Как выбрать и приготовить рис для суши — варианты

Для приготовления роллов и других восточных блюд требуется специально обработанный рис, поэтому важно правильно выбрать крупу.

• Для роллов лучше всего выбирать японский рис, так как именно он обладает хорошей клейкостью. Также не возбраняется выбирать круглозёрный рис, который можно найти в любом продуктовом магазине.
• Кроме обычного в роллах и суши может использоваться коричневый и дикий рис. Не стоит брать пропаренную крупу: она тяжело разваривается и совсем не склеивается.
• Лучше всего использовать для приготовления суши рис свежего урожая, потому что старый рис может испортить неприятным вкусом все блюдо.
• Чтобы рис не казался пресным и «пустым», существуют специальные добавки для улучшения его вкуса, которыми заливают рис после отваривания.
• Если вы приготовили рис для роллов заранее, то хранить его нужно особым способом. Лучше всего рис сохранит свои вкусовые качества в керамике, глиняной или стеклянной посуде. Для сохранения свойств и вкуса необходимо уберечь его как от пересыхания, так и от лишней влаги.
• Иногда для приготовления роллов используют цветной рис. Для достижения этого эффекта японцы добавляя сливовый уксус, зеленые водоросли или куркуму.

Способы варим рис для роллов

Существует множество весьма интересных вариантов приготовления риса для роллов. В одном из них, например, предлагается  высыпать рис в уже кипящую воду. Тогда рис получится более вкусным и полезным. А после того, как он сварится, залить его маринадом. Вы можете выбрать понравившийся рецепт приготовления риса и заливки или попробовать приготовить рис для суши разными способами, основываясь на приведенных ниже рецептах.

Вариант 1

Конечно, каждая хозяйка готовит рис по-своему. Но существует традиционный рецепт его приготовления.

Главное правило – это тщательно промыть сырой рис. Хорошо, если процедуру замены воды вы повторите как минимум 7 раз. Тогда вся лишняя мука выйдет из риса, оставив лишь вкус и необходимую клейкость.

Обязательно выбирайте посуду, в которой планируете варить рис, с толстым дном. Нельзя варить рис для роллов в эмалированной посуде, потому что он может пригореть и приобрести неприятный запах и вкус.

Перед тем, как начать варить рис, тщательно его просушите. Пусть он полежит в дуршлаге в течение часа. Тогда вся вода стечет и его можно будет готовить.

В таких деревянных кадках в былые времена «сушили» рис. Многие знатоки японской кухни и сейчас рекомендуют при добавлении уксуса в суши-меши использовать деревянную тарелку или плошку и деревянную лопатку или деревянную ложку для перемешивания риса.

Переложите рис в кастрюлю. Добавьте в него холодной воды из расчета на 100 г риса – 150 г воды. Так он хорошо пропарится и достигнет необходимой клейкости.

После закипания воды, варите рис на медленном огне не более 10 минут. Следите за тем, чтобы вода полностью не испарилась и рис не пригорел.

После того, как рис для роллов сварился, оставьте его в кастрюле под крышкой, чтобы он остыл.

Потом откройте крышку и хорошо помешайте содержимое. Дайте рису постоять еще минут пять.

Вариант 2

Тщательно промойте рис холодной водой и делать это следует достаточно долго. Рекомендаций по числу «промываний» дать невозможно — это зависит и от сорта риса. И от его загрязненности. Крахмальная пыль, покрывающая рис, должна быть удалена, а вода должна стать почти прозрачной.

Для приготовления риса можно использовать пароварку любой модели, либо специальную рисоварку. Если нет пароварки — варите рис для суши классическим способом.

После промывания, слейте воду и дайте рису «отдохнуть» примерно 45 минут. За это время рис набухнет, вобрав в себя остатки влаги.

Одну чашку риса залейте одной с четвертью чашкой воды.

Для варки риса используйте кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой.

Рекомендуется добавить в кастрюлю 1 лист водорослей нори.

Поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения, перед закипанием воды лист водоросли следует удалить.

Варите рис на среднем огне 10 минут, после чего укройте крышку кастрюли полотенцем и оставьте еще 10 минут.

Вариант 3

Для приготовления «Классического риса для роллов» вам понадобится:

• 250 г круглозерного риса
• 250 г воды

Тщательно промойте и высушите рис, сложите его в кастрюлю и залейте холодной водой.

Поставьте на сильный огонь, после закипания, убавьте его до минимума.

В общей сложности, рис находится на плите 20 минут в кастрюле с накрытой крышкой. Вся влага должна полностью впитаться в крупу.

Вариант 4

Крупу тщательно промойте.

Помутневшая вода сменяется чистой до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной, рис, при этом, очень энергично перемешивайте.

Откиньте крупу на дуршлаг.

Положите рис в кастрюлю, залейте водой и оставьте на 20 минут для набухания.

После этого варите рис обычным способом.

Вариант 5

Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной. Затем откиньте его на сито и оставьте на час.

Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды).

Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть.

Чтобы рис был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.

Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.

Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.

Вариант 6

175 г риса для суши промывайте в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.

Две минуты варите рис в 250 мл воды, затем выключите конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут.

Откройте крышку и так оставьте рис еще на 10 минут.

По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте.

Пересыпьте рис в миску, сбрызните маринадом и перемешайте палочками. В результате получается приблизительно 450 г риса суши.

Вариант 7

За один час до варки риса тщательно промойте его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну. Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения.

Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой.

Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться. Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

Всыпьте в посуду рис и добавьте отмеренное количество воды (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса), накройте крышкой.

Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите пламя и варите примерно 10 минут.

Выключите огонь и дайте настояться рису минимум 10 минут.

Не снимайте крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, вы выпустите пар и испортите рис.

Ставя на огонь рис и воду, в расчете на 3 стакана риса, добавьте кусочек комбу размером 6—7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавьте сакэ или мирин с расчетом 1 ст.л. на каждый стакан сухого риса.

Пока рис варится или даже лучше до того, как вы поставите его на плиту, приготовьте уксусную приправу для риса.

Вариант 8

На порции роллов для трех-четырех человек хватит 300 г риса. Его нужно тщательно промыть, положить в дуршлаг и слить всю воду.

Подождите, пока рис станет практически сухим, после этого можно приступать к варке.

На 300 г риса возьмите 350 мл холодной воды.

Доведите рис до кипения на максимальном огне, потом уменьшите температуру и держите кастрюлю на плите еще 15 минут, накрыв крышкой.

Затем снимите рис с огня и заверните в толстое полотенце еще на 10 минут. Только после этого можно поднять крышку и посмотреть, что у вас получилось.

Переложите рис из кастрюли в широкую миску, полейте рисовым или яблочным уксусом, посыпьте солью, сахаром и тщательно перемешайте.

Приправы нужно класть на свой вкус. Если боитесь ошибиться, купите готовую рисовую заправку.

Вариант 9

Отварите рис в большой кастрюле, чтобы поднявшаяся при кипении пена не вылезала.

Промывать рис не нужно. Соотношение воды и риса 1:1.

Опустите крупу в кипящую подсоленную воду и варите на среднем огне.

Убавьте огонь и варите до полного исчезновения воды.

Выключите плиту, закройте посуду крышкой и оставьте ещё на 10-15 минут.

Далее дайте рису остыть до комнатной температуры.

Увлажните рис рисовым уксусом (по желанию).

Вариант 10

Под проточной водой тщательно промойте рис.

Далее опустите его в глубокую кастрюлю и залейте водой, дайте покипеть 5 минут на сильном огне.

Закройте крышку, и пусть покипит на медленном огне ещё 10 минут, пока не выкипит вода.

Уберите посуду с огня, не снимая крышки, дайте постоять 15 минут.

Рисовый уксус смешайте с сахаром и солью.

Рис переложите в неглубокую кастрюлю больших размеров и распределите полученный уксус по всей поверхности, ни в коем случае не перемешивая рис. Деревянной лопаткой просто слегка приподнимите его. Дайте рису остыть до 37 градусов.

Вариант 11

Треть стакана риса поместите в дуршлаг и промойте под струей воды, стараясь не касаться его руками.

Дайте стечь воде и переложите рис в кастрюлю с антипригарным покрытием (по возможности).

Залейте рис чуть менее 1⁄2 стакана холодной воды, включите конфорку на максимальный огонь и поставьте кастрюлю, закрытую крышкой.

Как только вода закипит (узнаете по характерному шуму), не открывая крышку, убавьте огонь до минимального и варите еще 15 минут.

Затем не поднимая крышки, уберите кастрюлю с конфорки и оставьте на 15 минут.

После этого используя деревянную лопатку пересыпьте рис в сухую неглубокую емкость.

Прикройте ее и дайте рису немного «подышать», после чего влейте в него соус и аккуратно перемешайте лопаткой не приминая массу.

Вариант 12

Возьмите 250 граммов риса, высыпьте его в большую миску и тщательно промывайте, пока вода не станет прозрачной.

Откиньте промытый рис на дуршлаг и оставьте его на 1 час.

Через час переложите рис в большую кастрюлю, залейте 500 мл воды, закройте крышкой и поставьте на огонь.

На сильном огне доведите воду до кипения и варите рис 5 минут, не перемешивая.

Затем убавьте огонь до минимума и варите рис, пока не впитается вся вода.

После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте рис, не открывая крышку, еще на 15 минут.

Переложите рис из кастрюли в миску и равномерно добавляя заправку, осторожно его перемешайте.

Оставьте рис до остывания.

Заправки для риса

Зачем нужна рисовая заправка? Она придает рису для роллов и суши не только необходимый вкус, но и увеличивает клейкость, от того оно не развалятся.

Так как в рис при варке соль не добавляется, то рисовая заправка для суши содержит и соль, и сахар. Основную же роль в заправке для риса отводят уксусу. Рисовый уксус можно встретить в специализированных отделах магазинов, где продают и другие составляющие для суши. Но как поступить, если все-таки приобрести рисовый уксус не удалось. Чем можно его заменить?

Заменяют рисовый уксус обычно белым винным уксусом, виноградным уксусом, яблочным уксусом, или, на худой конец, столовым уксусом. Здесь необходимо правильно подобрать пропорции, чтобы не испортить вкус риса.

Можно попробовать готовые рецепты, а затем подкорректировать количество ингредиентов по вкусу.

Вариант заливки 1

Отваренный рис заливают специальным рассолом (авасезу) из расчета на 150 г риса – 50 г авасезу.

• рисовый уксус — 500 мл
• саке, 500 мл
• сахар — 500 г
• соль каменная — 0,5 ст.л.

Смешайте рисовый уксус, саке и сахар в кастрюле, затем доведите до кипения и добавьте в него пол столовой ложки каменной соли. Авасезу готово. После того, как рис смешаете с соусом, накройте его влажной тканью. Это нужно для того, чтобы он не заветривался и не высыхал.

Вариант заливки 2

• рисовый уксус — 1 ст.л.
• сахар — 1 ч.л.
• соль — 1⁄2 ч.л.

Сахар лучше использовать тростниковый, а соль морскую. Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного их растворения. Полейте рис заправкой и дайте заправке впитаться. Порция заправки рассчитана приблизительно на 1 чашку сухого риса (180 грамм).

Вариант заливки 3

• уксус
• сок лимона
• соль
• сахар

В кастрюле перемешайте уксус, сок лимона, сахар и соль. Поставьте смесь на огонь помешивайте до полного растворения сахара. Этим маринадом и залейте рис и накройте его крышкой. Заправка должна полностью впитать.

Вариант заливки 4

• рисовый уксус японский — 4 ст. л.
• сахар — 7 1/2 ч.л.
• морская соль — 2 ч.л.

Рисовый уксус можно заменить белым винным уксусом. Соедините рисовый или белый винный уксус с сахаром и солью и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились. Отваренный рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой соедините заправку с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать. Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.

Вариант заливки 5

• На 5 стаканов сухого риса:
• рисовый уксус — 7—8 ст.л.
• соль — 1 ст.л.
• сахар — 4—5 ст.л.

Количество сахара следует уменьшить на половину, если собираетесь готовить лепное суши. Перемешайте рисовый уксус с солью и сахаром до их полного растворения. Смочите водой широкую деревянную миску, затем удалите излишки влаги. Смочите миску второй раз подкисленной водой (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды) и снова удалите излишки влаги.

Пересыпьте отваренный рис в миску горкой и дайте ему остыть примерно 10 минут. Вылейте рисовую приправу на верхушку горки риса. Введите до конца лопатку или широкую деревянную ложку в центр горки и начинайте осторожно перемешивать рис, чтобы равномерно распределить заливку. Перемешивая, обмахивайте рис веером. Проветривание риса придает ему жемчужный блеск.

Смахивайте всякое рисовое зерно, прилипающее к стенкам миски смоченной в подкисленной воде салфеткой. Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению.

Вариант заливки 6

Приготовление риса для роллов требует наличия соуса. Поэтому смешиваем рисовый уксус, сахарный песок и соль в пропорциях ½ ст. л. : ½ ст.л. : ¼ ч. л. Пока варится рис, соус будет готов (сахар и соль растворятся), ускорить процесс можно подогрев смесь в микроволновке несколько секунд.

Вариант заливки 7

• рисовый уксус — 3 ст.л.
• сахар — 2,5 ст.л.
• соль — 2 ч.л.

Налейте в небольшую емкость рисовый уксус и растворите в нем соль и сахар. Залейте заправкой отваренный рис и выдержите его некоторое время, чтобы заправка впиталась.

Вариант заливки 8

• рисовый уксус – 100 мл
• сахар – 3 ч.л.
• соль – 1 ч.л.

Смешайте ингредиенты до полного растворения и добавьте заправку в свежесваренный рис.

Вариант заливки 9

• яблочный уксус – 2 ст.л.
• вода – 3 ст.л.
• сахар – 2 ч.л.
• соль – 1 ч.л.

Заливку с яблочным уксусом используйте так же, как и заливку с рисовым уксусом.

Вариант заливки 10

• виноградный уксус – 4 ст.л.
• сахар – 3 ч.л.
• соль – 1 ч.л.

Заливка для риса с винным уксусом ничуть не хуже, чем с традиционным рисовым. Добавьте готовую заправку в рис и дайте ей впитаться. Далее можно приступить к приготовлению роллов.

Вариант заливки 11

• столовый уксус 6% — 50 мл
• соевый соус – 50 мл
• сахар – 20 г

Соедините ингредиенты, доведите до кипения и размешайте до полного растворения сахара. Добавьте заправку в рис в теплом виде. А если вы приготовили заправку впрок, то храните ее в холодильнике и перед употреблением подогревайте.

Как приготовить рисовый уксус

Приготовить настоящий рисовый уксус можно самостоятельно в домашних условиях. Весь процесс у вас займет месяц.

Ингредиенты:

• рис
• сахар
• дрожжи
• яичный белок

Залейте рис водой и оставьте на ночь настаиваться.

На следующий день воду сцедите, а на стакан настоя добавьте около 180 г сахара.

Поставьте посуду на водяную баню и помешивайте, пока сахар не растворится. Варите примерно минуть двадцать.

Охладите смесь и перелейте в банку.

На 1 литр жидкости добавьте четверть столовой ложки дрожжей.

Процесс ферментации займет около недели. Когда пузыри исчезнут совсем, перелейте жидкость в чистую банку. Настаивайте месяц. Через месяц смесь процедите.

Для очистки Кипятите со взбитым сырым яичным белком, затем снова процедите.

Источник