Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ц
Цацики (дзазыки)Дзадзики
Цацики, или дзазыки – классический греческий соус, известный своим освежающим вкусом и ароматом. Он идеально подходит в качестве соуса к мясным и овощным блюдам, а также как дип для овощей или соус для салатов. Главными ингредиентами дзадзики являются йогурт, огурцы, чеснок и различные травы и специи.
Цахараджин
Осетинский пирог. Цахараджин пирог, который традиционно пекут Осетины, используя пшеничную муку, молоко или кефир, а начинку делают с добавлением сливочного масла, брынзы, но не заменимой частью рецептуры является свекольная ботва.
Цветная капуста
Цветная капуста (лат. Brassica oleracea var. Botrytis) – однолетнее растение семейства капустных. В современной кухне используется как ингредиент для супов и овощных блюд, ее варят или используют в сыром виде в салатах.
Цвикленя
Цвикленя (белорус). Свекла и кушанье из нее: квашеная свекла с чесноком и зеленым луком. Свекла квасится после бланширования в 5-процентном соляном растворе. Для цвиклени она мелко крошится или натирается на крупной терке, сдабривается чесноком, луком, сметаной.
Цевисы
Цевисы – голландское блюдо из рыбы.
Цедра
Цедра – внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений. Применяется в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах.
Цедрат
Цедрат – цитрусовый плод, напоминающий внешне цветом и формой лимон, но имеющий больший вес и чрезвычайно толстую корку, которая идет на приготовление цукатов, цитронатов.
Цемарт
Мордовское национальное блюдо: кусочки жирной свинины с луком, завернутые в тестяные шарики вроде галушек.
Цепелинай
( в поваренных книгах нередко — цепелины, что неверно). Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой. По композиции картофельной массы сходно с некоторыми белорусскими картофельными блюдами.
Цзамба
Цзамба – поджаренная ячменная мука у народов Тибета.
Цизелирование
Цизелирование – поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание рыбы. По своей кулинарной сути цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы — особенно во французской и итальянской кухне.
Цизелировать
Цизелировать (фр. ciseler, нем. сiselieren) – сделать неширокий, но глубокий надрез, похожий на прокол.
ЦИКОРИЙ
Двулетнее растение, корни которого (первого года посева) используются в сушеном виде как суррогат или как добавка к натуральному кофе. Цикорий бывает дикорастущий и садовый. Используются корни и того и другого.
Цимес
Блюдо еврейской кухни, сочетающее морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего — манной).
Цитрон
Цитрон (Citrus medica), исторически кедрат, — крупный ароматный цитрусовый фрукт с толстой кожурой. Напоминает огромный шершавый лимон. Как правило, мякоть плодов или их сок добавляют в супы, маринады и соусы, всевозможные овощные салаты, джемы, пироги и прочие кондитерские изделия, напитки, используют как вкусную приправу к морепродуктам и рыбе.
Цитронат
Цитронат – вид цуката или цукатообразных глазированных фруктов, значительно более мягких по консистенции, чем цукаты и приготавливаемых из плодов цедрата.
Цитронелла
Цитронелла (лимонная трава) – трава с ароматом лимона. В кулинарии используют только нижнюю часть растения.
Цитрусовые – группа субтропических плодов, которые используются в пищу в свежем, сококонцентрированном состоянии, консервированном, кандированном виде, а также в виде цедры или масла (бергамоты, лиметта).
Цуйка – фруктовая водка у румын и молдаван.
Цукаты – плотные, кандированные кусочки фруктов, овощей или корки арбузов и дынь.
Цуккини – род тыквы, похожий на огурец. Плод является непременным компонентом рататуя.
Цыплята – курочки и петушки 4-6-месячного возраста. Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки и быстро дающий готовое вкусное блюдо.
ЦУККИНИ
Похожий на огурец род тыквы, попавший в Европу в XV в. из Мексики. Они хорошо родятся во всех странах с умеренным климатом и в средиземноморских странах. Цуккини являются непременным компонентом известного кушанья РАТАТУЙ.
Предлагаемый рецепт блюда из цуккини происходит из Лигурии:
неочищенные цуккини 12-15 см длиной 10 минут поварим в подсоленной воде. Ножом-выемкой с черешкового конца вынем сердцевину цуккини. Замоченную в молоке и потом отжатую булку смешаем с 2 яйцами, солью, черным перцем, большой дозой ригана, тертым сыром и порубленными грибами. Этим фаршем начиним цуккини. Положим цуккини в смазанную маслом форму и запечем в духовке в течение 20 — 25 минут.
ЦИТРУСОВЫЕ
Группа субтропических плодов, к которым относятся лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметта, лайма, лаймкват, кинкан. Все они используются в пищу в свежем, сококонцентрированном состоянии, консервированном, кандированном виде, а также в виде цедры или масла (бергамоты, лиметта).
Цитрусовые имеют разные оттенки кислоты и вкуса, различную величину плодов и цвет кожуры. Желтый и оранжевый цвет не всегда бывает единственно верным показателем зрелости плода. Лимоны, мандарины могут быть внешне зелеными, но совершенно спелыми. Померанцы — всегда имеют только зеленую кожицу. Пампельмусы — светло-оранжевую, это апельсины крупной, яйцеобразной формы.
Показателем зрелости для всех цитрусовых является блеск кожуры. Незрелые плоды имеют тусклый вид, независимо от окраски.
ЦИХТЫДЗЫККА
Осетинское национальное блюдо.
Состав. 2 стакана сметаны, 3/4 стакана тертого осетинского сыра, 2—3 ст. ложки кукурузной муки, 1 ст. ложка пшеничной.
Приготовление. Сметану довести до кипения, засыпать постепенно сыр, размешать, довести до кипения и, постоянно размешивая, всыпать муку. Варить до появления жировых пятен на поверхности, кремового цвета и общей вязкой эластичной консистенции.
ЦУКАТЫ
Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь.
Приготовление
Непременное условие приготовления цукатов — выдержка подготовленного растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица и внутренний съедобный слой) в известковой воде или известковом молочке (см.) в течение суток или двух.
Следующей операцией является промывка заготовок, варка, обсушивание и, наконец, кандирование для получения цукатов. Цукатную обработку получают также все зеленые, незрелые овощи и фрукты (например, сливы с неразвившимися косточками, зеленые орехи и т.п.), когда из них хотят сварить варенье.
Цукаты сохраняют характерный для них цвет: зеленый у арбузов, желтый у дынь, бело-матовый у огурцов, что способ ствует их декоративному применению в кондитерских изделиях. В некоторых же изделиях (особенно в английских кексах, датских кексах, куличах) цукаты придают изделию характерный вкусовой акцент, без которого такое изделие не воспринимается как подлинное.
Цукаты в изделиях ( в том числе и в пасхах) нарезаются довольно мелко и перед введением в соответствующее тесто обваливаются в муке, что предотвращает концентрацию цукатной крошки в каком-нибудь одном месте кекса или кулича и гарантирует их равномерное распределение по всему изделию.
ЦУРА
Белорусское название тюрь (см.). Чаще всего так называют тюрю из черного ржаного хлеба, кваса, лука и чеснока.
ЦЫБРИКИ
Белорусское национальное блюдо из картофельной клинкованной массы (см.— таркованная масса) с небольшим добавлением к ней муки (2 ст. ложки на 1 кг картофеля).
Соединив и размешав «линкованную массу с мукой, делают из нее шарики величиной с вишню и обжаривают их на сковороде в сале (топленом). Готовые обжаренные цыбрики складывают в сотейник и заливают сметаной или едят их, запивая молоком.
ЦЫВЗЫ-ЦАХТОН
Осетинская заправка-приправа из молодых стручков красного жгучего перца.
Приготовление
Еще зеленые стручки вместе с молодыми листьями бланшируют, затем сильно отжимают рукой, заливают холодной водой и проваривают 5 минут. Горячую воду сливают, вновь промывают, слегка отжимают и, посолив, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду. При подаче к столу стебли и стручки цывзы-цахтона заливают небольшим количеством сметаны или катыка и употребляют к мясным, яичным блюдам или с хлебом.
ЦЫПЛЯТА
Курочки и петушки 4—6-месячного возраста. Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки (отвариванию, жарению, гриллированию, тушению, запеканию на решетке и в фольге) и быстро (от 15 до 30 минут) дающий готовое вкусное блюдо. По этой причине цыплята во всех видах, в том числе в двух особых — запеченные в тесте и жареные цыплята-табака — служат излюбленной позицией в меню кафе и ресторанов. Их обработка — минимальна, приготовление — быстрое, расход посуды — ничтожный, и притом не требуется никакого специального внимания в процессе приготовления.
Композиция блюд с цыплятами также примитивна, особенно в современной кухне, где отсутствуют соусы. Вместе с тем названий блюд с цыплятами насчитывается не менее полусотни. Все они, по сути, одинаковы: мясо цыпленка (ныне — он не разделывается более чем наполовину), сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий).
Лишь в редких случаях мясо цыпленка сегодня обрабатывается дополнительно — отбивается и панируется или обжаривается вначале кусками, а затем тушится более длительное время. Лучшая приправа к цыпленку — сочетание пряностей (красный перец, чеснок, корица), которое часто заменяется готовым карри, дающим более стандартный, приедающийся вкус.
ЦЯ. Обозначение калмыцкого чая, приготавливаемого из плиточного зеленого на воде или молоке с добавлением соли, сливочного масла и перца.
