Японские супы: коллекция рецептов

Большая подборка разнообразных японских супов на основе бульона из мяса, рыбы или водорослей.

Японский суп (сирумоно) бывает двух категорий: прозрачный и суп мисо. Но для обоих характерно использование бульонной основы. Она обычно варится из морских водорослей и мяса тунца. Можно также использовать основной куриный бульон.

Прозрачные супы подаются как овощи и рыба в бульоне; а супы мисо заправляются соевыми пастами, содержащими большое количество растительных белков.

Азиатские супы вообще и японские в частности — это конструктор, в котором есть основа: бульон, а все остальное складывается прямо в тарелку, так что вы можете экспериментировать, получая все новые и новые вкусы на радость домочадцам.

Японские супы – это сбалансированный комплекс овощей, зерновых или бобовых, лапши, рыбы или морепродуктов. Они очень полезны для здоровья, ведь не зря японцы на завтрак съедают чашечку супа.

Бамбуковый суп вататакэ

Ингредиенты (на 2 порции):

• капуста морская — 50 г
• ростки бамбука — 100 г
• бульон — 300 мл
• соус соевый — 1,5 ст.л.
• кинза — по вкусус
• соль — по вкусу

Ростки бамбука отварите в подсоленной воде.

Нарежьте ростки бамбука и морскую капусту небольшими кусочками и залейте горячим бульоном. Добавьте соевый соус, соль и варите 15 минут.

Посыпьте суп рубленой кинзой.

Грибной суп-пюре

Ингредиенты (на 2 порции):

• картофель — 150 г
• бульон куриный — 300 мл
• грибы — 100 г
• петрушка — 2 стебля
• масло сливочное — 65 г
• сахар — щепотка
• сливки — 120 мл

Картофель нарежьте и варите в бульоне 15 минут.

Грибы нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Отложите несколько ломтиков, остальное добавьте к картофелю и доведите до кипения.

Получившийся суп пюрируйте, влейте сливки, снова доведите до кипения. Затем снимите с огня и добавьте холодное масло.

Посолите, поперчите, добавьте сахар, отложенные грибы. Сразу разлейте по тарелкам и подавайте.

Даши с лапшой и курицей

Ингредиенты (на 2 порции):

• куриные голени — 2 шт.
• лапша рамен — 100 г
• бульон даши сухой — 2 ч.л.
• лук зеленый — 50 г
• водоросли нори сухие — 2 г
• перец чили — 1/2 шт.
• лимоны — 1/4 шт.

Куриные голени отварите в литре воды без добавления приправ и соли — примерно 25 минут в слегка кипящей воде. Во время варки снимайте пену и лишний жир.

В другой кастрюле отварите лапшу рамен до готовности, так же без моли и приправ.

Куриный бульон смешайте с порошка даши и разлейте по тарелкам.

В каждую тарелку положите по куску курицы, лапшу, мелко настроганный зеленый лук и перец.

Нарежьте сухие водоросли тонкой соломкой и поровну распределите по тарелкам, сбрызнув лимонным соком.

Ёсенабэ-ширу

Ингредиенты (на 2 порции):

• филе лосося — 6 кусков
• тунец — 6 кусков
• гребешки — 4 шт.
• креветки — 6 шт.
  кальмары — 4 шт.
• капуста китайская — 12 стеблей
• лук зеленый — по вкусу
• тофу — 4 куска
• грибы шиитаке — 4 шт.
• водоросли комбу — по вкусу
• бульон даши — 1 ч.л.
• соус соевый — 1,5 ст.л.
• мирин — 2 ч.л.
• саке — 2 ч.л.
• соль — по вкусу

В кастрюлю с 150 мл воды добавьте комбу, даши, соевый соус, мирин и саке. Посолить, если нужно, доведите до кипения, подержите на небольшом огне 5 минут.

Добавить все остальное и варите еще пять минут.

Разлейте по тарелкам и подавайте.

• «Ширу» — это суп. А слово «ёсенабэ» можно приблизительно перевести как «котелок со всем». То есть это японская солянка — что в доме найдется, то и кладут в этот суп. Причем в любых — по вкусу и наличию — количествах.

Картофельный суп-пюре по‐японски

Ингредиенты (на 4 порции):

• картофель — 500 г
• бульон мясной — 500 г
• соус соевый — 2 ст.л.
• сметана — 100 г
• сливки — 100 мл
• масло сливочное — 50 г
• хлеб белый — 300 г
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

Отварите картофель в мясном бульоне и измельчите в блендере.

Влейте в картофельное пюре сметану и сливки. Подогрейте, но не кипятите.

Добавьте соевый соус и сливочное масло, посолите, поперчите.

Подавайте с гренками. Для их приготовления нарежьте белый хлеб кусками и обжарьте на сливочном масле.

Куриный бульон по‐японски

Ингредиенты (на 4 порции):

• кости куриные — 1 кг
• кости свиные — 350 г
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• лук-порей — 4 ст.
• корень имбиря — 25 г
• капуста китайская — 4 куска
• соль — 2 ч.л.
• сахар — 2 ч.л.
• перец белый молотый — щепотка
• бульон даши сухой — 1 ч.л.

Положите мясные кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 2 часа, снимая пенку.

Затем добавьте овощи и еще 1 литр воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите еще 1 час. После этого снимите с огня и оставьте остывать под крышкой.

Процедите остывший бульон, верните на плиту и варите еще 1 час на медленном огне.

Добавьте соль, сахар, перец и бульон даши.

Куриный суп с горохом и чесноком

Ингредиенты (на 2 порции):

• масло сливочное — 30 г
• курица — 500 г
• соус соевый — 3 ст.л.
• лук репчатый — 1 шт.
• рис — 100 г
• горох — 50 г
• зелень — 1 пучок
• чеснок — 2 зубчика
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

Промойте курицу, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите накипь, посолите и варите 1,5 часа.

Промойте рис и опустите в куриный бульон. Варите 10 минут.

Нашинкуйте репчатый лук, обжарьте на сливочном масле и добавьте в суп. Варите 10 минут.

Отдельно отварите горох.

Порубите чеснок, лук и зелень. Перемешайте с соевым соусом, соедините с горохом и добавьте в суп. Варите 10 минут.

Куриный суп со шпинатом

Ингредиенты (на 2 порции):

• филе куриное — 100 г
• капуста морская — по вкусу
• шпинат — 7,5 ст.л.
• тунец бонито — 1/2 ст.л.
• лук-порей — 1/2 шт.
• соль — по вкусу

Сушеную морскую капусту нарежьте полосками и залейте холодной водой. Доведите до кипения, посолите и добавьте хлопья сушеного тунца.

Куриное филе нарежьте ломтиками и добавьте в бульон даси. Варить 20 минут.

Нашинкуйте шпинат, лук порей и добавить в суп. Варить еще 5 минут.

Летний суп из огурцов

Ингредиенты (на 4 порции):

• зеленый горошек — 200 г
• огурцы — 3 штуки
• бульон мясной — 500 г
• соус соевый — 2 столовые ложки
• зелень — 1 пучок
• яйцо куриное — 4 штуки
• соль — по вкусу

Бульон влейте в кастрюлю, доведите до кипения и добавьте зеленый горошек. Варите 10 минут.

Нарежьте огурцы ломтиками и добавить в суп. Посолите, поперчите, влейте соевый соус и варите 5 минут.

Разбейте в суп 2 яйца, чтобы белок свернулся.
Снять кастрюлю с огня.

Сварить вкрутую два яйца, нарежьте ломтиками и добавить в суп.

Посыпать суп рубленой зеленью.

Лососевый суп с кунжутом

Ингредиенты (на 2 порции):

• лосось — 250 г
• рис — 5,5 ст.л.
• соль — по вкусу
• водоросли нори сухие — 1/2 шт.
• кунжут — 1 ч.л.
• соус соевый — 2 ч.л.
• паста мисо — 1 ч.л.
• тунец хлопьями — 1/2 ст.л.
• имбирь — по вкусу

Рыбное филе нарежьте и замаринуйте с солью на 12 часов.

Маринованную рыбу промойте и обжарьте на гриле. Затем нарежьте небольшими кусочками.

Рис промойте и отварите. Соедините рис с рыбой.

Пластинку нори нарежьте тонкими кусочками или раскрошите.

Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета и растолките.

Для приготовления бульона залейте водоросли холодной водой и доведите до кипения. Добавьте соевый соус, пасту мисо и хлопья тунца. Посолите.

Залейте рыбно-рисовую смесь горячим бульоном и сбрызните имбирным соком.

Луковый мисо суп

Ингредиенты (на 2 порции):

• капуста морская — 100 г
• тофу — 300 г
• паста мисо — 2 ст.л.
• лук зеленый — 1 пучок
• соль — по вкусу

Приготовьте бульон даси. Для этого залейте сушеную морскую капусту водой и доведите до кипения. Добавьте пасту мисо, соль и варите 1 минуту.

Добавьте тофу, нарезанный кубиками. Варите 2 минуты.

Зеленый лук измельчите и добавьте в бульон. Варите 1 минуту.

Луковый суп с моллюсками

Ингредиенты (на 2 порции):

• моллюски — 10 штук
• капуста морская — 50 г
• соль — по вкусу
• сок лимонный — по вкусу
• лук зеленый — 2,5 ст.л.

Моллюсков залейте соленой водой и оставить на ночь.

Залейте холодной водой сушеные водоросли и доведите до кипения.

Опустите в бульон моллюсков и варите, пока раковины не раскроются. Затем моллюсков выньте и очистить от раковин.

Процедите бульон, снова доведите его до кипения, добавьте измельченный зеленый лук и соль.

Добавить в суп моллюсков и полейте лимонным соком.

Сливочный суп с угрем

Ингредиенты (на 2 порции):

• вода — 1,5 ст.
• соус соевый — по вкусу
• бульон хондаши — 1,5 ст.
• сливки 33%-ные — 2 ст.л.
• угорь — по вкусу
• водоросли вакамэ — по вкусу
• кунжут — по вкусу

Поставьте воду на огонь, добавьте соевый соус и рыбный бульон хандаши.

Угря нарежьте средним кубиком и бросите в кастрюлю.

Затем добавьте сливки и доведите до кипения. Затем можно убрать с огня — суп готов.

В тарелку положите суповые водоросли вакаме и залейте супом.

Суп мисо из цветной капусты и фасоли

Ингредиенты (на 2 порции):

• капуста морская — 50 г
• паста мисо — 2 ч.л.
• капуста цветная — 150 г
• фасоль консервированная — 100 г
• соль — по вкусу

Приготовьте бульон даси. Для этого залейте сушеную морскую капусту водой и доведите до кипения. Добавьте пасту мисо, соль и варите 1 минуту.

Сварите цветную капусту и разделите на соцветия.

Промойте консервированную фасоль. Добавьте капусту и фасоль в суп. Варите 5 минут.

Суп мисо с курицей и ростками бамбука

Ингредиенты (на 2 порции):

• лапша рамен — 250 г
• бульон куриный — 1 л
• паста мисо — 110 г
• филе куриное — 150 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• мука кукурузная — 1 ст.л.
• соль — по вкусу
• перец белый молотый — по вкусу
• чеснок — 2 зубчика
• масло растительное — 2 ст.л.
• морковь — 1 шт.
• лук-порей — 1/2 стебля
• проростки бобовые — 1/4 ст.
• сахар — 2 ч.л.
• соус соевый легкий — 2 ст.л.
• ростки бамбука консервированные — 12 шт.
• водоросли вакамэ — 1/4 ст.
• кунжутные семечки — 1 ч.л.

Лапшу варите в кипящей воде 2-3 минуты до мягкости. Слейте и промойте под холодной водой.

Замочите водоросли в теплой воде на 5 минут и порежьте.

Бульон налейте в кастрюлю, доведите до кипения и добавьте пасту мисо. Хорошо перемешайте, накройте и снимите с огня.

Нарежьте курицу на полоски по диагонали и смешайте с яйцом, кукурузной мукой, солью и перцем.

Разогрейте вок на среднем огне (1-2 минуты до появления дымка) и добавьте растительное масло.

Обжарьте измельченный чеснок 5 секунд, затем добавьте курицу, натертую морковь, нарезанный порей и бобовые проростки. Обжарьте 3-4 минуты.

Затем добавьте 1 чайную ложку соли, сахар и соевый соус и готовьте еще 1 минуту.

Разложите лапшу по 2 мискам и залейте бульоном. Сверху выложите овощи с курицей, бамбуковые ростки, вакаме и посыпьте кунжутом.

Суп с рисовой лапшой и жареным тофу

Ингредиенты (на 2 порции):

• лапша рисовая — 150 г
• тофу — 500 г
• паста мисо — 2 ст.л.
• смесь семи специй — 1/2 ч.л.
• капуста китайская — 1/4 ста.
• масло растительное — 1 ст.л.
• бульон овощной — 1 л
• листья кориандра — 1/4 ст.

Замочите лапшу в горячей воде на 2 минуты, слейте и промойте под холодной водой, затем разложите по 2 мискам.

Разрежьте тофу на 4 стейка и положите между 2 кусками бумажного полотенца, обсушите.

Смешайте пасту мисо и специи и намажьте сверху тофу.

Хорошо разогрейте сковороду-гриль и смажьте маслом. Выложите тофу, намазанной стороной вверх, и жарьте 6-8 минут до хрустящей корочки. Переложите на тарелку.

На гриль выложите нарезанную китайскую капусту и подержите некоторое время, пока не обмякнет.

Доведите бульон до кипения и вылейте к лапше. Сверху положите капусту и тофу. Посыпьте кориандром.

Суп с рыбными шариками и шиитаке

Ингредиенты (на 2 порции):

• сардины — 1/2 кг
• паста мисо — 2,5 ст.л.
• Вино белое сухое — 2,5 ст.л.
• сахар — по вкусу
• яйцо куриное — 1/2 шт.
• мука кукурузная -2 ч.л.
• грибы шиитаке — 1/2 ст.
• капуста морская — 50 г
• тунец — по вкусу
• соус соевый — 2 ч.л.
• соль морская — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу
• лук-порей — 6,5 ст.л.

Для приготовления рыбных шариков очистите сардины от костей, измельчите и перемешайте с яйцом и кукурузной мукой. Добавьте вино, соль и сахар. Сформируйте шарики.

Для приготовления бульона залейте морскую капусту холодной водой, доведите до кипения и варите 3 минуты. Добавьте пасту мисо, хлопья тунца бонито, соевый соус, соль, перец.

Опустите в бульон рыбные шарики и варите 10 минут.

Нарежьте грибы шиитаке тонкими ломтиками и добавьте в бульон. Варите 5 минут.

Нашинкуйте лук-порей, добавьте в суп и варите 5 минут.

Суп с тунцом и овощами

Ингредиенты (на 2 порции):

• бульон куриный — 2,5 ст.
• лук-шалот — 5 ст.л.
• лук-порей — 1/2 шт.
• ростки бамбука — 100 г
• тунец бонито — 1/2 ст.л.
• репа — 1/2 шт.
• тофу — 6,5 ст.л.
• соль — по вкусу

Нарежьте кубиками репу и залейте горячим бульоном, добавьте лук шалот. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите до готовности репы. Посолите.

Добавьте в суп стебли бамбука, тофу и хлопья сушеного тунца. Варите 5 минут.

Нарежьте тонкими кольцами лук-порей, добавить в кастрюлю и снимите суп с огня.

Унаги-янагава — суп-соус с копченым угрем

Ингредиенты (на 2 порции):

• яйцо куриное — 2 шт.
• угорь копченый — 200 г
• салат фризе  — по вкусу
• грибы шиитаке — 50 г
• лук зеленый — 8 ст.л.
• соус соевый — 2 ст.л.
• мирин — 2 ст.л.
• сахар — по вкусу
• водоросли комбу — по вкусу
• стружка тунца — по вкусу

Для соуса смешайте 120 мл воды, соевый соус, сахар (лучше японский), водоросли и мирин, доведите до кипения. Затем бросьте стружку тунца, перемешайте, выключите огонь.

Дайте соусу чуть постоять, потом процедите.

Отдельно смешайте яйцо и салат фризе.

Зеленый лук и грибы шиитаке нарежьте крупной соломкой и выложите на холодную небольшую сковородку. Сверху разместите нарезанного ломтиками угря.

Залейте все соусом, доведите до кипения, выключить огонь и немедленно влейте яйцо, смешанное с салатом.

Подавать суп-соус немедленно, пока не остыл.

Яичный суп из грибов шиитаке

Ингредиенты (на 2 порции):

• капуста морская — по вкусу
• грибы шиитаке — 2,5 шт.
• соус соевый — по вкусу
• тунец бонито — 1/2 ст.л.
• саке — 1 ч.л.
• зелень — 1 пучок
• яйцо куриное — 1 шт.
• соль — по вкусу

Сушеные водоросли залейте холодной водой и доведите до кипения. Добавьте хлопья тунца бонито и соль и варите 1 минуту.

Нарежьте грибы шиитаке дольками опустите в кастрюлю и варите 1 минуту.

Добавьте соевый соус, сакэ и варите еще 1 минуту.

Взбейте яйца и влейте в суп тонкой струйкой, чтобы белок свернулся.

Снимите суп с огня и посыпьте рубленой зеленью.

Японский суп из креветок

Ингредиенты (на 2 порции):

• яйцо куриное — 1,5 шт.
• креветки — 150 г
• саке — 3 ч.л.
• мука кукурузная — 2 ст.л.
• соус соевый — по вкусу
• лук зеленый — 2,5 ст.л.
• соль — по вкусу
• масло растительное — 2 ч.л.
• капуста морская — 50 г
• тунец бонито  — 1/2 ст.л.

Отварите креветки, очистите и перемешайте с яичным белком, 1 ч.л. сакэ, кукурузной мукой и соевым соусом. Посолите и измельчите массу в блендере.

Слепите из получившегося фарша шарики и отварите на сильном огне в кипящей воде.

Взбейте яйцо с солью и 1 ч.л. сакэ. Нагрейте на сковороде растительное масло и поджарить омлет.

Выложите готовый омлет на пергамент, чтобы избавиться от лишнего масла, затем нарежьте  омлет полосками.

Нарежьте небольшими кусочками водоросли, залейте холодной водой и доведите до кипения.

Добавьте хлопья тунца бонито и варите 10 минут. Добавить соевый соус, остатки саке и соль.

Опустить в бульон полоски омлета и креветочные шарики. Посыпьте суп рубленым зеленым луком.

Японский суп с креветками и яйцами

Ингредиенты:

• рыба – 0,5 кг
• рис – 100 г
• креветки – 200 г
• лист нори (красные водоросли) – 4 шт.
• яйца – 2 шт.
• соус соевый – 3-4 ст.л.

Рыбу порежьте кусочками, залейте 2 л воды доведите до кипения и варите 30 минут, снимая периодически пену. Крышкой не накрывайте, чтобы бульон не стал мутным.

Посолите по вкусу и варите еще 5 минут.

Переберите и промойте рис, добавьте в бульон и варите до готовности (минут 15-20).

Когда рис сварится, извлеките из бульона рыбу, и добавьте очищенные креветки. Варите до готовности.

Пока варятся креветки, взбейте яйца, и тонкой струёй влейте в кипящий суп, энергично помешивая ложкой.

Не волнуйтесь, если суп помутнеет; как только яйца «схватятся» и разойдутся хлопьями, бульон опять станет прозрачным.

Далее в суп положите поломанные на небольшие кусочки листья водорослей нори, и сразу же снимите суп с огня.

Добавьте в суп соевый соус и перемешайте.

Японский суп с утятиной

Ингредиенты (на 2 порции):

• капуста морская — 50 г
• тунец бонито — 2,5 ст.л.
• соус соевый — 2,5 ст.л.
• вино рисовое сладкое — 2 ч.л.
• паста мисо — 1,5 ст.л.
• грудка утиная — 150 г
• шпинат — 5 ст.л.
• яйцо куриное — 2 шт.
• дапша рисовая — 100 г
• тофу — 1,5 ст.л.
• лук зеленый — 1 пучок
• соль — по вкусу

Залейте морскую капусту водой и доведите до кипения. Добавьте паштет из тунца и варите 1 минуту.

Процедите бульон и варите еще 10 минут. Добавьте соевый соус и вино.

Добавьте в бульон соевую пасту и снимите с огня.

Отварите утиную грудку и нарежьте кусочками. Добавьте в бульон.

Отдельно сварите лапшу в подсоленной воде. Добавьте в суп.

Сварите вкрутую яйца. Нарежьте ломтиками и добавьте в суп.

Шпинат промойте, нашинкуйте и добавьте в суп.

Нарежьте сыр тофу кубиками и добавьте в суп.

Зеленый лук измельчите и посыпьте им суп.

Источник