основа, основание) – поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. Во французской кухне фонд – подливка, получаемая при жарении мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения.
В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не используют, а счищают. В ресторанной же кухне — они являются основой для приготовления разных соусов. К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется «фонд». Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.
Фондан
Фондан (фр. fondant – расплавляющий) – кондитерское название леденцовой расплавленной массы.
Фондан отливается в гипсовые или талько-крахмальные формы, в специальные низенькие плоские ящики. Этот термин часто встречается в кондитерских рецептах, относящихся к XIX и первой половине XX вв.
Фондю
Фондю (фр. fondu – плавленый) – блюдо из расплавленного сыра и белого вина в швейцарской кухне — практически единственное национальное блюдо. Бывает также мясное, рыбное, овощное и шоколадное фондю.
Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
Фонтина
Фонтина (итал. Fontina) или Фонтин (фр. Fontine) – итальянский полутвердый сыр. У него чуть сладковатый, пикантный вкус. В Италии из него готовят горячие блюда, но он хорош и как столовый сыр для сырного ассорти.
Форель
Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Используется в западноевропейских и закавказских кухнях. Особенность кулинарной обработки форели такова: варится в вине или смеси воды (бульона) с виноградным вином; фаршируется в отличие от другой рыбы несвойственными рыбе приправами — орехами, фруктами, кислыми соками (гранатовым, лимонным). При отваривании форели в армянской кухне применяются также квасцы.
Формы
Формы – общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий.
Форшмак
1) Блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В русской кухне известно под названием «тельное». Готовится как варёным, так и жареным.
2) Холодная закуска, в состав которой входит рубленное филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.
3) Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни, представляющее собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки.
Фраппе
Фраппе (фр. frappé – «охлажденный в колотом льду», от фр. frapper – бить, колоть) – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, холодное молоко, фруктово-ягодные сиропы.
Фраппировать
Фраппировать (от фр. frарреr) – международный поварской термин, означающий «охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой». Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.
ФРИ
(фр. frit — жареный). Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных жареных блюд, где мясо имеет сильную панировку (порой довольно толстую, двойную). Обычно такие блюда обжариваются во фритюре (см.), отчего, вероятно, вследствие сокращения в бытовой речи слова «фритюр» и произошел этот неграмотный термин.
Фригеруй
Румынское блюдо, похожее на шашлык или кебаб, состоящее из небольших кусочков мяса, обжаренных на шампуре. Существуют и рецепты фригэруя из печени. Часто кусочки мяса чередуются с беконом, сосисками или овощами, такими как лук, помидоры, болгарский перец и грибы.
Фрикадельки
Фрикадельки (фр. fricadelle) – изделия из мясного и рыбного фарша небольших размеров (обычно с вишню или грецкий орех), которые используются в супах в отварном, жареном, тушеном виде.
Фрикандо
Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой — телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипятив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.
Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.
Фрикасе
(фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе.
Фритата
Фритата – плоский омлет с овощами.
Фритюр
Фритюр (фр. friture) – глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий.
Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
Фрозен
Фрозен (коктейли) – замороженные коктейли (соотношение напитка и льда напоминает подтаявший снег).
Фрукты
Фрукты — – сочные, как правило, сладкие плоды, которые растут на деревьях или кустарниках и употребляются в пищу.
Фуа-гра
Фуа-гра – гусиная или утиная печень, которую искусственно увеличивают путем откорма.
Фугу
Фугу – традиционное блюдо японской национальной кухни, которое изготавливают из рыбы семейства Иглобрюхих, мясо которых содержит смертельный для человека токсичный яд тетродотоксин.
Фуки
Фуки – болотный ревень.
Фундук
Фундук – плод лещины крупной, или «ломбардского ореха» (лат. Corylus maxima). Широко используется орех в кондитерской и пищевой промышленности.
Фунчоза
Фунчоза – крахмальная лапша, а также блюдо китайской, корейской, японской и др. азиатских кухонь, которое готовится из такой лапши. Ее называют также «сухая» или «стеклянная» лапша.
Фурцеллярия
Фурцеллярия – багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.
Фуршет
Фуршет (от фр. fourchette – вилка) – открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят.
Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом. На нем, на особом приставном столике, помещаются стопками тарелки (одного или двух размеров), ложки и вилки (иногда и ножи).
Фыдчин
Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый на сковороде в духовке. Особенность состоит в том, что он формуется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги, и должен точно, без малейшего зазора быть пригнан по размерам к сковороде.
Фыдчин — закрытый пирог, и его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее тесто срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки. В противном случае фыдчин будет испорчен: он превратится в сухой, нераскусываемый лист теста.
Фюзи
Фюзи (фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье) – узкий, с округленным полотном кортик, изготовленный из лучшей закаленной стали и с удобной, большой деревянной или костяной ручкой.
Входил до XIX в. в полный парадный набор оснащения повара и до сих пор входит в униформу парадных поварских команд, выступающих на международных кулинарных конкурсах, а также присутствует в парадной униформе шеф-поваров глав государств, крупнейших мировых ресторанов, признанных мэтров национальных кухонь в Европе, глав поварских обществ и клубов. Практически служил и служит для заточки и правки ножей, особенно траншерных кухонных ножей, требующих постоянного поддержания определенного уровня остроты.
Таким образом, фюзи был чуть ли не основным оружием повара, ибо без хороших, быстрорежущих инструментов невозможна успешная и спорая работа на кухне.
Поскольку в старину, в армии fusil (фузилем) называли также орудийный замок в артиллерии, то в кухонном деле этот термин применялся к названию не только поварского кортика, но и для обозначения крышек от сковородок и чугунков (котелков).
Фюме
(фр. fumer — дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.
