Хозяйке на заметку: блинные хитрости, рецепты и идеи

Казалось бы, в приготовлении блинов нет ничего сложного. Но нужно знать несколько секретов, которые помогут сделать это блюдо по-настоящему вкусным.

В состав блинов входит жидкость (молоко, кефир, простокваша), мука, яйца, сахар, соль, сода или дрожжи – и все просто смешать. Одни ингредиенты можно опускать, другие добавлять. Неизменными остаются мука , соль и молочный продукт (хотя…). Варьируя состав пропорции, хозяйки находят свой любимый рецепт. Существует ряд нехитрых положений, помогающих в этом поиске. Давайте рассмотрим некоторые из них.

Золотые правила вкусных блинов

Золотая пропорция – 1 стакан муки на 2 стакана жидкости. Конечно, она выдерживается приблизительно, но знать ее полезно. Обычно сначала смешивают муку и жидкость в равном соотношении, затем добавляют соль, сахар, соду, дрожжи, яйца, тщательно перемешивают и оставляют немного подходить. Даже если в тесте нет дрожжей, мука должна набухнуть. Затем понемногу добавляют в тесто оставшуюся жидкость, следя, чтобы оно не стало слишком жидким.

Еще одна пропорция – 1 яйцо на 1 стакан муки. Если же ты хочешь испечь блины с начинкой, яиц нужно больше, ведь они делают тесто эластичным, но также и жестким, когда оно остынет.

Сначала смешиваем сухие ингредиенты, такие как просеянная мука, соль, разрыхлитель, дрожжи. Затем в отдельной емкости соединяем молоко, кефир, яйца. В сухие компоненты аккуратно вводим жидкие. Перемешивать нужно осторожно, не слишком усердствуя, иначе блины получатся жесткими.

Чтобы блины получались воздушными, с текстурой нежнейшего суфле, всегда отделяйте белки от желтков, при этом, взбивайте белки в крепкую пену и осторожно вводи на самом последнем этапе приготовления блинного теста,

Если к жидким компонентам теста добавить какой-нибудь газированный напиток (пиво, сидр, имбирный эль, минеральная вода), блины будут легкими и нежными. Газировку лучше всего лить непосредственно перед тем, как тесто отправится на сковородку.

Всегда добавляй сахар. Даже если готовишь блины с мясной или рыбной начинкой, сахар не повредит, а вкус блинов будет более интересным. Но переборщить с сахаром нельзя – блины развалятся. Обычная пропорция – 1-2 столовых ложки на стакан муки.

Всегда добавляй соль, даже в сладкие блины.

Блинам, которые не должны быть пышными, не требуются сода и дрожжи. Если ты используешь соду, обеспечь ей кислую среду, например, добавив в тесто кефир.

Выпекая блины с начинкой, выпекай их только с одной стороны, затем заворачивай начинку прожаренной стороной внутрь – и потом уже обжаривай перед самой подачей.

Для приготовления пышных и нежных блинов на дрожжах, которые останутся вкусными и на следующий день, используйте сухие дрожжи. Добавьте их в тесто, перемешайте, дайте 2 раза подойти и выпекайте.

Готовый блин — сухой по краям, с пузырьками по центру. Когда переворачиваете блин на другую сторону, постарайтесь не прижимать его лопаткой к сковородке, чтобы не лишить блинчик пушистости и легкости.

Блинные хитрости и идеи:все о процессе

Давайте пройдемся по всему блинному процессу: от замеса теста и выпечки, до хранения и подогрева и рассмотрим все тонкости и нюансы. Выпечка блинчиков занимает довольно много времени, поэтому очень обидно, если блины получились невкусными или мы сами их испортили, плохо позаботившись о хранении несъеденных. Итак…

Готовим тесто

Взбитые яичные белки добавляются в тесто после того, как оно окончательно поднимется.
Гречневая мука для блинов должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и затхлого запаха.
Если белок взбивать в посуде из алюминия, он потемнеет. Поэтому этого делать нельзя.
Если вы используете сухие быстродействующие дрожжи, смешивайте их с мукой и только потом с жидкими ингредиентами. Один пакетик таких дрожжей соответствует 25 г обычных.
Если муку для блинов развести в соленой воде, в тесте не будет комочков.
Если обваривать опару не требуется, перед тем, как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь: взбивают немного сливок и вводят в них взбитые белки. Благодаря такой смеси блины будут иметь рыхлость, нежность и ноздреватость.
Дрожжевое тесто для блинов не должно перестоять, иначе блины выйдут бледными и непористыми.
Дрожжи для блинов обязательно должны быть свежими При этом важным является то, чтобы их было без избытка — ровно столько, сколько требуется.
Жидкость в тесто для блинов следует добавлять горячей, чтобы повысить клейкость муки.
Муку перед приготовлением теста обязательно нужно просеивать, чтобы блины получились воздушными.
На всех стадиях нужно тщательно вымешивать блинное тесто: абсолютно недопустимым является наличие в нем комочков.
Не стоит обваривать опару (если того требует рецепт блинов) полностью вскипевшим, круто горячим молоком. Его нужно лишь довести до кипения, а потом остудить.
Охлажденные свежие белки взбиваются легче.
После того, как тесто подойдет, для вкуса в него можно добавить пару ложек сливочного масла.
Румяность блинов зависит от количества сахара в тесте, если оно перекисло, значит, дрожжи уже переработали весь сахар. Можно спасти ситуацию, добавив еще сахара, но сразу же приступать к выпечке.
Смешивать белки с тестом нужно сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.
Соль и сахар следует класть точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.
Тесто для блинов не нужно сильно взбивать, иначе блины потеряют пышность.
Чтобы блины получились вкусными и красивыми, дайте просеянной муке немного отстояться, не используйте ее сразу же.
Чтобы при взбивании сливки не свернулись, надо их сначала полностью взбить и только после этого добавить сахар.

Выпекаем блинчики

Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера.
Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам: тесто очень жидкое (нужно добавить муки), низкое качество муки (добавить манную крупу) или холодная сковорода.
Выпекать блины лучше всего на чугунной сковородке с толстым дном.
Если блин не пропекается, а края уже поднимаются — в тесте не хватает муки.
Если блин очень тонкий и его трудно перевернуть, то можно наклонить сковороду вертикально, тогда лопаткой его будет легче отскабливать, и он не порвется.
Если в середине блина происходит образование пузырей, тесто не добродило: в таком случае его нужно еще на некоторое время поставить в теплую воду.
Если при переворачивании блин рвется, нужно добавить в тесто муку и яйцо.
Жарить блины нужно на сильном, но не чрезмерном огне.
Как только на поверхности выпекаемого блина появятся пузырьки, его нужно перевернуть на другую сторону.
Когда тесто попадает в сковороду, нужно наклонить ее из стороны в сторону, чтобы дно сковороды было ровно покрыто тестом.
Опытные мастера переворачивают блины, подбрасывая их на сковороде в воздух.
Первый блин может быть и не комом, если лить тесто только на горячую сковороду.
Перед выпечкой сковороду нужно прокалить солью.
Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Они будут пышные, легкие, кружевные.
При выпечке блины должны хорошо отделяться от сковороды.
Прожаривается блин обычно за две минуты.
Сковороду для жаренья блинов следует сначала посыпать солью, затем протереть салфеткой, лишь после этого наливать масло и тесто.

Смазывать сковороду удобно наколотой на вилку половинкой картофелины, смазанной растительным маслом. Можно использовать так же половинку луковицы — вкус лука в блинах чувствоваться не будет, а луковицу потом можно использовать как обычно.
Тесто нужно наливать на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром.
Тесто сначала наливают на сковороду, а потом ее наклоняют, распределяя тесто по всей поверхности сковороды.
Удобно жарить блины на двух сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее нужно складывать блины и смазывать разогретым сливочным маслом. Стопку желательно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.
Удобно наливать тесто поварешкой.
Чтобы блины не прилипали к сковороде, можно влить немного растительного масла или растопленный маргарин в тесто и хорошо все размешать, а сковороду смазать жиром лишь в первый раз.

Блины с припеком

Блинчики с начинкой имеют несколько разновидностей, их еще называют блины с припеком. Вариантов выпекания таких блинчиков немало.

На еще не жареную верхнюю поверхность блина, который выпекается, тонким слоем наносят пищевой продукт пастообразной формы (рыбный или мясной фарш, творог) и после перевертывания быстро припекают к блину. В случае использования сырого фарша после перевертывания необходимо его как следует прожарить — до образования корочки.

Нарезанный тонкими полосками или кусочками продукт (к примеру, соленая рыба) выкладывают на раскаленную сковородку, заливая блинным тестом. Затем блин выпекают обычным образом.

Очень тонким слоем на сковородку наливают половину теста, которое предназначено для блина. Немного подпекают нижнюю сторону, после чего желаемые продукты выкладывают на блин и вновь заливают тонким слоем теста. Затем блин переворачивают на верхнюю сторону и жарят до полной готовности.

Многие традиции приготовления блинов ныне утеряны, поэтому сегодня блинчики с начинкой — это просто начинка, завернутая в блин.

Как правило, для припека либо начинки используют готовые мелко нарезанные продукты — жареную морковь и лук, готовую рыбу, творог с различными добавками, растертый до однородности, грибы, которые предварительно отварили и обжарили, вареные вкрутую яйца, а также самые различные паштеты.

Едим блины

Едят блины свежеиспеченными.
После приготовления блины обычно сдабривают маслом, а также сметаной, в которую добавляют специи, нарубленную зелень. Также блины можно есть с копченой (соленой) рыбой, икрой, селедкой.
В некоторых случаях к блинам растирают крутые яйца или масло, используют творог или другие смеси.
Подают блины по вкусу к некоторым первым блюдам или в качестве хлеба. Все зависит от вкусовых пристрастий и повода блинного застолья.

Храним блины

Блины прекрасно замораживаются, сложенные стопкой и затем уложенные в мешки для заморозки и полиэтиленовую пленку.

Разогреваем блинчики

Чтобы разогреть блины, стопку нужно накрыть фольгой и положить в разогретую духовку до 140гр. на верхний уровень на 10-15 мин.

Очень часто не получается сразу съесть все испеченные блинчики. А на другой день они уже не такие вкусные и свежие. Для того чтобы придать свежесть вчерашним блинчикам, нужно каждый блинчик с одной стороны (внутренней) немного посыпать сахаром, свернуть в четверо, выложить на слегка смазанный маслом или покрытый бумагой для выпечки противень (форму) и поставить на 4-5 мин. в духовку, предварительно нагретую до максимума. Следите, чтобы не пригорели. В итоге — вкусные, хрустящие, карамельные, блинчики у вас на столе! Еще вкуснее свежевыпеченных. Попробуйте!

Об ингредиентах и посуде для блинов

Чтобы приготовить вкусные блинчики нужно выбрать правильно основные продукты, а также знать в каком порядке их смешивать. Так, к примеру, мука почти не образует комочков, если вы сначала добавите в жидкость соль, а потом начнете сыпать муку. В некоторых случаях блинчики нужно выпекать сразу после приготовления теста, а в некоторых — дать тесту постоять.

Итак, выбираем продукты для блинчиков…

Мука

Пшеничная мука. Мука традиционная для приготовления блинов, ее можно найти в каждом магазине. Блины из нее получаются красивого золотистого оттенка.

Гречневая мука. Традиционные рецепты часто используют муку гречневую как в качестве добавки, так и в качестве основного сырья. В магазине ее, конечно, сложно найти (разве что в больших сетях супермаркетов), но определенное количество можно получить в домашних условиях, перемолов крупу в обычной кофемолке.

Гречневая добавка придаст блинам специфический ореховый привкус. Однако гречневая мука почти не содержит клейковины, и внимания такие блины требуют повышенного.

Блинная мука. Появилась она сравнительно недавно, в середине прошлого века. Ничего особенного в ней нет, разве только различные добавки, позволяющие обойтись минимумом дополнительных ингредиентов и облегчить труд хозяйки. Иногда для приготовления теста достаточно просто долить в блинную муку воды и перемешать, в других случаях что-либо добавить еще. Однако смесь предлагает определенный рецепт, отходить от которого не рекомендуется.

Можно выбрать для приготовления блинов также рисовую, кукурузную, ржаную и гороховую муку, а еще картофельный крахмал (во многих областях Украины именно крахмалом заменяют муку при приготовлении пресловутых налистников). Конечно, вкус и цвет блинов будет варьироваться: блины из рисовой муки и крахмала получатся более нежными и светлыми на вид, из кукурузной, ржаной и гороховой более темными и с ярко выраженными вкусами.

Муку для блинов нужно обязательно просеивать и лучше несколько раз, даже если она абсолютно чистая — просеивание разрыхляет муку воздухом, а тесто потом становится мягким и пышным.
Просеивать муку надо непосредственно в момент приготовления блинов, а не загодя.

Сорт муки не принципиален, но специалисты утверждают, что лучше выбирать не высший и даже не первый. По их мнению, именно такую муку использовали наши предки, а потому и настоящие блины получатся только из нее.

Яйца

При приготовлении блинов лучше использовать свежие яйца, причем перед добавлением яиц в тесто их необходимо разделить на желтки и белки.

Желтки нужно хорошенько растереть, а белки — взбить.

После этого в тесто для блинов сначала добавляются растертые с сахаром желтки, тесто перемешивается, чуть-чуть взбивается, и только потом добавляются взбитые белки.

Размер яиц разный. Правило такое – на стакан муки одно крупное яйцо или два мелких. Если это блины для фаршировки – яиц нужно больше, два крупных или три мелких. Блины не будут рваться, но будут жестче.

Жидкость

Молоко. Самые вкусные дрожжевые блины получаются, если тесто замешано на молоке.

Вода. Самые пышные дрожжевые блины получаются, если дрожжевое тесто замешено на воде. Блины на воде легче выпекать.

Готовя блины, в муку вливай уже подсоленную воду: так комки образуются меньше.

Кефир и кисломолочные продукты. Блины на кефире готовятся очень быстро. Обязательно добавь в них соду, они станут пористыми и пышными. Только выпекай их непосредственно перед подачей.

Алкоголь. Для особо торжественных случаев в тесто добавляют 1-2 столовые ложки алкоголя – водки, вина, рома, коньяка.

Очень вкусны блины на пиве, они получаются более пышные, чем на воде, а также приобретают неповторимый аромат и вкус.

Соль и сахар

Соль и сахар для приготовления блинов и блинчиков растворяют, размешивая в отдельной посуде.

Сахар добавляется в расчете 1-2 столовые ложки на стакан муки.

Для выпекания сладких блинов можно добавить в тесто больше сахара, но из-за слишком большого количества сахара блины могут пригорать.

Для получения тонких бледных блинов надо использовать минимум сахара.

Совсем сахар не класть тоже нельзя, так как резко ухудшается вкус.

В блины с соленой начинкой тоже рекомендуют добавить сахар, только немного изменив его количество.

Пересоленное тесто плохо бродит, блин получается блеклым. Избыток сахара делает блин твердым.

Жиры

Хороший рецепт приготовления блинов и блинчиков подразумевает добавление в тесто для блинов определенного количества сливочного или растительного масла. Только добавлять его в тесто надо уже после добавления муки и окончательного замеса теста — в самом конце. Во-первых, добавления жиров в тесто позволяет блину не пригорать на сковороде и лучше отстать от нее, во-вторых, делает блин мягче.

Сода

При добавлении в тесто соды ее обязательно надо брать немного и гасить лимонной кислотой, предварительно растворенной в воде, либо уксусной кислотой в соотношении — четверть чайной ложки соды и пару капель уксуса (сода должна полностью раствориться).

При приготовлении блинов на кислом молоке или кефире, соду необходимо гасить кислотой в отдельной посуде, и добавлять в тесто для блинов непосредственно перед добавлением муки.

Дрожжи (для дрожжевых блинов)

Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.

Дрожжевое тесто для блинов нельзя перемешивать, как обычное пресное тесто.

Чтобы дрожжевые блины хорошо получились, желательно, чтобы тесто подошло 2-3 раза.
Если дрожжи перебродят, и у него будет неприятный запах, блины могут не подняться, более того, получатся некрасивыми, с большими дырками. Если дрожжи не добродят, блины получатся плотными и жесткими.

Посуда

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера.
Отлично подойдут для жарки блинов чугунные, металлические, (тефлоновые как исключение) тяжелые сковороды с толстым дном и низкими бортиками.

Высокие края для блинов не требуются, ведь само изделие едва ли достигает в высоту нескольких миллиметров, а доставать блин со дна глубокой сковороды просто неудобно.

Желательно перед выпеканием блинов сковороду для блинов хорошенько прокалить на мощном огне.

Важно, чтобы на сковороде для блинов готовились только блины, и чтобы она хранилась в отдельном, чистом месте, потому что мыть сковороду для блинов — нежелательно.

Если вы все же считает, что сковороду следует мыть, то сначала непременно дождитесь, пока она полностью остынет.

Мыть сковороду нужно мягкой губкой в теплой воде с мылом. Затем тщательно ополоснуть и протереть полотенцем либо обсушить.

При следующем использовании перед выпечкой блинчиков обязательно прокалите сковороду с солью.

Жир для жарки

Блины не нужно обязательно жарить в масле, а только слегка смазывать сковороду жиром. Это можно делать кисточкой или кусочком картофеля, или головкой лука, надетой на вилку.

Сало. Многие предпочитают по старинке смазывать сковороду кусочком сала, надетым на вилку, поскольку это очень удобно, но сало может обгорать, да и запах сала нравится далеко не всем.

Сливочное и топленое масло. Сливочное масло придаст блинам при жарке особенный вкус и нежный аромат. Но сливочное масло может гореть на сковороде, и тогда блинчики приобретут совсем не аппетитную темную корочку.
Когда нужно, добавляйте немного масла, чтобы сковорода не была сухой, держа масло с помощью бумажного кухонного полотенца.

Чтобы оно не горело, можно параллельно смазывать сковороду растительным маслом.

Топленое масло тоже неплохо подходит для жарки, нужно только не переборщить с количеством, иначе блины получатся жирными.

Растительное масло. Специалисты утверждают, что растительное рафинированное масло лучше всего подходит для выпекания блинов, поскольку оно меньше насыщает изделие жиром и к тому же не придает блинам посторонних запахов и привкусов.

Равномерно распределить масло по поверхности сковороды можно, используя разрезанную пополам небольшую луковицу. Насадить половинку луковицы на вилку, обмакнуть в налитое на блюдце масло, смазать разогретую сковороду.

Блины в бутылке — просто и удобно!

Вы когда-нибудь пробовали приготовить тесто для блинов в бутылке? Такой способ удобен, когда у вас нет времени на мытье посуды и уборку кухни, зато есть пластиковая бутылка. В если это бутылка с остатками молока, кефира или любого другого молочного продукта — еще лучше!

Готовить блинное тесто таким образом – очень практичная идея по нескольким причинам.

1. Вам не понадобится миксер или венчик, а также миска или кастрюля для теста. Когда вы готовите не дома, эти предметы не всегда есть под рукой. К тому же вам не придется все это мыть после готовки!

2. Вам практически не придется убрать кухню после приготовления блинов в пластиковой бутылке – из узкого горлышка удобно наливать тесто на сковороду, поэтому ни капли не прольется мимо.

3. Узкое горлышко бутылки позволит вам легко выпекать кружевные блины или блины-рисунки, — что особенно понравится детям. На бутылку также можно надеть пробку с проделанным в ней отверстием, — тогда тесто можно наливать совсем тоненькой струйкой.

4. Тесто в бутылке можно хранить в холодильнике в течение суток. Так, тесто можно приготовить с вечера, а выпечь блинчики утром, — что существенно сэкономит время, которого по утрам катастрофически не хватает. Кроме того, выпечь себе свежие блинчики из приготовленного заранее теста сможет и ваш ребенок, когда вас нет дома. И вы можете быть уверены, что ваша кухня не будет засыпана мукой и забрызгана тестом.

5. Бутылку с готовым тестом можно взять с собой, если вы идете навестить одинокого приболевшего родственника или знакомого. Сковородка и плита в доме всегда найдется, а вот возиться с тестом в чужом доме довольно хлопотно, да и подходящих продуктов может не оказаться. Кроме того, вы можете приготовить свое фирменное тесто, секрет которого не хотите никому раскрывать.