-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву У
Углифрут Углифрут (ugli fruit = uniq fruit) – цитрусовое растение, гибрид мандарина и грейпфрута. Сладкий сочный плод, легко чистится, практически без косточек. Выращивается на Ямайке. Заменяется грейпфрутом или апельсином. Угорь Угорь (обыкновенный или европейский угорь; лат. Anguilla anguilla) – вид хищных пресноводных рыб. У них нет брюшных плавников, и у многих видов также отсутствуют грудные плавники. Спинной и анальный плавники сливаются с хвостовым плавником, образуя единую ленту, идущую вдоль большей части длины животного. Удон Удон – лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий в японской кухне. Узвар Узвар – старинный украинский напиток из сушеных фруктов с добавлением меда. Уипс Уипс (от англ. whip – кнут, хлыст)…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ф
Фадж Фадж – мягкая сладкая конфета из сахара и молока с добавлением сушеных фруктов. Фазан Фазан – птица семейства куриных, блюда из которой есть во многих кухнях мира. Фазан принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами своего мяса, сочетает легковаркость, характерную для всех куриных, с ароматом и вкусом дичи, обладает необходимой упитанностью и поэтому в отличие от большинства дичи не нуждается в шпиговании и мариновании. Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также приготавливают фаршированными (фруктами и рисом), используют сухие виноградные вина, а также кальвадос для смеси с подливкой. Блюда из фазана принадлежат к французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухням как парадные блюда. В Узбекистане…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Х
Хаварти Хаварти – полутвердый сыр из коровьего молока с резким запахом, усиливающимся по мере созревания сыра. Он обладает сливочным вкусом, созревает в течение 1–3 месяцев. Жирность сыра составляет 50–60 %. В кулинарии этот вид сыра используют как ингредиент для изготовления сэндвичей и салатов, супов и блюд из овощей. Подают его с фруктами и белым вином. Хаггис Хаггис – фаршированный желудок овцы. Национальное блюдо Шотландии. Национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов (сердца, печени и лёгких), порубленных с луком, толокном, салом, приправами и солью и сваренных в бараньем сычуге. В русской кухне есть блюдо, схожее по ингредиентам и способу приготовления — няня. Внешне хаггис похож на фаршированные животные кишки или домашнюю колбасу.…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ч
Чабер Чабер – однолетнее растение, применяемое как приправа. Чабрец Чабрец (тимьян) – полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Чавыча Чавыча – самый крупный из тихоокеанских лососей. Чай Напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. В широком смысле — любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. Чайник Чайник — полое изделие (сосуд) различной формы с крышкой, ручкой и носиком (также существуют чайники без носика), предназначенное для кипячения воды и заваривания чая. Чайница Предмет чайной посуды, ёмкость для хранения чая. Чайот Чайот – мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ш
Шабли Шабли – разновидность французского хорошо выдержаного белого сухого вина. Шавля Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее. Шакароб Таджикский суп, приготавливаемый без варки. Состоит из зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера, взятых примерно поровну и мелконарезанных. Вначале они растираются с прибавлением соли и стручка красного…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Щ
Щавелевое пюре Щавелевое пюре – хорошее дополнение к картофельному или брюквенному (морковному) пюре, как в полусыром (бланшированном), так и в отваренном виде. Щавель Дикорастущее и огородное травянистое растение, содержащее щавелевую кислоту. Культивируют как овощное растение, продают его только свежим, главным образом весной. Можно заготавливать домашним способом с помощью засолки. Используется в супах, в качестве овощного гарнира и для начинки пирогов. Щавельник Первое жидкое блюдо, одним из основных ингредиентов которого являются молодые листья дикорастущего, огородного или шпинатного щавеля. Достоинство щавеля, помимо высокого содержания витамина C, — его раннее отрастание весной, поэтому щавелевые супы считаются весенним блюдом. Щепоед Снисходительное русское прозвище человека, питающегося всухомятку или пренебрегающего горячей суповой пищей. Иногда оно прилагалось…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ы
Ыштыкма БЛЮДО прикаспийских туркмен из водоплавающей птицы — диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное только в небольшом регионе Южного Прикаспия среди одного из племен туркмен — огурджалинцев. Представляет собой тушеную фаршированную птицу; во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов; является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни. Начинка состоит из лука (4 луковицы), урюка (1,5 стакана), изюма (2 ст. ложки), сока граната или лимона (1—2 ст. ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры). Овощи и сухофрукты обжариваются в кунжутном масле, к ним добавляются пряности и соки, и начинка выстаивается до полного остывания 10 минут. Приготовление Птица, очищенная и опаленная (как обычно), вытирается тщательно насухо, а затем натирается изнутри умеренно солью. После…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Э
Эдам Эдам – полутвердый, приятный на вкус сыр из цельных коровьих сливок и снятого молока. Эзгей Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (3-4:1). Эйд Ade – тип коктейлей, сервированных в высоком бокале со льдом и украшенных ломтиками фруктов. Эйнджел Эйнджел – коктейли со взбитыми сливками. Эйран Эйран (айран) – кисломолочный напиток у татар. Эклер Распространенный вид пирожного из заварного теста, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью. Относительно хорошо хранится, вследствие чего служит стандартным пирожным, поступающим в массовую продажу. Экономические Прилагательное, употреблявшееся в русской дореволюционной кухне второй половины XIX в. и в издававшихся в то время поваренных книгах для обозначения разного рода блюд, приготовленных из пищевых остатков…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ю
Юа Распространенное в некоторых районах Поволжья, Заволжья и Предуралья татарское название дикого лука (или колбы). В татарской кухне юа едят мелнонашинкованным как салат-гарнир к мясным блюдам, или слегка подсоленным как закуску, или в виде самостоятельного салата, заправленного катыком, сметаной и квасом. Юаса Башкирское национальное блюдо: «жареное тесто». Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Раскатывается в жгутики толщиной с карандаш и нарезается кусочками по 4—5 см, которые обжариваются в большом количестве топленого масла (слоем в 1 см) на сковороде. Подаются горячими, к чаю. Югатерт Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6—8 раз) и переслоенное,…
-
Краткий кулинарный словарь: Термины на Я
Яарлсберг Яарлсберг – темно-желтый полутвердый сыр из коровьего молока со сладким ореховым ароматом. Ябби Ябби – пресноводный речной рак. Яблоки Яблоко – плод, употребляемый в пищу в свежем виде, который служит также сырьем в кулинарии и для приготовления напитков. Универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач — от закусок до десертов и вин. Ягоды Ягода – небольшой сочный плод кустарниковых и травянистых растений. Основное применение практически всех видов ягод в кондитерском деле, а также в сладких блюдах и напитках. Некоторые ягоды используются и в жарких блюдах, в качестве приправ и пикантных гарниров либо в моченом виде, либо в квашено-маринованном. Ядрица Крупа,…