-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ы
Ыштыкма БЛЮДО прикаспийских туркмен из водоплавающей птицы — диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное только в небольшом регионе Южного Прикаспия среди одного из племен туркмен — огурджалинцев. Представляет собой тушеную фаршированную птицу; во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов; является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни. Начинка состоит из лука (4 луковицы), урюка (1,5 стакана), изюма (2 ст. ложки), сока граната или лимона (1—2 ст. ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры). Овощи и сухофрукты обжариваются в кунжутном масле, к ним добавляются пряности и соки, и начинка выстаивается до полного остывания 10 минут. Приготовление Птица, очищенная и опаленная (как обычно), вытирается тщательно насухо, а затем натирается изнутри умеренно солью. После…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Э
Эдам Эдам – полутвердый, приятный на вкус сыр из цельных коровьих сливок и снятого молока. Эзгей Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (3-4:1). Эйд Ade – тип коктейлей, сервированных в высоком бокале со льдом и украшенных ломтиками фруктов. Эйнджел Эйнджел – коктейли со взбитыми сливками. Эйран Эйран (айран) – кисломолочный напиток у татар. Эклер Распространенный вид пирожного из заварного теста, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью. Относительно хорошо хранится, вследствие чего служит стандартным пирожным, поступающим в массовую продажу. Экономические Прилагательное, употреблявшееся в русской дореволюционной кухне второй половины XIX в. и в издававшихся в то время поваренных книгах для обозначения разного рода блюд, приготовленных из пищевых остатков…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ю
Юа Распространенное в некоторых районах Поволжья, Заволжья и Предуралья татарское название дикого лука (или колбы). В татарской кухне юа едят мелнонашинкованным как салат-гарнир к мясным блюдам, или слегка подсоленным как закуску, или в виде самостоятельного салата, заправленного катыком, сметаной и квасом. Юаса Башкирское национальное блюдо: «жареное тесто». Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Раскатывается в жгутики толщиной с карандаш и нарезается кусочками по 4—5 см, которые обжариваются в большом количестве топленого масла (слоем в 1 см) на сковороде. Подаются горячими, к чаю. Югатерт Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6—8 раз) и переслоенное,…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на Я
Яарлсберг Яарлсберг – темно-желтый полутвердый сыр из коровьего молока со сладким ореховым ароматом. Ябби Ябби – пресноводный речной рак. Яблоки Яблоко – плод, употребляемый в пищу в свежем виде, который служит также сырьем в кулинарии и для приготовления напитков. Универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач — от закусок до десертов и вин. Ягоды Ягода – небольшой сочный плод кустарниковых и травянистых растений. Основное применение практически всех видов ягод в кондитерском деле, а также в сладких блюдах и напитках. Некоторые ягоды используются и в жарких блюдах, в качестве приправ и пикантных гарниров либо в моченом виде, либо в квашено-маринованном. Ядрица Крупа,…
-
Как правильно заварить чай? Выбор воды, заварки и утвари
Как правильно заваривать чай — этот вопрос волнует многих. Денис Шумаков и Сергей Калинин написали целую книгу «Заваривание чая» посвященную этой вроде бы и привычной, но такой загадочной церемонии. Правда, по мнению авторов, их материалы несколько устарели, и они обещают написать что-нибудь новенькое, но пока давайте познакомимся с тем, что уже есть, погрузившись в таинственный мир чайной магии. Выбор заварки Заваривание чая начинается с выбора заварки. Как же можно (и нужно) эту самую заварку выбирать? Во-первых, можно выбирать конкретный ВИД чая. Во-вторых, можно выбирать чай конкретной ФИРМЫ. В-третьих, можно выбирать чай для конкретного случая (повода) его ПИТИЯ. В-четвертых, можно выбирать конкретный чай опираясь на советы, экспертные оценки и даже на…
-
Как правильно заварить чай? Процесс заваривания
Как правильно заварить чай? Выбор воды, заварки и утвари Процесс заваривания чая Заваривать и пить чай можно весьма по-разному. Прежде всего существует масса национальных традиций (японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и др.). Кроме этого существует огромное количество модификаций чайных традиций, да и попросту куча разнообразных конкретных рецептов заваривания. По нашему мнению, прежде чем овладевать всякими экзотическими тонкостями, необходимо вначале научиться хорошо заваривать обычный «бытовой» чай. Заваривание чая — это один из базовых жизненных навыков, которым мы овладеваем еще в детстве, но вот только почему-то у одних заварщиков чай получается весьма вкусным, а у других — противным донельзя. Ниже мы постараемся привести наиболее универсальный рецепт заваривания…
-
Сказка о Крупеничке. Откуда появилась гречиха?
Сказочная история о том, откуда появилась гречиха и традиционная русская гречневая каша. Расскажите ее своему малышу-нехочухе, который отказывается от этого вкусного и полезного блюда. У воеводы Всеслава была единственная дочь по имени Крупеничка. Шли год за годом, и из русой девочки с голубыми глазами обратилась Крупеничка в редкостную красавицу. Стали подумывать родители, за кого отдать её замуж. Выдавать на чужую сторону они и думать не хотели и выбирали такого зятя, чтобы жить всем вместе и никогда не расставаться с дочерью. Слава о дивной красавице далеко разносилась вокруг, и Всеслав этим очень гордился. Но старая мамушка Варварушка боялась такой славы и всегда сердилась, когда её расспрашивали о красоте Крупенички. — Никакой…
-
Кулинарные хитрости и премудрости хозяйке на заметку
Каждая хозяйка хочет, чтобы приготовленные ею блюда всегда были аппетитными и вкусными, но иногда для этого недостаточно найти интересный рецепт, купить свежие качественные продукты и приготовить еду, что называется, с душой. Да и блюда приготовленные по одному и тому же рецепту разными хозяйками обычно различаются и по вкусу и по виду. Почему? А потому, что у каждой хозяйки есть свои маленькие хитрости, которые она применяет, колдуя на кухне. И вот,смешав ингредиенты в другом порядке или добавив совсем капельку чего-то не включенного в рецепт она получает вроде бы то же блюдо, но гораздо вкуснее! И таких хитростей существует великое множество! Давайте познакомимся с некоторыми из них, чтобы приготовленная нами еда всегда…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву А
А ля карт Вид обслуживания в ресторане, когда гости самостоятельно выбирают блюда в меню (в карте), составляя программу обеда. Цены указаны для каждого блюда. Абака (от греч. доска) В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально — специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое (острое), либо закругленное (сферическое) дно, а не плоское, как у нынешних кастрюль. Конструкцич абаки — рациональная и экономичная форма шкафа для современных небольших кухонных домашних помещений. Абалоне Китайская кухня. Моллюск, используется в кулинарии в сушеном или консервированном виде. Абгора Азербайджанская кухня. Сок недозрелого винограда. Используется в азербайджанской кухне для придания мясу кисловатого…
-
Этикет за обеденным столом: что, чем и как едят
Чтобы уверенно чувствовать себя за обеденным столом в любой компании, вам обязательно нужно знать, какие блюда как принято есть согласно этикету. Если дома вы можете позволить себе все что угодно, то на официальном приеме должны точно знать предназначение столовых приборов, посуды и салфеток, а также легко со всем этим управляться. Основное правило серьезных трапез гласит: все блюда кроме хлеба едят соответствующими столовыми приборами. Если вы не уверены, что сможете справиться с каким-либо блюдом, то лучше от него отказаться или прежде чем начать есть, понаблюдать, как это делают другие. В неофициальной обстановке необязательно строго следовать этикету, но о правилах приличия забывать не стоит даже в компании самых близких людей. Нужно учесть, что в…