Отменные солянки — вкусно и сытно! Рецепты и советы

Солянка (или селянка) — это очень густой суп, кислый, пряный и соленый одновременно, сваренный на крутом бульоне из мяса, рыбы и грибов.

Кислый вкус блюду придают соленые огурцы, маслины, оливки, каперсы, томатная паста, маринованные или соленые грибы, лимоны, ароматный квас или обычный огуречный рассол. Благодаря пикантной кислинке наши предки называли солянку похмелкой и завтракали ею после обильных праздничных застолий.

Первые рецепты солянки появились на Руси в XV веке, правда, в те времена солянкой называли густой и очень жирный суп, который подавали к алкоголю. В XVIII веке в поваренных книгах это блюдо получило новое название — «селянка», поскольку готовили его в основном в деревнях, собирая в одном котле остатки продуктов.  Сейчас классическую сборную солянку подают в ресторанах, а рецептов ее приготовления существует великое множество.

Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, солёная, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Солянка — универсальное блюдо для праздничного застолья и для повседневного домашнего меню.

Не следует путать солянку-суп, относящуюся к первым блюдам с солянкой из раздела вторых блюд: тушеной капусте с мясом, рыбой или грибами.

 

Солянка с колбасой

Ингредиенты:

• вода — 3 л
• колбаса полукопченая и вареная — по 200 г
• оливки б/к — 10 шт.
• картофель — 5 шт.
• лимон — 2 дольки
• соленый огурец и помидор — по 2 дольки
• лук — 1 шт.
• перец-горошек, зелень, специи, соль

Воду доведите до кипения, подсолите, положите картофель, порезанный кубиками.

Лук с мелко нарезанными помидорами обжарьте на сковороде.

Колбасу нарежьте соломкой и вместе с луково-томатной зажаркой положите в суп.

Оливки, специи и рубленую зелень положите в солянку за 10 мин до ее готовности.

При подаче в каждую тарелку положите по 1⁄4 дольки лимона.

Любой рецепт мясной солянки можно слегка видоизменять на ваш вкус. Например, в этот ее вариант можно добавить другие мясные продукты – отварную говядину или свинину, копченое мясо или курицу, охотничьи колбаски, а картофель можно заменить рисом, который кладется в суп также в начале и перед этим вымачивается в холодной воде 2-3 часа.

 

Солянка с копченой курицей

Ингредиенты:

• копченая курица  (филе)- 200 г
• маслины и оливки б/к — 12 шт.
• сосиски — 4 шт.
• соленые огурцы — 2 ломтика
• сардельки — 2 ломтика
• лимон — 1 шт.
• луковица и морковь
• копченая курица — 1⁄2 тушки
• сметана
• каперсы — 4 ст.л.
• растительное масло — 3 ст.л.
• томат-пюре — 2 ст.л.

Соломкой нарежьте морковь и лук, обжарьте вместе с томат-пюре на масле до мягкости.

Кубиками нарежьте огурцы, без масла обжарьте их до выпаривания жидкости.

Все мясные продукты, исключая курицу, нарежьте ломтиками.

Лимон нарежьте дольками.

Курицу нарежьте кусочками.

Залейте курицу 3-мя литрами воды и варите 20 мин.

Далее в бульон положите мясные продукты, овощи и оливки. Варите 15 мин, затем поперчите и посолите.

Перед подачей в каждую тарелку положите маслины, каперсы, кусочек лимона, сметану, посыпать каждую порцию зеленью.

 

Солянка с маслинами

Ингредиенты:

• мясо (свинина или говядина) — 400 г
• сосиски — 4 шт.
• колбаса (вареная) — 200 г
• ветчина — 200 г
• огурец соленый — 3 шт.
• лук — 1 шт.
• томатная паста — 2 ст.л.
• маслины без косточек — 1 банка
• петрушка — пучок
• лавровый лист — 3-4 шт.
• перец и соль — по вкусу

Сварите бульон из говядины или свинины. Добавьте лавровый лист и черный перец.

Нарежьте мясо из бульона, а также ветчину (можно заменить сырокопченой колбасой) и сосиски.

Мелко нарежьте огурцы, лук и петрушку и потушите вместе с томатной пастой в течение 10 минут.

Положите в бульон тушеную смесь и варить не более 10 минут.

Добавить сосиски, мясо, колбасу, ветчину. Доведите до кипения и влейте вместе с рассолом маслины.

Доведите до кипения и сразу же выключите.

Подавайте к столу со сметаной и ломтиком лимона.

 

Солянка с охотничьими колбасками

Ингредиенты:

• бульон мясной — 1,5л
• картофель — 250 г
• колбаски охотничьи — 100 г
• солёные огурцы — 3 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• масло — 4 ст.л.
• каперсы — 3 ст.л.
• томатная паста — 2 ст.л.
• сахар — 1 ч.л.

Колечками нарежьте лук и обжарьте его на растительном масле.

Мясной бульон доведите до кипения, положите в него обжаренный лук и томат-пасту, мелко порезанные огурцы, сладкий перец кольцами, лавровый лист, картофель, порезанный кубиками.

Полчаса проварите все на слабом огне. За 10 мин до готовности супа положить в него нарезанные колбаски.

Готовую солянку заправьте каперсами, поперчите и посолите, всыпьте сахар.

При подаче в каждую тарелку положите кусочек лимона и сметану.

В эту солянку также можно добавить копченую грудинку. Особенно вкусной мясная солянка получается тогда, когда в ней сочетаются несколько совсем разных мясных продуктов, например — отварное мясо, копченая курица, вареная колбаса, почки или сердце и т.п.

Мясную солянку вовсе не обязательно варить с большим количеством мясных продуктов, особенно если речь идет о таком супчике с охотничьими колбасками, которые очень ароматны и делают суп вполне самодостаточным.

 

Солянка с почками и салом

Ингредиенты:

• почки — 300 г
• говядина — 300 г
• свинина — 300 г
• сало — 100 г
• маслины — 6 шт.
• маринованные огурцы — 3 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• лук — 2 шт.
• лимон — 1 шт.
• томатная паста — 2 ст.л.
• мясной бульон
• красный молотый перец
• черный перец
• сметана
• соль.

Разрежьте почки пополам, залейте холодной водой и 3 часа вымачивайте.

Промойте, залейте свежей водой и отварите до готовности.

Дайте почкам остыть и нарежьте кубиками.

В подсоленной воде отварите мясо, затем достаньте его, остудите и нарежьте кубиками.

Сало нарежьте некрупными кусочками и выложите на раскаленную сковороду.

Мелко нарежьте лук и чеснок, добавьте их к салу и обжарьте.

Добавьте в сковороду нарезанные огурцы и томатную пасту и еще потомите.

Доведите до кипения бульон в котором варилось мясо (используйте его столько, чтобы суп получился густым), положите нарезанные мясные продукты, добавьте жареное с луком и огурцами сало, чеснок, черный и красный перцем, соль и проварите 7 минут.

Разлейте солянку по тарелкам, заправьте сметаной, положите по ломтику лимона и порезанные колечками маслины.

 

Солянка с сердцем и беконом

 

Секреты приготовления солянки

Приготовление солянки основано на искусстве смешивания в одном блюде подходящих продуктов. Важно, чтобы они гармонично сочетались между собой и дополняли вкус блюда.

• Секрет №1. Самый главный секрет заключается в том, что сначала все продукты готовятся, а потом собираются в одном блюде. Ингредиентов обычно очень много — как минимум четыре вида мяса, субпродуктов или мясных изделий (сосиски, колбаса, ветчина, сало), несколько сортов морской и речной рыбы, которые сочетаются с рыбой горячего копчения, разнообразные солености, овощи, травы и специи. Чем богаче состав, тем вкуснее солянка, так что экономить на продуктах не стоит.
• Брез. Брезом называют заправку для солянки из обжаренных овощей, которую добавляют в готовый бульон. Брез можно приготовить заранее и поставить в холодильник, чтобы сэкономить время. Для приготовления бреза лук обжаривается на оливковом, подсолнечном или сливочном масле, а потом в него добавляют нарезанные соленые огурцы, томатную пасту или измельченные свежие помидоры. Овощи тушатся до мягкости и вязкости, в процессе тушения для вкуса можно добавить бульон и сахар. В рыбную солянку не стоит класть слишком много томатной пасты, которая заглушает вкус и аромат рыбы. Брез вводится за 15 минут до готовности блюда вместе с другими овощами.
• Бульон. Для солянки нужен качественный бульон, приготовленный по всем правилам. Мясо, рыбу, грибы закладывают непременно в холодную воду и варят на очень медленном огне, чтобы бульон впитал в себя аромат ингредиентов. Очень важный момент в приготовлении мясной, рыбной и грибной солянки — сварить бульон заблаговременно и дать ему настояться, иначе трудно получить яркий и насыщенный вкус, который отличает солянку от других супов. Не забывайте о том, что бульона в блюде должно быть мало, ведь он является не основой, а лишь дополнением супа.
• Грибы. В грибные солянки можно добавлять маринованные грибы.
• Закладка основных продуктов. Мясные и рыбные ингредиенты обычно закладывают в суп вместе с брезом.
• Зеленый лук. Зеленый лук можно класть непосредственно в тарелку или в бульон со всеми ингредиентами.
• Картофель и капуста. В грибную солянку кладут картофель, свежую или кислую капусту. Многие хозяйки варят мясную и рыбную солянку с картофелем для густоты и сытности, хотя по традиции солянка готовится без дополнительных овощей.
• Копчености. Если в рецепте приготовления мясной солянки есть копчености, сначала обжарьте их, чтобы растопить ненужный жир, и лишь потом добавляйте в бульон.
• Лавровый лист. Лавровый лист удаляют из блюда после готовности, чтобы он не придал блюду излишнюю горечь.
• Лимон. Лимоны добавляют уже в тарелку при подаче на стол. Они придают блюду аромат, кислинку и аппетитный вид.
• Маринад. Вкус солянки станет богаче, если вы добавите в нее небольшое количества маринада из оливок или каперсов.
• Мультиварка. Приготовление солянки в мультиварке начинается не с бульона, а с заправки, когда все ингредиенты, включая отварное мясо, ветчину или колбасу, жарятся с томатной пастой. Затем содержимое заливается бульоном или водой и запускается программа тушения или супа.
• Мясо и рыба из бульона. Мясо, субпродукты, рыбу и грибы достают из бульона, нарезают на мелкие кусочки и при необходимости обжаривают.
• Нарезка. Важно нарезать все ингредиенты таким образом, чтобы они могли удобно поместиться в ложке. Обычно все продукты режут небольшой соломкой или кубиками. Желательно соблюдать одинаковый размер.
• Огурцы. Самые лучшие огурцы для солянки — не маринованные, а соленые, поскольку они «живые». Такие огурцы подвергаются брожению под воздействием грибков и ферментов, приобретая особенный вкус и приятную кислинку. У больших огурцов кожица может быть грубоватой, поэтому ее лучше срезать, а крупные семена — удалять. Жесткие огурцы сначала тушат, а потом уже добавляют к остальным продуктам. Для солянки лучше брать хрустящие огурцы, поскольку мягкие расползутся в кипятке и испортят вкус блюда.
• Оливки и каперсы. В солянку добавляют оливки без косточек и каперсы, которые делают блюдо еще вкуснее и ароматнее. Эти продукты нельзя подвергать длительной тепловой обработке, поскольку они теряют свой оригинальный вкус и могут неприятно горчить. Иными словами, после закладки маслин солянку доводят до кипения и сразу же снимают с огня.
• Подача. При подаче на стол не забудьте украсить солянку маслинами и лимоном, который придает ей свежий вкус и тонкий аромат. Блюдо можно заправить свежей зеленью, черным перцем и сметаной.
• Рассол. Если вы хотите разнообразить вкус солянки, добавьте к основе блюда огуречный рассол. Его предварительно кипятят, сняв пену, и лишь потом добавляют в бульон и кипятят еще раз. Для детской или диетической солянки рассол можно заменить овощным отваром.
• Смешивание. Компоненты солянки смешиваются с жидкостью за 5–15 минут до подачи на стол, поскольку в суп закладываются уже готовые продукты. Несмотря на то что варить солянку нет необходимости, пусть она слегка настоится перед дегустацией.
• Соль. Бульон не рекомендуется солить, так как многие ингредиенты уже содержат соль, особенно огурцы
• Солянка для детей. Для маленьких детей суп готовят с минимумом соленостей, без копченостей и острых специй, с добавлением картофеля и круп.

Источник