Как приготовить безе: секреты, советы, рецепты

Ах, безе!. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение!

Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser). В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе – это белковый крем, а меренги – это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Вы можете приготовить безе тремя способами

Французский способ – самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они оплывут.

Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и всё взбивается до так называемых «жёстких пиков». Это означает, что если Вы поднимете венчик или миксер над белками, то они не опадут, а острые выступы не согнутся под силой тяжести.

Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп.

Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет.
Этот способ идеален для приготовления кремов – кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт.
Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Швейцарский способ приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное.

Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры.

Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром, причём дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой, и белки взбиваются, сначала медленно, пока не растворится весь сахар, а затем быстро, чтобы получилась густая, плотная масса.

Рецепты безе на любой вкус

Кроме воздушных печений и корзиночек существуют восхитительные десерты на основе безе. Это и чудный воздушный десерт «Павлова», и торт «Графские развалины», и высшее достижение советской кулинарной мысли, появившееся в результате оплошности – торт «Киевский». Выбирайте рецепты из нашей подборки, и радуйте своих близких!

Безе в духовке за 3 минуты!

Ингредиенты:

• белки яичные – 5 шт.
• лимонный сок – 1 ст.л.
• соль – щепотка
• сахарная пудра – 120 г
• сахар – 120 г

Охладите в холодильнике яичные белки и миску, в которой будете их взбивать. Взбейте белки с солью на небольших оборотах миксера, потом на высоких. Добавьте сахар, лимонный сок и взбивайте до тех пор, пока у вас не получится упругая блестящая масса, а сахар не растворится полностью. Понемногу добавляйте сахарную пудру, аккуратно перемешивая лопаткой, чтобы приготовленная масса не осела.

Наполните кондитерский мешок белковой массой, и небольшими порциями выдавите на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Старайтесь не делать изделия слишком высокими. Поставьте противень в духовку, нагретую до температуры 200 градусов.

Духовку выклюньте через 3 минуты и не открывайте на протяжении 10-12 часов. Можно сделать безе вечером и оставить их на ночь в духовке. Этот способ не подходит для облегченных духовых шкафов, которые быстро остывают.

Безе в микроволновке

Ингредиенты:

• белок яичный — 1 шт.
• сахарная пудра — 150 г
• шоколадная стружка или любой сироп – по вкусу (для украшения)

Взбейте белок с сахарной пудрой до однородной плотной массы. Возьмите бумажные формочки для кексов, положите в каждую по порции белковой массы величиной с грецкий орех и поставьте в микроволновую печь. Включите печку на максимальную мощность и готовьте 1-2 минуты. Безе при этом увеличатся в размерах.

После отключения микроволновки не вытаскивайте безе сразу, дайте им остыть. Украсьте шоколадом или сиропом.

Безе в микроволновке за 30 секунд

Ингредиенты:

• белки яичные – 100 г
• сахар – 100 г
• лимонный сок – 1 ч.л.
• шоколад — 50 г

Охлажденные белки и сахар нужно брать в соотношении 1:1. Можно сделать десерт из одного белка, взвесив его и отмерив такое же количество сахара. Взбейте белки с сахаром до твердых пиков и добавьте свежевыжатый лимонный сок.

Натрите шоколад на мелкой терке. Аккуратно вмешайте шоколадную крошку в безе.

Разложите белковую массу по чашкам на 1⁄2 высоты (масса увеличивается).

Запекайте в микроволновке 30 секунд при мощности 800 Вт.

Не вынимайте безе из микроволновки сразу, иначе десерт опадет и воздушной массы не получится. Выдержите ее 1-2 минуты после отключения печи.

Безе новогоднее «Елочки»

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.
• сахар — 300 г
• зеленый чай — 1⁄2 чайной ложки
• пищевой краситель зеленый
• разноцветные посыпки для украшения

Белки поместите в миску, добавьте сразу весь сахар. Поставьте миску на водяную баню и подогревайте на медленном огне при постоянном помешивании, пока сахар полностью не растворится. Снимите миску с огня.

Взбейте белки миксером на высокой скорости до образования блестящей стойкой массы (она не должна течь с венчика)

Добавьте краситель или чай, и еще раз взбейте до равномерного окрашивания массы. Поместите белковую массу в кондитерский мешок с тонкой насадкой-звездочкой и отсадите на застеленный пергаментом противень безе в виде елочек-пирамидок.

Украсьте посыпками. Поставьте противень в разогретую до 100-110 градусов духовку и сушите в течение 1,5-2 часов. Если духовка греет слишком сильно – слегка приоткройте дверцу.

Безе «Ореховое»

Ингредиенты:

• белки яичные — 8 шт.
• сахар — 200 г
• сахарная пудра — 150 г
• крахмал — 30 г
• молотые орехи (грецкие или фундук) — 150 г

Белки взбейте в пышную пену, постепенно подсыпая сахар. Сахарную пудру смешайте с крахмалом, просейте и быстро и аккуратно вмешайте во взбитые белки. Добавьте тертые орехи и осторожно перемешайте массу деревянной ложкой.

Выложите полученную массу в кондитерский шприц или конверт с большой звёздчатой насадкой и отсадите безе на противень, застеленный бумагой. Поставьте противень в духовку, разогретую до 100С на 8 часов. Дверцу немного приоткройте.

Высушенное и остывшее безе снимите с противня, храните в сухом прохладном месте. Точно так же можно приготовить безе «Шоколадное», только в рецепте замените орехи на такое же количество тёртого шоколада.

Безе по-итальянски

Ингредиенты:

• белки яичные — 2 шт.
• сахар — 200 г
• вода — 100 г

Сварите сахарный сироп из воды и сахара. Взбейте белки в крепкую пену. Поставьте посуду с белами на водяную баню и взбивайте, постепенно вливая горячий сироп, в течение 30 минут.

Готовую массу выложить ложкой или отсадить с помощью корнетика на противень, выстеленный бумагой. Подсушите безе до готовности в духовке с приоткрытой дверцей при самой низкой температуре.

Безе «Шишки»

Ингредиенты:

• яичные белки — 2 шт.
• сахар — 60 г
• сахарная пудра — 30 г
• холодная вода
• пищевой краситель коричневого цвета
• ванилин на кончике ножа

Заранее приготовьте все ингредиенты, т.к. процесс приготовления непрерывен. Противень застелите бумагой для выпечки и смажьте тонким слоем растительного масла. Другой лист бумаги нарежьте на небольшие квадраты под размер шишек.

Охлажденные белки вылейте в глубокую миску (стеклянную или эмалированную) и взбивайте до мягких пиков на самой низкой скорости миксера. Скорость миксера во время всего процесса приготовления – минимальная! В воде (лучше взять больше 3-х ст.л., а затем отмерить точное количество) растворите 2-3 капли пищевого красителя. Не переставая взбивать белки, влейте 3 ст.л. подкрашенной воды. Взбивайте около трех минут, пока белок не станет более пышным и плотным.

Не прекращая взбивать, всыпьте постепенно весь сахар, а затем, так же постепенно – сахарную пудру. Взбивайте до густого устойчивого состояния, в конце добавьте ванилин.

Наполните белковой массой кондитерский мешок с насадкой для кремовых роз. Возьмите бумажный квадратик в одну руку, мешок – в другую. Проведите на квадратике линию-основу из белковой массы. Затем как бы пересекая ее, выдавите из массы «чешуйки» шишки.

Укладывайте шишки на застеленный промасленной бумагой противень.

В заранее разогретую до 120 градусов духовку поместите противень с безе и держите при закрытой дверце 40 минут.

Снизьте температуру до 100, включить вентилятор и сушить еще 1 час с открытой дверцей. Готовое безе освободить от бумаги, дать полностью остыть и присыпьте сахарной пудрой.

Вместо пищевого красителя можно использовать какао или кофе. Это не только придаст красивый цвет, но и изменит вкус.

Воздушные корзиночки

Ингредиенты:

• белки — 3 шт.
• сахарная пудра — 200 г
• сливки — 250 г
• клубника — 400 г
• ванильный сахар — 1 ст.л.
• лимонный сок — 1⁄2 ч.л.

Взбейте белки, понемногу добавляя сахарную пудру (150 г). Добавьте лимонный сок. Хорошо размешайте, всыпьте оставшеюся сахарную пудру и ещё раз хорошенько взбейте.

На обороте бумаги, которой Вы будете застилать противень, нарисуйте кружки (обведите стакан или чашку).

Наполните кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите белковую массу на кружки, двигаясь по спирали. Затем смените насадку на звёздчатую и отсадите по краю кружочков мелкие розочки, чтобы получились корзиночки.

Поставьте противень в духовку, разогретую до 80-100С, и высушите корзиночки в течение 2 часов.

Взбейте сливки с ванильным сахаром. Клубнику вымойте, обсушите и разрежьте на четвертинки.

Остывшие корзиночки наполните сливочным кремом и украсьте клубникой.

Классические безе (меренги)

Ингредиенты:

• яичные белки (от средних яиц) — 4 шт.
• сахар или сахарная пудра — 1 ст.
• ванильный сахар — 1-2 ч.л.

Начните взбивать белки (можно добавить щепотку соли) венчиком или миксером на медленной скорости, чтобы получилась пузырчатая масса. Постепенно, не прекращая взбивать, подсыпайте сахар, взбивая каждый раз до полного растворения сахара. Правильно взбитые белки не падают с венчика и не свисают с него вниз.

На противень, застеленный бумагой, отсадить безе с помощью двух чайных ложек или корнетика и поставить в разогретую до 80-100С духовку. Выпекайте безе 1-2,5 часа, в зависимости от величины изделий.

Готовые безе не вытаскивайте сразу из духовки, дайте им остыть и только затем снимите с листа.

«Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Ингредиенты:

• белок яичный — 1 шт.
• сахар — 30 г
• сахарная пудра — 15 г
• холодная вода — 1,5 ст.л.

Внимание: белки в этом рецепте следует взбивать непременно вручную венчиком.

Разогрейте духовку до 120С и подготовьте противень с бумагой для выпечки.

Вылейте белок в глубокую миску и начните взбивать его венчиком в одном направлении. Как только белок поднимется, превратившись в прозрачную пену, добавьте в него холодную воду, не переставая при этом взбивать примерно 3 минуты. Теперь тонкой струйкой всыпайте сахар, не переставая взбивать, а затем точно так же, тонкой струйкой, сахарную пудру.

Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и плотной. Если Вы поднимете венчик, белковая масса должна держаться на нём и не спадать.

Отсадите готовое белковую массу на противень и поставьте в духовку на 40 минут. Дверца должна быть закрыта. Когда безе приобретут равномерный кремовый оттенок, убавьте температуру до 100С и приоткройте дверцу. Если в духовке есть вентилятор – включите его. Сушите безе таким образом ещё примерно час.

Вынимая противень из духовки, не пробуйте безе на ощупь – оно будет мягким, но на воздухе лакомство затвердеют буквально за минуту.

Кружевные съедобные шарики-безе

Ингредиенты:

• обычные воздушные шарики,
• сахарную пудра — 250 г
• яичный белок 1 шт.

Взбейте яичный белок с сахаром до устойчивых пиков. По желанию в массу можно добавить щепотку соли или лимонную кислоту. Воздушные шарики надуйте (но не сильно), перевяжите длинной ниткой, чтобы потом можно было закрепить шарик для сушки.

С помощью кондитерского мешка нанесите на надутый шарик узоры из белковой массы.

Просушите изделия не менее суток, чтобы белковая масса хорошо затвердела.

Просохшие изделия могут слегка прилипнуть к поверхности шарика, поэтому нужно через отверстия в узорах тупым предметом осторожно разделить безе и латекс. Если этого не сделать, то сферы могут сломаться, когда вы сдуете шарики.

После этой процедуры шарик можно проткнуть и аккуратно извлечь из безе. Такими ажурными сферами можно украсить торт, пирожные или десерты — будет очень красиво.

Подобным образом можно изготовить украшения на Хэллоуин, нанеся узоры на латексную или тонкую резиновую перчатку. Белковую массу можно подкрасить пищевым красителем, чтобы достичь разных эффектов.

Легкие Валентинки с малиновым муссом

Ингредиенты:

• малина для украшения
• меренги:
• яичные белки 5 шт.(комнатной температуры)
• сахарная пудра — 1 ст.
• ванильный ароматизатор

Мусс:

• протертая малина — 3 чашки
• сахар — 1/2 ст.
• желатин — 1 ч.л.
• сливки для взбивания — 2 чашки

Разогрейте духовку до 200 градусов.

Карандашом или ручкой, нарисуйте 12-16 сердец на нижней стороне 2 отдельных частей пергаментной бумаги (можно использовать формочки для печенья в форме сердца большого диаметра). Сердечки должны располагаться далеко друг от друга.

Поместите пергаментные листы на два противня рисунком вниз. Контуры должна быть достаточно хорошо видны сквозь бумагу.

Взбейте яичные белки в чистой миске миксером в пену. Добавьте ароматизатор и взбивайте яичные белки до появления мягких пиков. На небольшой скорости введите тонкой струйкой сахарную пудру. Продолжайте взбивать, пока не образуются жесткие пики.

Заполните кондитерский мешок с круглым наконечником белковой массой. Нанесите белковую массу внутри контура сердечек ровным слоем.

Затем нанесите второй слой только по контуру, чтоб получились бортики. Вы можете сделать два слоя, если хотите получить более глубокие «чаши». Выключите духовку и поместите в нее противни на два часа или больше, чтобы белковая масса подсохла.

Смешайте 2 чашки малины и 1/2 стакана сахара в кухонном комбайне до однородности.

Пропустите пюре через сито, чтобы удалить семена. Поместите 1/2 пюре в кастрюлю и добавьте желатин. Оставьте для набухания на 5 минут. Прогрейте пюре пока желатин не растворится, а затем уберите с огня. Дайте остыть в течение 10 минут.

Соедините обе части пюре м взбейте. Отдельно взбейте жирные сливки до жестких пиков. Добавьте пюре во взбитые сливки и аккуратно перемешайте до однородной массы.

Заполните кондитерский мешок муссом и выдавите его в каждое сердце из безе. Украсьте каждое сердце свежей малиной и поставьте в холодильник до подачи.

Меренги-привидения на Хэллоуин

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.
• сахар — 1 ст.
• шоколад горький — 20 г

Свежие охлажденные белки взбейте миксером до густой белой пены. Постепенно введите сахар (в три приема), и взбивайте белки на маленькой скорости миксера, чтобы сахарные крупинки не растворились

Противень застелите пергаментной бумагой и выложите тельце привидения: сначала одну ложку, прижмите, потом вторую. Когда будете выкладывать верхний слой, ложку потяните вверх, чтобы получился острый вытянутый кончик. Выпекайте меренги в разогретой до 100 градусов духовке в течение часа. Готовые меренги должны быть хрупкими. Полностью охладите.

На водяной бане растопите горький шоколад и нарисуйте глазки и рот.

Меренги с шоколадом и ягодным соусом (в микроволновке)

Ингредиенты:

• белки яичные — 2 шт.
• сахар – столько же по весу белков
• горький шоколад — 20-30 г
• любые ягоды — 100 г

Взбейте белки с несколькими каплями лимонного сока до мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, не переставая взбивать, и увеличьте скорость миксера. Взбивайте до тех пор, пока белковая масса не станет гладкой, блестящей и устойчивой.

В готовую массу аккуратно вмешайте тёртый шоколад. Разложите шоколадно- белковую массу по бумажным формам и поставьте в микроволновку на 30 секунд, не больше. Мощность должна быть максимальной. Остудите меренги, не вытаскивая из печки.

Ягодный соус: измельчите ягоды в блендере и протрите через сито.

Остывшие меренги выложите на блюдо и полейте ягодным соусом.

Печенье «Розочки» с прослойкой из безе

Ингредиенты:

• желтки — 3 шт.
• сметана — 200 мл
• масло или маргарина — 200 г
• соль — щепотка
• мука — 300-350 г

Для начинки:

• белки яичные — 3 шт.
• сахар — 0,5-1 ст.
• ванилин — по вкусу

Отделите желтки от белков. Желтки перемешайте с солью. Добавьте сметану и растопленное масло. Еще раз размешайте. Добавьте муку и замесите тесто. Скатайте тесто в шар, оберните пищевой плёнкой и поместите в холодильник на 1-2 часа.

Белки взбейте с сахаром и ванилином в пышную устойчивую пену.

Охлажденное тесто разделите пополам, чтобы было удобнее работать. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт. Нанесите на тесто начинку и аккуратно сверните в рулет.

Острым ножом нарежьте рулет на кусочки (одним быстрым движением, чтобы тесто не тянулось за ножом).

Аккуратно разверните кусочки теста в розочки уже на подготовленном противне.

Поставьте противень в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.

Выпекайте печенье 20-25 минут.

Пирожное «Двойное безе»

Коржи и крем изготавливаются в технике швейцарского безе.

Ингредиенты:

• белки яичные — 2 шт.
• сахар или сахарная пудра — 120 гр.
• Ванилин

В миске смешайте белки, сахар и ванилин. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой (получается водяная баня) и взбивайте на большой скорости миксером минут 7-8. Масса получается очень густая.

Переложите ее в файлик или кондитерский мешок, затем отсадите небольшие безе на противень (12 штук). Массы должно уйти примерно 2/3, остальное пойдет на крем.

Сушите безе 1-2 часа при температуре 100-120 С. Затем охладите и снимите безе с противня. На каждое пирожное вам потребуется 2 штуки безе.

Оставшуюся в кондитерском мешке массу выкладывайте в виде крема на подсушенное безе, скрывая верхушку и выравнивая поверхность. Накройте вторым безе.

Орехи измельчите и обсыпьте со всех сторон выступающий крем.

Сверху на пирожное выдавите еще немного крема и украсьте целым орехом (или любыми свежими ягодами).

Розы-безе с клубничным ганашем

Безе в виде роз с клубничным ганашем — это что-то удивительное. Идеально подходит для Дня святого Валентина.

Ингредиенты:

• белки яичные — 4 шт.
• сахар — 2 1/4 ст.
• ванильный сахар — 1 ч.л.
• Для ганаша:
• сливки — 3 ст.л.
• клубничный сироп от варенья — 3 ст.л.
• шоколад — 120 г

Разогрейте духовку до 65С. На пергаментной бумаге ручкой или фломастером нарисуйте кружочки около 5 см в диаметре. Между кружочками оставьте промежуток 2,5 см. Переверните бумагу рисунком вниз и уложите ее на противень, чтобы рисунок просвечивал.

Взбейте белки миксером до образования светлой пенистой массы. На медленной скорости добавьте к белкам ваниль, затем порциями сахар. После добавления всего сахара на средней скорости взбивайте массу около 20 минут.

Готовую белковую массу с помощью кондитерского мешка с насадкой для лепестков выложите на подготовленные противни. Чтобы красиво выдавить безе поставьте кончик насадки в центре кружочка, затем по спирали заполните всю внутреннюю часть. По желанию можно подкрасить белковую массу пищевыми красителями.

Необычные пирожные получатся, если перед заполнением мешка провести по его внутренней поверхности линии пищевым гелевым фломастером. Подсушивайте розочки 2 часа про температуре 65-100 градусов., пока они не станут хрустящим и ломкими. Оставьте безе в духовке до полного остывания.

Ганаш. В посуде для микроволновки смешайте процеженный клубничный сироп и сливки. Готовьте на максимальной мощности 1 минуту. Добавьте измельченный шоколад и оставьте разогреваться на 3 минуты. Хорошо перемешайте расплавленную массу до однородной консистенции. Поставьте ганаш в холодильник на 45 минут, чтобы масса загустела и застыла.

Остывший ганаш взбивайте в течение 5 минут, чтобы он стал более воздушным. Нанесите немного ганаша на одну розочку, затем накройте второй. Поставьте пирожные в холодильник на 30 минут, чтобы ганаш загустел и затвердел.

Снеговики из безе для новогоднего стола

Ингредиенты:

• шарики из подсушенного безе трех размеров
• шоколад растопленный
• масса для пирожного «картошка»
• крем или чуть мастики

У двух нижних безе срежьте верхушки (аккуратно, чтобы пирожное не раскрошилось), делая небольшие ровные площадки, чтобы конструкция получилась устойчивой. Смажьте эти места растопленным шоколадом и поставьте безе один на другой. Дайте шоколаду застыть.

Из массы «картошка» скатайте 3 шарика: один побольше — для ведра, два поменьше — для рук.

Из большого шарика вылепите конус с небольшим углублением на толстом конца конуса. Для рук слепите конусы из маленьких шариков.

Если вы не хотите использовать массу «картошка», то нужные детали можно вырезать цветного из мармелада — снеговики будут выглядеть очень нарядно.

Прикрепите «ведро» и руки к снеговику на шоколад. Нарисуйте глазки рот и нос кремом, шоколадом, или вылепите нос из мастики.

Швейцарское безе

Ингредиенты:

• белки яичные — 4 шт.
• сахар или пудра — 240 г

Смешайте в кастрюльке сахар и яичные белки. Поставьте кастрюльку на кастрюлю с кипящей водой, чтобы получилась водяная баня. Взбивайте подогреваемую массу на высокой скорости 7-8 минут.

Переложите взбитую массу в кулинарный мешок — выкладывать пирожные ложкой не удобно,так как масса очень плотная. Отсадите заготовки на противень и сушите в духовке при 100 гр 1-2 часа. Потом можно выключить духовку и оставить их остывать с приоткрытой дверцей.

Швейцарское безе — отличный крем для торта или пирожных. Этот способ можно использовать, когда не взбились белки при холодном взбивании. Чтобы все исправить — поставьте посуду с сахарно-белковой смесью на водяную баню.

Шоколадные меренги

Ингредиенты:

• яичные белки — 3 шт.
• сахар — 200 г
• растопленный шоколад — 50 г

В чистой миске взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков. Добавьте растопленный шоколад и слегка перемешайте.

Столовой ложкой выложите порции крема на приготовленный противень и поставьте в духовку.

Подсушивайте около 50 минут при температуре 50 градусов до хрустящей корочки.

Секреты хорошего безе

Итак, способ приготовления выбран, и вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на пару минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится.

• Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.

• Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо, и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.

• Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску – сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.
• Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.

• При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды.
• Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте, ради всего святого, уксусную кислоту!
• Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей. Достаточно одной капли жира, чтобы белки не взбились.

• Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими.
• Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.
• Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.
• Противни для выпечки безе нужно застелить промасленной или специальной бумагой для выпечки.

• Если вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.
• Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.

• Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.
• Для того чтобы безе не таяло под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта – этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.

Вот и всё. Сложно? Попробуйте и увидите сами.

Источник