Краткий кулинарный словарь: Термины на букву У
Углифрут
Углифрут (ugli fruit = uniq fruit) – цитрусовое растение, гибрид мандарина и грейпфрута. Сладкий сочный плод, легко чистится, практически без косточек. Выращивается на Ямайке. Заменяется грейпфрутом или апельсином.
Угорь
Угорь (обыкновенный или европейский угорь; лат. Anguilla anguilla) – вид хищных пресноводных рыб.
У них нет брюшных плавников, и у многих видов также отсутствуют грудные плавники. Спинной и анальный плавники сливаются с хвостовым плавником, образуя единую ленту, идущую вдоль большей части длины животного.
Удон
Удон – лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий в японской кухне.
Узвар
Узвар – старинный украинский напиток из сушеных фруктов с добавлением меда.
Уипс
Уипс (от англ. whip – кнут, хлыст) – взбивное десертное блюдо английской кухни, которое получило с начала XIX в. собственное название для отличия от взбивных блюд венской кухни. В уипсах обходятся без сливок — яйцами, соком цитрусовых и вином или ромом.
Уйран (Айран)
Уйран – кисломолочный напиток у чувашей.
Укроп
Укроп – пряное огородное растение, трава, широко используемая как ароматическая приправа во всех кухнях мира и практически во всех видах блюд, кроме десертных.
Уксус
Уксус – водный раствор уксусной кислоты, незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам.
Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но все они, по существу, варьируют одни и те же растения, меняя лишь их дозировку и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем он лучше — крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат усиливаются и улучшаются.
Уксусная кислота
Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов.
Широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно. Совершенно необходим уксус только при приготовлении маринадов, а также как дополнение при подготовке горячих мясных и рыбных блюд, в качестве компонента, помогающего их ферментации. Обычно в продажу поступает в виде эссенции 80-процентного содержания, либо в виде 6-процентного столовой уксусной кислоты (иногда 3% и 9%).
Уксусная матка
Уксусная матка – слизистое вещество, состоящее из уксуснокислых бактерий и целлюлозы. Уксусную матку добавляют в сидр, вина и др. алкоголесодержащие жидкости для получения уксуса.
Улитки
Мягкотелые, используемые в пищу во всех странах Южной Европы, где имеются виноградники. В пищу идет так называемая виноградная улитка, питающаяся молодой, нежной листвой некоторых плодовых и ягодных растений.
Для препарирования улиток необходим острый инструмент и соответствующая посуда (см. эскарготьерка). Они могут быть легко отваренными и обжаренными в панированном виде во фритюре.
Урама
Урама – татарское наименование хвороста в виде лапшевидных спиралек. В переводе означает «спираль»; заимствовано из русской и украинской кухни.
Урюк
Урюк – мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.
Устрицы
Устрица — общее обозначение для ряда конкретных групп двустворчатых моллюсков, которые живут в морской воде или солоноватой среде обитания. Обычно створки раковины у двустворчатых моллюсков симметричны (например, у сердцевидок, беззубок). Однако у устрицы наблюдается асимметрия створок: створка, на которой животное лежит, выпуклая, а другая створка плоская и играет роль крышечки, прикрывая первую. Считается деликатесом.
Устричный соус
Устричный соус – пикантная приправа, занимающая важное место в китайской кулинарии. Густой соус из протертого устричного мяса поступает в торговую сеть в бутылках. В холодильнике сохраняется очень долго.
Усянмянь
Усянмянь – китайская составная пряность, так называемый «порошок пяти специй», в который входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка).
Утка
Утка – домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна).
Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга. Наибольшую международную известность получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я).
Уха
Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки — см.) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.
Ушки
Ушки – поварское и отчасти бытовое старое наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начиненных чаще всего жареным луком и грибами.
Использовались в качестве засыпки в литовские борщи, применялись в основном в старолитовской, польской и белорусской городских кухнях.
