Закуска Тартар — рецепты приготовления
Подборка рецептов приготовления холодной закуски Тартар из разных видов мяса и рыбы.
Тартар — это французская холодная закуска, приготовленная из нарезанной сырой говядины, индейки или рыбы, маслин, лука, вустерского соуса, табаско или кетчупа с добавлением разных других ингредиентов.
Для приготовления этого блюда вам понадобятся только самые свежие качественные продукты. А готовить закуску следует перед подачей к столу, учитывая время на маринование мяса или рыбы.
Овощной тартар с зеленым сорбетом
Ингредиенты:
- перец сладкий — 20 г
- морковь — 20 г
- корень сельдерея — 10 г
- фенхель — 10 г
- огурцы — 10 г
- яблоки зеленые — 10 г
- помидоры — 35 г
- масло оливковое — 15 мл
- кинза (кориандр) — 1 г
- цветы соли (Fleur de sel) — 2 г
- уксус бальзамический — 5 мл
- спагетти — 20 г
- масло кунжутное — 15 мл
- кунжутные семечки — 8 г
- сахар — 170 г
- сок лайма — 12 мл
- вода — 700 мл
- сок лимонный — 350 мл
- мята — 40 г
- тархун — 40 г
- кервель — 35 г
- стабилизатор — 10 г
Слайсером отрежьте от морковки две-три пластинки и выложите их на тарелку в форме квадрата.
Оставшуюся морковку и овощи, кроме томатов, нарежьте мелкими кубиками, добавьте щепотку тархуна, заправьте оливковым маслом и ложкой лимона сока.
Томаты нарежьте средними кубиками. Добавить нарубленную кинзу и цветы соли. Заправьте оливковым маслом и ложкой лимонного сока.
Из спагетти сделайте чипс: обжарьте сухую макаронину на кунжутном масле, сбрызните ее соком лайма и посыпьте кунжутом.
Приготовьте сорбет. Мяту, оставшийся тархун и кервель бланшируйте, добавьте лимонный фреш и стабилизатор. Пропустить через блендер, потом сорбетницу.
На морковный квадрат с помощью круглой формы выложите заправленные овощи слоями. Сверху положить ложку сорбета, спагеттиевый чипс и веточку кервеля.
Подавать лучше, когда сорбет чуть подтает, пропитывая овощи как заправка.
- Сорбет можно сделать в сорбетнице или пакоджете. Вручную это очень муторно и требует три часа мешать замораживающуюся смесь, так что проще использовать готовый сорбет. Или сделать вместо сорбета мелкую граниту: все ингредиенты, кроме стабилизатора, смешать и поставить в морозилку часа на два, каждые 15 минут энергично перемешивая вилкой.
Тартар из говядины с картофелем и гренками
Ингредиенты:
- вырезка говяжья — 300 г
- яйцо куриное — 4 шт.
- картофель — 4 шт.
- каперсы — 15 г
- корнишоны — 15 г
- чеснок — 1 зубчик
- багет французский — 1/2 шт.
- масло сливочное — 165 г
- масло оливковое — 5 ст.л.
- масло подсолнечное — 200 мл
- мед — 1 ч.л.
- горчица дижонская 1 ст.л.
- уксус — 1/2 ст.л.
- уксус бальзамический — 1 ст.л.
- соус вустерширский — 2 мл
- соус табаско — 2 мл
- кетчуп — 1 ч.л.
- руккола — 40 г
- тимьян — 5 г
- лук-шалот — 1 шт.
- шнитт-лук — 2 шт.
- листья базилика зеленого — 2 г
- петрушка — 2 г
- соль — по вкусу
- хлопья соли — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
Картофель вымойте, крупно нарежьте и выложите на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном. Посолите, поставьте на максимальный огонь.
Когда масло начнет пениться, убавьте огонь вдвое и перемешивайте, потряхивая сковороду. Через четверть часа, если картофель уже стал мягким, снимите с огня. Выньте из сковороды тимьян, оставшееся масло слейте.
Приготовьте майонез—основу. Желтки двух яиц смешайте с половиной горчицы и обычным уксусом, посолите и поперчите. Взбивайте венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.
Отварите два яйца вкрутую (10 минут после закипания).
Из говяжьей вырезки удалите вены, жилы и жир, нарежьте ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубите их мелкими кубиками.
Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарежьте кусочками такого же размера, как мясо, шалот — чуть помельче.
Измельчите лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез — и соус тартар готов.
Две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешайте с говядиной.
Багет нарежьте кусками толщиной 1 см, положить на каждый по два грамма сливочного масла, поставить в духовку и запекать в режиме «Гриль» до золотистой корочки.
С помощью кулинарного кольца выложите тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться.
Половину дижонской горчицы соедините с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, размешайте все венчиком и заправить этим соусом рукколу.
Выложите на тарелки с тартаром из говядины по два гренка, обжаренные дольки картофеля и немного рукколы. Украсьте веточкой тимьяна, крупными хлопьями соли и посыпьте свежемолотым черным перцем.
За основу взят рецепт известного французского шеф-повара Алена Сандеранса, возглавляющего кухню ресторана имени себя. Говяжью вырезку для тартара лучше купить на рынке, она должна быть свежайшей — чем нежнее мясо, тем лучше будет результат.
Тартар из индейки
Ингредиенты:
- индейка — 600 г
- огурцы маринованные — 4 шт.
- каперсы — 10 г
- чеснок — 1 зубчик
- лук репчатый — 1 шт.
- горчица — 1 ст.л.
- желток яичный — 3 шт.
- масло оливковое — 80 мл
- лимоны — 1 шт.
- петрушка — 1 стебель
- лук зеленый — 2 стебля
- соль — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
- паприка — по вкусу
- тосты — 12 шт.
Отварное филе индейки пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите.
Измельчите лук, чеснок, огурцы, каперсы и анчоусы. Добавьте к фаршу.
Затем вмешайте горчицу, желтки, лимонный сок, паприку и петрушку. Влейте оливковое масло. Все перемешайте до однородной массы.
Подавайте с тостами, украсив свежими овощами и зеленью.
Тартар из лосося с каперсами
Ингредиенты:
- филе лосося — 500 г
- каперсы маринованные — 1 с.л.
- лук-шалот — 3 шт.
- шнитт-лук — 1 пучок
- перец черный свежемолотый — по вкус
- соус соевый — 1 ст.л.
- сок лимонный — по вкусу
- масло оливковое — 1 ст.л.
- салат листовой — для оформления
Мелко порубите лосось, примерно кубиками по 0,5 сантиметра.
Очень мелко нарежьте шалот, шнитт-лук, каперсы.
Все подготовленные ингредиенты выложите в миску, добавьте соевый соус, оливковое масло, чуть сбрызните лимонным соком, поперчите. Аккуратно перемешайте.
Разложите тартар по формочкам и минут на тридцать отправьте в холодильник.
На порционные тарелки выложите листья салата, поверх — тартар, опрокинув формочки.
Тартар из лосося со сметаной
Ингредиенты:
- яйцо куриное — 8 шт.
- лук красный — 2 шт.
- теша лосося — 800 г.
- листья базилика — 8 шт.
- масло оливковое 1 ст.л.
- петрушка 50 г
- сок лимонный — 2 ч.л.
- каперсы — 120 г
- сметана25% — 120 г
- перец черный молотый — по вкусу
- соль — по вкусу
Яйца отварите вкрутую (ровно 10 мин. после закипания, чтобы желток не потемнел). Очистите, отделите желтки от белков. Натрите на терке и то и другое.
Тешу нарежьте ломтиками толщиной 4–5 мм. Действуйте аккуратно, чтобы рыба не превратилась в кашу. Затем ломтики нарежьте полосками такой же ширины и, наконец, кубиками. Сложите в миску.
Посыпьте рыбу мелко нарезанными красным луком и базиликом. Посолите, поперчите. Добавьте оливковое масло и лимонный сок, перемешайте.
С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелку. По его периметру выложите тертый желток, затем белок, а по внешнему периметру — петрушку.
Мелко нарежьте четверть головки красного лука и посыпьте им петрушку.
Завершите оформление блюда хаотично разбросанными каперсами и снимите кольцо.
Сверху на тартар поместите сметан и слегка поперчите.
Тартар из норвежской сельди с яичным желтком
Ингредиенты:
- сельдь норвежская слабосоленая — 1 шт.
- лук репчатый — 1 щт.
- яйцо куриное — 4 шт.
- корнишоны — 200 г
- свекла — 1 шт.
- сметана — 100 г
- укроп — 2 пучка
Свеклу сварите в кожуре, затем остудите и очистите. Лук очистите.
Норвежскую сельдь разделайте на филе и нарежьте кубиками.
Корнишоны, свеклу и лук нарежьте кубиками.
Разложите продукты на тарелке в виде окружностей, от края тарелки к центру: корнишоны, сметана, свёкла, лук, сельдь. В середину блюда поместите мелко нарезанный укроп и сырой желток. Подавайте.
Тартар из печени трески
Ингредиенты:
- печень трески — 60 г
- салат «Айсберг» — 50 г
- помидор — 20 г
- перец сладкий — 20 г
- огурцы — 20 г
- яйцо куриное — 20 г
- шнитт-лук — 1 г
- майонез — 50 г
- оливковое масло
Яйцо сварите и порежьте мелкими кубиками.
Огурец очистите от кожицы и порежьте кубиками. Так же порежьте помидор и очищенный от семян перец.
Печень трески нарежьте слайсами. Листья салата мелко нашинкуйте.
На сервировочное блюдо выложите салат «Айсберг», сверху — печень трески, полить оливковым маслом. Рядом поместите нарезанные овощи и куриное яйцо. Украсьте тартар луком.
Майонез подайте отдельно.
Тартар из помидоров с кремом из моцареллы
Ингредиенты:
- помидоры — 4 шт. очень спелые, сладкие
- сыр моцарелла — 125 г
- базилик — 2 стебля
- оливки — 8 шт.
- масло оливковое — 2 ст.л.
- крутоны — 30 г (по желанию)
- сливки для взбивания — 125 мл
- соль — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
Помидоры разрежьте на четвертинки, очистите от семян и мокрой сердцевины, нарежьте мелкими кубиками и переложить в миску.
Крупные и крепкие оливки обрежьте с четырех сторон, сердцевину с косточкой удалите.
Оборвите с веток базилика листья, отправьте к долькам оливок и основательно измельчите ножом. Переложите все к помидорам, добавьте столовую ложку оливкового масла, посолите, поперчите и хорошенько перемешайте.
В кувшин или другую высокую емкость положите шарик моцареллы, добавьте сливки для взбивания, посолите, поперчите, затем пробейте блендером до однообразного состояния. Если получилось очень густо, можно добавить еще сливок. Перелейте смесь в сифон и уберите на час в холодильник.
Разложите тартар из помидоров с оливками и базиликом по бокалам для мартини.
Затем добавьте немного крутонов. Впрочем, крутоны — это уже дело добровольное, можно вполне обойтись и без них.
В завершение заполнить бокалы воздушным кремом из моцареллы и сливок с помощью сифона.
Для аромата побрызгайте оливковым маслом — совсем немного, по четверти чайной ложки на порцию. И немедленно подавайте.
Тартар из редиски, огурцов и помидоров
Ингредиенты:
- помидоры бакинские — 500 г
- огурцы — 200 г
- редис — 200 г
- сельдерей — 1 стебель
- Масло оливковое — 1 ч.л.
- херес — 100 мл
- уксус хересный — 1 ст.л.
- лимоны — 1/2 шт.
- соль — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
Помидоры нарежьте кубиками и переложите в блендер. Туда же налейте херес, хересный уксус, бросьте по щепотке соли и черного перца и превратить содержимое в пюре.
Протереть пюре через мелкое сито, переложите в миску и поставьте в морозильник. Через час выньте, перемешайте вилкой и поставьте еще на два часа.
Редиску нарежьте тонкой соломкой, из огурцов удалите семечки и тоже нарежьте тонкой соломкой. Так же поступить со стеблем сельдерея, предварительно очистив его от грубой кожицы.
Оливковое масло смешайте с соком половинки лимона, солью и черным перцем. Получившийся соус добавьте к овощам и перемешайте.
Выньте из морозильника томатное пюре, перемешайте его вилкой в крошку и смешайте с редиской, огурцами и сельдереем.
Томатная заправка тут готовится по технологии граниты — замораживания и последующего перемешивания в ледяную крошку. Ледяная заправка дает массу неожиданных ощущений, но, в принципе, если не хочется ждать, можно готовить этот тартар без замораживания, просто заправляя овощи томатным пюре.
Тартар из скумбрии с жареным багетом
Ингредиенты:
- скумбрия — 1 шт.
- лимоны — 1 шт.
- масло оливковое — 1 ст.л.
- лук — 50 г
- перец чили — 1 шт.
- соль — по вкусу
- багет французский — 1 шт.
- масло сливочное — 50 г
- уксус винный — 20 г
- сахар — 1 ч.л.
У скумбрии срежьте филе, удалите кости и нарежьте кубиками.
Багет нарежьте на ломтики и обжарите на сливочном масле.
Перец чили и лук мелко порубите ножом.
На терке натрите цедру лимона.
Для маринада в миску отожмите сок лимона, добавьте уксус, сахар, чили с луком, цедру лимона, оливковое масло, соль. Перемешайте.
Залейте рыбу маринадом и дайте постоять 10 минут.
Выложить тартар на багет и подавайте.
Тартар из сырой говядины со сливочным хреном
Ингредиенты:
- филе говяжье — 400 г
- лук-шалот — 50 г
- хрен сливочный — 1 ст.л.
- горчица — 1 ч.л.
- каперсы — 12 шт.
- бутоны каперса — 1 ч.л.
- яйцо перепелиное — 4 шт.
- хлеб бородинский — 200 г
- щавель — 100 г
- соль — по вкусу
масло подсолнечное нерафинированное — 100 мл - перец черный молотый — по вкусу
Говядину избавьте от пленок и жира. Нарубите ножом в фарш, достаточно мелкий, чтобы из него можно было лепить котлеты, и достаточно крупный, чтобы каждый крошечный кусочек сохранял текстуру мяса.
Мелко нарубите лук-шалот и бутоны каперса.
Перепелиные яйца слегка взбейте с горчицей, солью, перцем и сливочным хреном.
Смешайте взбитые яйца с луком, каперсами и мясом. Хорошо вымесите, чтобы все мясо было пропитано пряно-острой смесью. Поставить мясо на несколько минут в холодильник.
Из щавеля выберите штук восемь-десять самых симпатичных листьев, которые будут использоваться для украшения.
Остальной щавель измельчите в блендере, добавив по щепотке соли и перца, а также подсолнечное масло.
Хлеб нарежьте ломтиками, затем вырежьте из ломтиков кружочки, треугольники или кубики. Подсушите в духовке, разогретой до 180 градусов.
На тарелку выложите мясо (чтобы оно имело правильную форму, можно использовать кулинарное кольцо), хлеб, несколько листьев щавеля, романтично разбросайте плоды каперсы и живописно разлейте немного щавелевого масла.
- Внимание!
И мясо, и яйца в этой закуске поедаются сырыми, поэтому они должны быть исключительного качества, без всяких скидок. В приготовлении тартара часто используют вустерширский соус, можно добавить и его — несколько капель. Только он лишит обаяния аромат и вкус сливочного хрена, так что выбирайте.
Тартар с раковыми шейками и авокадо
Ингредиенты:
- раковые шейки — 20 шт.
- авокадо 0 1 шт.
- помидоры — 3 шт.
- масло оливковое — 4 ст.л.
- чеснок — 3 г
- лимон — 1 шт.
- соль — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
- зелень — 1 пучок
Измельчаем в пюре листья кинзы, петрушки, чеснок и 1 помидор.
Приготовьте канкасе: опустите помидоры в кипящую воду на 20 секунд, затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Нарежьте на мелкие кубики, заправьте оливковым маслом.
Нарежьте кубиками авокадо и отправьте к помидорам. Добавьте овощное пюре.
2/3 раковых шеек нарежьте кубиками и добавьте в авокадо-помидорную смесь, заправьте соком лимона, солью и перцем по вкусу.
При помощи кулинарного кольца выложите массу на тарелку. Сверху тартар украсьте целыми раковыми шейками и веточками розмарина.
Летний тартар из авокадо, зелени, помидоров, со свежим вкусом чеснока, оливкового масла и специй. Прекрасно сочетается с запеченной картошкой или рисом, приготовленном на пару, можно подавать и как отдельное блюдо.
Тартар из филе молодого бычка с овощами
Ингредиенты:
- вырезка говяжья — 120 г
- маслины — 3 шт.
- каперсы — 4 шт.
- стебель сельдерея — 1 шт.
- цукини — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- соль морская — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
- масло оливковое — 1 ст.л.
- горчица дижонская — 1 ст.л.
Мясо нарежьте мелкими кубиками, а потом порубите его острым ножом до однородной массы,
Измельчите черные оливки и каперсы, и добавьте их в нарубленное мясо.
Заправьте маслом, морской солью и черным перцем. По желанию можно добавить пару капель табаско, чтобы блюдо было более острым.
Отправьте тартар в холодильник — при подаче мясо должно быть холодным.
Пока мясо охлаждается, мелко нарежьте овощи: морковь, сельдерей и цукини.
Чиабатту порежьте слайсером или ножом очень тонко. Выложите ломтики на противень и отправьте в разогретую до 160 градусов духовку на 5 минут.
Установите на тарелку кулинарное кольцо и выложите в него охлажденный говяжий тартар. Затем вокруг разложите нарезанные овощи и подсушенную чиабатту.
Аккуратно снимите кольцо и дополните блюдо горчицей, выложив ее на тарелку прямо к тартару.
По желанию можно дополнительно украсить веточками зелени.
