Лигурийский песто

Ингредиенты на 4 порции:
Базилик — 2 пучка
Сыр пармезан — 100 г
Кедровые орехи — 60 г
Чеснок     1 зубчик
Оливковое масло — ½ стакана
Соль по вкусу

    1.  В большой кастрюле довести до кипения слегка подсоленную воду. Бланшировать базилик в течение 10 секунд, затем откинуть на лед. Предварительно можно положить сито на чащу с ледяной водой — так будет проще достать базилик.

    2.  Отжать базилик, просушить бумажными полотенцами.

    3.  В стакан блендера положить базилик, пармезан, кедровые орехи и чеснок. Пробить, постепенно добавляя оливковое масло. Не стоит пробивать песто слишком долго — у соуса должна быть неоднородная, живая текстура.

Традиционно песто подают с пастой трофи, которую можно приготовить самостоятельно или найти на полках супермаркетов.

Майонезный песто

Ингредиенты на 3 порции:
Базилик  — 15 г
Оливковое масло  — 2 столовые ложки
Яичный желток — 2 штуки
Горчица  — 1 чайная ложка
Соль  — по вкусу
Белый винный уксус  — 1 чайная ложка
Растительное масло — -500 мл

    1.  Листья базилика опустить на пятнадцать секунд в кипящую воду, вытащить шумовкой и переложить в ледяную воду. Вынуть базилик, отжать лишнюю воду — и переложить в блендер с двумя столовыми ложками оливкового масла. Включить блендер примерно на две минуты.

    2.  Взбить в эмульсию два яичных желтка, горчицу и уксус. Затем понемногу вливать растительное масло, непрестанно взбивая густеющую массу, пока не получится майонез.

    3.  Вмешать в майонез немного воды (в зависимости от того, насколько густым получился соус, может понадобиться разное количество жидкости). В результате должна получиться субстанция, способная литься. Размешать в ней базилик и посолить по вкусу.

Песто из рукколы и фисташек

Ингредиенты на 4 порции:
Чеснок — 1 зубчик
Выдержанный сыр асьяго — ¾ стакана
Руккола — 4 стакана
Зеленые фисташки — 0,3 стакана
Лимонный сок — 1 столовая ложка
Лимонная цедра — 2 чайные ложки
Оливковое масло — ¼ стакана

    1.  В комбайне или блендере измельчите чеснок, затем добавьте тертый сыр и орехи. Снова измельчите, пока орехи не станут очень мелкими.
2.  Добавьте рукколу, лимонный сок и цедру. Измельчите до состояния пасты.
3.  Затем, взбивая, введите оливковое масло. Посолите и поперчите и добавьте еще лимонного сока по вкусу. Переложите в миску, накройте и охладите.

Песто с базиликом

Ингредиенты на 4 порции:
Оливковое масло — 7 столовых ложек
Соль — по вкусу
Базилик — 1 пучок
Чеснок — 1 зубчик
Кедровые орехи — 40 г
Тертый сыр пармезан — 50 г

    1.  Вымыть листья базилика и дать им хорошо обсохнуть. Положить в блендер 1 зубчик чеснока (предварительно почищенный и разрезанный пополам) и кедровые орехи, добавить немного соли и влить оливковое масло. Измельчить до состояния пюре.
2.  Добавить сыр, соль и масло по желанию.

Готовый соус должен иметь консистенцию взбитого сливочного масла.

Соус песто с кедровыми орешками

Ингредиенты
Зеленый базилик — 50 г
Сыр пармезан — 50 г
Кедровые орехи — 3 столовые ложки
Оливковое масло — 100 мл
Чеснок — 2 зубчика
Соль — по вкусу

    1.  Базилик вымыть и снять лишнюю воду (можно подождать, пока подсохнет, а можно промокнуть бумажным полотенцем).
2.  Зубчики чеснока разрезать на довольно крупные части.
3.  Натереть пармезан.
4.  Все ингредиенты смешать в блендере до однородности массы.

Для придания соусу большей воздушности (или, если просто нет под рукой блендера) можно все смешивать до однородного состояния пестиком в ступке. Так этот соус делали изначально. Можно хранить в холодильнике день-два. Количество оливкового масла можно варьировать в зависимости от предпочтений и целей использования соуса.