Японские супы: коллекция рецептов
Японский суп (сирумоно) бывает двух категорий: прозрачный и суп мисо.
Но для обоих характерно использование бульонной основы. Она обычно варится из морских водорослей и мяса тунца. Можно также использовать основной куриный бульон.
Прозрачные супы подаются как овощи и рыба в бульоне; а супы мисо заправляются соевыми пастами, содержащими большое количество растительных белков.
Японский суп очень полезен для здоровья. Ведь не зря японцы на завтрак съедают чашечку супа.
Японские супы – это сбалансированный комплекс овощей, зерновых или бобовых, лапши, рыбы или морепродуктов.
Бамбуковый суп вататакэ
Ингредиенты на 2 порции:
Капуста морская 50 г
Ростки бамбука 100 г
Соус соевый 1,5 столовые ложки
Кинза (кориандр) по вкусу
Соль по вкусу
1. Ростки бамбука отварить с солью.
2. Нарезать ростки бамбука и морскую капусту небольшими кусочками и залить горячим бульоном. Добавить соевый соус и соль. Варить 15 минут.
3. Посыпать суп рубленой кинзой.
Грибной суп
Ингредиенты на 2 порции:
Картофель 150 г
Бульон куриный 300 мл
Грибы 100 г
Петрушка 2 стебля
Масло сливочное 65 г
Сахар щепотка
Сливки 120 мл
1. Картофель нарезать и варить в бульоне 15 минут.
2. Грибы нарезать. Обжарить грибы на сливочном масле. Отложить несколько ломтиков.
3. Получившийся суп пюрировать, влить сливки, довести до кипения, снять с огня и добавить холодное масло. Посолить, поперчить, добавить сахар, грибы. Сразу разлить по тарелкам и подать.
Даши с лапшой и курицей
Ингредиенты на 2 порции:
Куриные окорочка 2 штуки
Лапша рамен 100 г
Бульон даши сухой 2 чайные ложки
Лук зеленый 50 г
Водоросли нори сухие 2 г
Перец чили ½ штуки
Лимоны ¼ штуки
1. Куриную голень отварить в литре воды без добавления приправ, без соли и всего прочего. Двадцати пяти минут в слегка кипящей воде должно хватить. Не забывайте только снимать пену и лишний жир. В другой кастрюле отварить воде без специй лапшу рамен до готовности.
2. Куриный бульон разлить по тарелкам, смешать с чайной ложкой порошка даши, в каждую тарелку положить по куску курицы, лапшу, мелко настрогать зеленый лук и перец, нарезать сухие водоросли тонкой соломкой и поровну распределить по тарелкам, сбрызнув лимонным соком.
Азиатские супы вообще и японские в частности — это конструктор, в котором есть основа: бульон, а все остальное складывается прямо в тарелку.
Ёсенабэ-ширу
Ингредиенты на 2 порции:
Филе лосося 6 кусков
Тунец 6 кусков
Гребешки 4 штуки
Креветки 6 штук
Кальмары 4 штуки
Капуста китайская 12 стебелей
Лук зеленый по вкусу
Тофу 4 куска
Грибы шиитаке 4 штуки
Водоросли комбу по вкусу
Бульон даши 1 чайная ложка
Соус соевый 1,5 столовые ложки
Мирин 2 чайные ложки
Саке 2 чайные ложки
Соль по вкусу
1. В кастрюлю с 150 мл воды добавить комбу, даши, соевый соус, мирин и саке. Посолить. Довести до кипения, подержать пять минут.
2. Добавить все остальное и варить еще пять минут.
«Ширу» — это суп. А слово «ёсенабэ» можно приблизительно перевести как «котелок со всем». То есть это японская солянка — что в доме найдется, то и кладут в этот суп. Причем в любых — по вкусу и наличию — количествах.
Картофельный суп-пюре по‑японски
Ингредиенты на 4 орции:
Картофель 500 г
Бульон мясной 500 г
Соус соевый 2 столовые ложки
Сметана 100 г
Сливки 100 мл
Масло сливочное 50 г
Хлеб белый 300 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
1. Отварите картофель в мясном бульоне и измельчите в блендере.
2. Влейте в картофельное пюре сметану и сливки. Подогрейте, но не кипятите.
3. Добавьте соевый соус и сливочное масло. Посолите, поперчите.
4. Подавайте с гренками. Для их приготовления нарежьте белый хлеб кусками и обжарьте на сливочном масле.
Куриный бульон по‑японски
Ингредиенты на 4 порции:
Кости куриные 1 кг
Кости свиные 350 г
Лук репчатый 1 головка
Морковь 2 штуки
Лук-порей 4 стебля
Корень имбиря 25 г
Капуста китайская 4 куска
Соль 2 чайные ложки
Сахар 2 чайные ложки
Перец белый молотый щепотка
Бульон даши сухой 1 чайная ложка
Распечатать рецепт
Инструкция
1. Положите мясные кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 2 часа, снимая пенку.
2. Затем добавьте овощи и еще 1 литр воды., доведите до кипения, уменьшите огонь и варите еще 1 час. Снимите с огня и оставьте остывать. Процедите бульон, верните на огонь и варите еще 1 час на медленном огне.
3. Добавьте соль, сахар, перец и бульон даши.
Куриный суп-пюре с горохом и чесноком
Ингредиенты на 2 порции:
Масло сливочное 30 г
Курица 500 г
Соус соевый 3 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Рис 100 г
Горох 50 г
Зелень 1 пучок
Чеснок 2 зубчика
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
1. Промойте курицу, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите накипь, посолите и варите 1,5 часа.
2. Промойте рис и опустите в куриный бульон. Варите 10 минут.
3. Нашинкуйте репчатый лук, обжарьте на сливочном масле и добавьте в суп. Варите 10 минут.
4. Отдельно отварите горох.
5. Порубите чеснок, лук и зелень. Перемешайте с соевым соусом, соедините с горохом и добавьте в суп. Варите 10 минут.
Куриный суп со шпинатом
Ингредиенты на 2 порции:
Филе куриное 100 г
Капуста морская по вкусу
Шпинат 7,5 столовые ложки
Тунец бонито ½ столовой ложки
Лук-порей ½ штуки
Соль по вкусут
1. Сушеную морскую капусту нарезать полосками и залить холодной водой. Довести до кипения. Посолить. Добавить хлопья сушеного тунца.
2. Куриное филе нарезать ломтиками и добавить в бульон даси. Варить 20 минут.
3. Нашинковать шпинат, лук порей и добавить в суп. Варить 5 минут.
Летний суп из огурцов
Ингредиенты на 4 порции:
Зеленый горошек 200 г
Огурцы 3 штуки
Бульон мясной 500 г
Соус соевый 2 столовые ложки
Зелень 1 пучок
Яйцо куриное 4 штуки
Соль по вкусу
1. Довести мясной бульон до кипения и добавить зеленый горошек. Варить 10 минут.
2. Нарезать огурцы ломтиками и добавить в суп. Посолить, поперчить и влить соевый соус. Варить 5 минут.
3. Разбить в суп 2 яйца, чтобы белок свернулся. Снять суп с огня.
4. Сварить вкрутую два яйца, нарезать ломтиками и добавить в суп.
5. Посыпать суп рубленой зеленью.
Лососевый суп с кунжутом
Ингредиенты на 2 порции:
Лосось 250 г
Рис 5,5 столовые ложки
Соль по вкусу
Водоросли нори сухие ½ штуки
Кунжут 1 чайная ложка
Соус соевый 2 чайные ложки
Паста мисо 1 чайная ложка
Тунец ½ столовой ложки
Имбирь по вкусу
1. Рыбное филе нарезать и замариновать с солью на 12 часов.
2. Маринованную рыбу промыть и обжарить на гриле. Затем нарезать небольшими кусочками.
3. Рис промыть и отварить. Соединить рис с рыбой.
4. Пластинку нори нарезать тонкими кусочками или раскрошить.
5. Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и растолочь.
6. Для приготовления бульона залить водоросли холодной водой и довести до кипения. Добавить соевый соус, пасту мисо и хлопья тунца. Посолить.
7. Залить рыбно-рисовую смесь горячим бульоном и сбрызнуть имбирным соком.
Луковый мисо суп
Ингредиенты на 2 порции
Капуста морская 100 г
Тофу 300 г
Паста мисо 2 столовые ложки
Лук зеленый 1 пучок
Соль по вкусу
1. Приготовьте бульон даси. Для этого залейте сушеную морскую капусту водой и доведите до кипения. Добавьте пасту мисо, соль и варите 1 минуту.
2. Добавьте тофу, нарезанный кубиками. Варите 2 минуты.
3. Зеленый лук измельчите и добавьте в бульон. Варите 1 минуту.
Луковый суп с моллюсками
Ингредиенты на 2 порции:
Моллюски 10 штук
Капуста морская 50 г
Соль по вкусу
Сок лимонный по вкусу
Лук зеленый 2,5 столовые ложки
1. Моллюсков залить соленой водой и оставить на ночь.
2. Залить холодной водой сушеные водоросли и довести до кипения. Опустить в бульон моллюсков и варить, пока раковины не раскроются. Затем моллюсков вынуть и очистить от раковин.
3. Процедить бульон, снова довести до кипения, добавить измельченный зеленый лук, соль.
4. Добавить в суп моллюсков и полить лимонным соком.
Сливочный суп с угрем
Ингредиенты на 2 порции:
Вода 1,5 стакана
Соус соевый по вкусу
Бульон хондаши 1,5 стакана
Сливки 33%-ные 2 столовые ложки
Угорь по вкусу
Водоросли вакамэ по вкусу
Кунжут по вкусу
1. Поставить воду на огонь. Добавить соевый соус и рыбный бульон хандаши.
2. Угря нарезать средним кубиком и бросить в кастрюлю.
3. Затем добавить сливки и довести до кипения, убрать с огня — суп готов.
4. В тарелку положить суповые водоросли вакаме и залить супом.
Суп мисо из цветной капусты и фасоли
Ингредиенты на 2 порции:
Капуста морская 50 г
Паста мисо 2 чайные ложки
Капуста цветная 150 г
Фасоль консервированная 100 г
Соль по вкусу
1. Приготовьте бульон даси. Для этого залейте сушеную морскую капусту водой и доведите до кипения. Добавьте пасту мисо, соль и варите 1 минуту.
2. Сварите цветную капусту и разделите на соцветия.
3. Промойте консервированную фасоль. Добавьте капусту и фасоль в суп. Варите 5 минут.
Суп мисо с курицей, пореем, ростками бамбука и лапшой рамен
Ингредиенты на 2 порции:
Лапша рамен 250 г
Бульон куриный 1 л
Паста мисо 110 г
Филе куриное 150 г
Яйцо куриное 1 штука
Мука кукурузная 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Перец белый молотый по вкусу
Чеснок 2 зубчика
Масло растительное 2 столовые ложки
Морковь 1 штука
Лук-порей ½ стебеля
Проростки бобовые ¼ стакана
Сахар 2 чайные ложки
Соус соевый легкий 2 столовые ложки
Ростки бамбука консервированные 12 штук
Водоросли вакамэ ¼ стакана
Кунжутные семечки 1 чайная ложка
1. Сварите лапшу в кипящей воде 2-3 минуты до мягкости. Слейте и промойте под холодной водой. Замочите водоросли в теплой воде на 5 минут и порежьте. В кастрюле доведите бульон до кипения и добавьте пасту мисо, хорошо перемешайте. Накройте и снимите с огня.
2. Нарежьте курицу на полоски по диагонали и смешайте с яйцом, кукурузной мукой, солью и перцем.
3. Разогрейте вок на среднем огне 1-2 минуты до появления дымка и добавьте растительное масло. Обжарьте измельченный чеснок 5 секунд, затем добавьте курицу, натертую морковь, нарезанный порей и бобовые проростки. Обжарьте 3-4 минуты. Затем добавьте 1 чайную ложку соли, сахар и соевый соус и готовьте еще 1 минуту.
4. Разложите лапшу по 2 мискам и залейте бульоном. Сверху выложите овощи, бамбуковые ростки, вакаме и посыпьте кунжутом.
Суп с рисовой лапшой и жареным тофу
Ингредиенты на 2 порции:
Лапша рисовая 150 г
Тофу 500 г
Паста мисо 2 столовые ложки
Смесь семи специй ½ чайной ложки
Капуста китайская ¼ стакана
Масло растительное 1 столовая ложка
Бульон овощной 1 л
Листья кориандра ¼ стакана
1. Замочите лапшу в горячей воде на 2 минуты, слейте и промойте под холодной водой, затем разложите по 2 мискам. Разрежьте тофу на 4 стейка и положите между 2 кусками бумажного полотенца, обсушите. Смешайте пасту мисо и специи и намажьте сверху тофу.
2. Хорошо разогрейте сковороду-гриль и смажьте маслом. Выложите тофу, намазанной стороной вверх, и жарьте 6-8 минут до хрустящей корочки. Переложите на тарелку. На гриль выложите нарезанную китайскую капусту и подержите некоторое время, пока не обмякнет.
3. Доведите бульон до кипения и вылейте к вермишели. Сверху положите капусту и тофу. Посыпьте кориандром.
Суп с рыбными шариками и шиитаке
Ингредиенты на 2 порции:
Сардины ½ кг
Паста мисо 2,5 столовые ложки
Вино белое сухое 2,5 столовые ложки
Сахар по вкусу
Яйцо куриное ½ штуки
Мука кукурузная 2 чайные ложки
Грибы шиитаке ½ стакана
Капуста морская 50 г
Тунец по вкусу
Соус соевый 2 чайные ложки
Соль морская по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Лук-порей 6,5 столовые ложки
1. Для приготовления рыбных шариков очистите сардины от костей и измельчите и перемешайте с яйцом и кукурузной мукой. Добавьте вино, соль и сахар. Сформируйте шарики.
2. Для приготовления бульона залейте морскую капусту холодной водой, доведите до кипения и варите 3 минуты. Добавьте пасту мисо, хлопья тунца бонито, соевый соус, соль, перец.
3. Опустите в бульон рыбные шарики и варите 10 минут.
4. Нарежьте грибы шиитаке тонкими ломтиками. Добавьте в бульон. Варите 5 минут.
5. Нашинкуйте лук-порей. Добавьте в суп и варите 5 минут.
Суп с тунцом и овощами
Ингредиенты на 2 порции:
Бульон куриный 2,5 стакана
Лук-шалот 5 столовых ложек
Лук-порей ½ штуки
Ростки бамбука 100 г
Тунец бонито ½ столовой ложки
Репа ½ штуки
Тофу 6,5 столовые ложки
Соль по вкусу
1. Нарезать кубиками репу и залить горячим бульоном. Добавить лук шалот. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности репы. Посолить.
2. Добавить в суп стебли бамбука, тофу и хлопья сушеного тунца. Варить 5 минут.
3. Нарезать тонкими кольцами лук-порей и добавить в суп. Снять суп с огня.
Унаги-янагава
Ингредиенты на 2 порции:
Яйцо куриное 2 штуки
Угорь копченый 200 г
Салат фризе по вкусу
Грибы шиитаке 50 г
Лук зеленый 8 столовых ложек
Соус соевый 2 столовые ложки
Мирин 2 столовые ложки
Сахар по вкусу
Водоросли комбу по вкусу
Стружка тунца по вкусу
1. Для соуса смешать 120 мл воды, соевый соус, сахар (лучше японский), водоросли и мирин, довести до кипения, бросить стружку тунца, выключить огонь, потом процедить.
2. Отдельно смешать яйцо и салат фризе.
3. Зеленый лук и грибы шиитаке нарезать крупной соломкой, выложить на холодную небольшую сковородку, сверху разместить нарезанного ломтиками угря, залить соусом, довести до кипения, выключить огонь и немедленно влить яйцо, смешанное с салатом.
4. Подавать суп-соус тут же, пока не остыл.
Суп с копченым угрем, который скорее даже не суп, а соус.
Яичный суп из грибов шиитаке
Ингредиенты на 2 порции:
Капуста морская по вкусу
Грибы шиитаке 2,5 штуки
Соус соевый по вкусу
Тунец бонито ½ столовой ложки
Саке 1 чайная ложка
Зелень 1 пучок
Яйцо куриное 1 штука
Соль по вкусу
1. Сушеные водоросли залить холодной водой и довести до кипения. Добавить хлопья тунца бонито и соль. Варить 1 минуту.
2. Нарезать грибы шиитаке дольками и варить 1 минуту.
3. Добавьте соевый соус и сакэ. Варите 1 минуту.
4. Взбейте яйца и влейте в суп тонкой струйкой, чтобы белок свернулся.
5. Снимите суп с огня и посыпьте рубленой зеленью.
Японский суп из креветок
Ингредиенты на 2 порции:
Яйцо куриное 1,5 штуки
Креветки 150 г
Саке 1 чайная ложка
Мука кукурузная 2 столовые ложки
Соус соевый по вкусу
Лук зеленый 2,5 столовые ложки
Соль по вкусу
Масло растительное 2 чайные ложки
Капуста морская 50 г
Тунец бонито ½ столовой ложки
1. Отварить креветки, очистить и перемешать с яичным белком, сакэ, кукурузной мукой и соевым соусом. Посолить и измельчить массу в блендере. Слепить из получившегося теста шарики и отварите на сильном огне в кипящей воде.
2. Взбить яйцо с солью и сакэ. Нагреть на сковороде растительное масло и поджарить омлет. Выложить на пергамент, чтобы избавиться от лишнего масла. Нарезать омлет полосками.
3. Нарезать небольшими кусочками водоросли, залить холодной водой и довести до кипения. Добавить хлопья тунца бонито и варить 10 минут. Добавить соевый соус, саке и соль.
4. Опустить в бульон полоски омлета и креветочные шарики.
5. Посыпать суп рубленым зеленым луком.
Японский суп с креветками и яйцами
Понадобится:
рыбы – 0,5 кг;
риса – 100 г;
креветок – 200 г;
листов нори (красных водорослей) – 4 шт.;
яиц – 2 шт.;
соус соевый – 3-4 ст.л.
Из рыбы варится бульон. Для этого в 2 литрах воды полчаса проваривается кусочками порезанная рыба. Снимается пена. Закрывать бульон крышкой во время кипения нельзя, чтобы не стал мутным.
Рыбный бульон солится по вкусу и кипит ещё минут 5.
Засыпается рис, тщательно перебранный и промытый. Рис в бульоне варится до готовности (минут 15-20).
Когда рис сварится, рыба вынимается, а закладываются креветки (очищенные).
Пока варятся креветки, взбиваются яйца, и тонкой струёй вливаются в суп, стоящий на огне, не переставая энергично помешивать ложкой. Не волнуйтесь, если суп помутнеет; как только яйца «схватятся» и разойдутся хлопьями, бульон опять станет прозрачным.
Далее в суп кладутся поломанные на небольшие кусочки листья водорослей нори. И суп сразу же снимается с огня.
Соус соевый следует вливать в уже переставший кипеть суп, и затем блюдо перемешивается.
Японский суп с утятиной
Ингредиенты на 2 порции:
Капуста морская 50 г
Тунец бонито 2,5 столовые ложки
Соус соевый 2,5 столовые ложки
Вино рисовое сладкое 2 чайные ложки
Паста мисо 1,5 столовые ложки
Грудка утиная 150 г
Шпинат 5 столовых ложек
Яйцо куриное 2 штуки
Лапша рисовая 100 г
Тофу 1,5 столовые ложки
Лук зеленый 1 пучок
Соль по вкусу
1. Залейте морскую капусту водой и доведите до кипения. Добавьте паштет из тунца и варите 1 минуту.
2. Процедите бульон и варите еще 10 минут. Добавьте соевый соус и вино.
3. Добавьте в бульон соевую пасту и снимите с огня.
4. Отварите утиную грудку и нарежьте кусочками. Добавьте в бульон.
5. Отдельно сварите лапшу в подсоленной воде. Добавьте в суп.
6. Сварите вкрутую яйца. Нарежьте ломтиками и добавьте в суп.
7. Шпинат промойте и нашинкуйте. Добавьте в суп.
8. Нарежьте сыр тофу кубиками и добавьте в суп.
9. Зеленый лук измельчите и посыпьте им суп.
