Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Х

Хаварти

Хаварти – полутвердый сыр из коровьего молока с резким запахом, усиливающимся по мере созревания сыра. Он обладает сливочным вкусом, созревает в течение 1–3 месяцев. Жирность сыра составляет 50–60 %. В кулинарии этот вид сыра используют как ингредиент для изготовления сэндвичей и салатов, супов и блюд из овощей. Подают его с фруктами и белым вином.

Хаггис

Хаггис – фаршированный желудок овцы. Национальное блюдо Шотландии. Национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов (сердца, печени и лёгких), порубленных с луком, толокном, салом, приправами и солью и сваренных в бараньем сычуге. В русской кухне есть блюдо, схожее по ингредиентам и способу приготовления — няня. Внешне хаггис похож на фаршированные животные кишки или домашнюю колбасу. Блюдо подают с гарниром «нипс и таттис» (пюре из брюквы и картофеля). Также существуют вегетарианские рецепты хаггиса.

Хайбол

Хайбол – любой смешанный алкогольный или безалкогольный прохладительный тонизирующий напиток, разбавленный содовой, минеральной водой или другими безалкогольными газированными напитками.

Хайбол

Высокий стакан цилиндрической формы, используемый для «простых» смесей на основе высокоградусных напитков и содовой (газированной воды); так же называется и вид алкогольных коктейлей, традиционно подаваемых в таком стакане.
По объёму (вместимости) стакан хайбол близок к стакану типа коллинз и много больше, чем стопка. Стандартным является объём 270 мл (9 унций).

Хала

Еврейский традиционный праздничный хлеб, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами. Хлеб-халу едят в шаббат и на праздники. Отделение халы — один из видов жертвоприношения.

Халапеньо

Халапеньо — средних размеров перец чили, который ценится за ощущения при его поедании от «тёплого» до «горячего». Плоды перца в среднем имеют длину от 5 до 9 см и собираются зелёными. Выращивают этот сорт в Мексике.

Халва

Восточная сладость из взбитой с пенообразователем карамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семян масличных культур (подсолнечник, кунжут), с массовой долей жира не менее 25 %.
Халвой также называют и другие виды сахаристых кондитерских изделий.

Халоуми

Халоуми – твердый острый сыр из овечьего молока со сливочным вкусом.

Халтама

Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

Хамон

Хамон – целый свиной сыровяленый окорок, национальный испанский деликатес.

Хамраши

Вид среднеазиатского супа, в котором три основных компонента — лапша, фасоль и фрикадельки из баранины с луком — готовятся отдельно и лишь затем засыпаются в готовый жирный бульон из баранины и заправляются пряностями (в том числе шафраном) и доводятся до готовности в течение 15 минут. Судя по композиции, хамраши, столь распространенный в Узбекистане, имеет явно дунганское, а не узбекское происхождение.

Харимсель

Харимсель (хремзель) – еврейское пасхальное печенье на гусином жире.

Харисса

Харисса — острая паста из чили, кориандра, зиры, оливкового масла и соли. Специалитет кухни стран Магриба. Хариссу используют с мясом и рыбой, добавляют в рагу или к жареным овощам, ее можно купить готовую в жестяных банках, как какую-нибудь томатную пасту, а можно приготовить дома.

Хару

Вершки (полусметана, полусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятыми поровну). Пропорция вершков к муке — 2:1. Употребляется как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под местными названиями.

Харусаме

Харусаме – японская бобовая лапша.

Харчо

Национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени.

Хаси

Палочки для еды. Пара небольших тонких палочек, традиционный столовый прибор в Восточной Азии. К пяти странам, где преимущественно используют палочки, относятся Китай, Япония, Корея, Монголия и Вьетнам. В Таиланде палочками едят только лапшу или супы.
Палочки обычно изготавливают из дерева, металла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика. Считалось, что в императорском дворце Китая для выявления ядов в пище использовались серебряные палочки.

Хасип

Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой. Начинка набивается в жирные бараньи кишки, после чего они варятся в подсоленной горячей воде на слабом огне не менее двух часов. Если кишки слишком вздуваются, то, чтобы они не лопнули, их прокалывают вилкой в нескольких местах, продолжая варить нужное время. Хасип едят как горячим, так и холодным.

Хачапури

Хачапури – грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра. Внешне напоминает ватрушки.

Хаш (хаши)

Жидкое горячее блюдо, суп, распространённое по всему Кавказу и Закавказью. Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок, рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лаваш.

Хашлама

Хашлама – куски вареной говядины или баранины, подаваемые преимущественно в холодном виде.

Хашпаппи

Хашпаппи – жареные во фритюре клецки или оладьи, приготовленные из дрожжевого теста, замешанного на кукурузной муке грубого помола.

Хворост

Хворост – русское название полукондитерского изделия из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре.

Хворост картофельный

Белорусский вариант хвороста-вергунов, являющийся в отличие от них не кондитерским, а овоще-яичным изделием.

Херес

Херес – сорт крепкого виноградного вина, приготовленного по специальной технологии.

Хеш

Хеш – плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами

Хё

Хё (хве) — семейство блюд корейской кухни. Хве состоят из сырого мяса или рыбы с добавками. Хве из рыбы обычно едят с соусом «чхокочхуджан» (соус из кочхуджана), ссамджанъ, васаби, завёрнутыми в капустные листья и периллы.

Хиджики

Хиджики, хизики – темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти.

Химэ

Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10—15 см.

Хинкал

Хинкал – традиционное блюдо кавказской кухни, представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста («хинкалины»), подаваемые с бульоном, вареным мясом и соусом.

Хинкали

Блюдо грузинской кухни из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети в Грузии, получившее распространение в других районах Кавказа и по всему бывшему СССР. Разновидность дамплингов.

Хлебное дерево

Родина — Восточная Азия и Африка. Его соплодия размером с тыкву, по виду напоминающие огромную малину, весят до 12 кг. Они содержат очень много крахмала, а по вкусу похожи на инжир. В питании аборигенов плоды хлебного дерева играют весьма существенную роль. Мякоть едят в свежем виде, иногда ее сушат и потом варят в подсоленной воде. Семена по вкусу напоминают каштаны, их едят в вареном виде. Очищенные или смолотые жарят. Плоды хлебного дерева не экспортируют.

Хлебные супы

Хлебные супы – сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди датчан, шведов, немцев, финнов и до сих пор прочно входящее в повседневное меню эстонцев и латышей.
Основа хлебного супа — хлеб, обычно только ржаной, испеченный с подслащивающими его ферментными добавками — солодом, патокой, придающими ему кисловато-сладковатый вкус после выпечки.

Хлодник

Холодное суповое блюдо белорусской и западнорусской кухни, сходное по своему типу и применению с русской окрошкой, а отчасти и ботвиньей, но отличающееся от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Хлодник готовится на свекольном отваре с добавлением в качестве подкислителей свекольного кваса, огуречного рассола или, в современных городских условиях, лимонного сока или лимонной кислоты, а также щавеля.
Хлодник должен подаваться очень холодным. Поэтому, приготовив и посолив, его охлаждают в холодильнике, а заправку яйцом и сметаной делают во время подачи к столу.

Ховкул

Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы и створоженного сгустка, полученного в результате кипячения пахты, т.е. двух компонентов, обладающих противоположными признаками физической структуры: нежной, мягкой, эластичной и — плотной, упругой. Сузьма, кроме того, жирна, а пахта — обезжирена. Эти два молочных продукта не могут быть равномерно перемешаны, и потому в их смеси создается масса мельчайших прослоек одного и другого. Это создает особый вкус, придает необычность такому сыру. Поскольку ховкул крайне нестоек, быстро забраживает и прогоркает на воздухе, то его хранят в больших кувшинах для вина — карасах, заливая сверху маслом вместо пробки.
Ховкул чрезвычайно трудно транспортировать, поэтому он потребляется только на месте производства, чаще всего в сельских хозяйствах. Но ховкул можно приготовить домашним способом и за пределами Армении.

Хоегушт

Хоегушт – это блюдо татов (горских евреев), в котором основной продукт в готовом виде заливается яйцами и запекается на небольшом огне. Хоегушты бывают различными: рыбными, овощными, мясными.

Холодец (холодное)

Холодец и холодное – термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия. Это также может быть и студнем.
1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень. Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень». Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом».
2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд.
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.
Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Холодное копчение

Холодное копчение – способ приготовления продуктов питания, при котором сырье подвергается не только термическому воздействию, но и обработке коптильными веществами.

Холодный стол

Холодный (закусочный, буфетный или шведский) стол – применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде, исключающий супы, в том числе и холодные.

Хорчата

Хорчата – беловатый напиток в чилийской кухне, приготовленный из риса и бананов с привкусом корицы.

Хотч-потч

Хотч-потч – шотландский национальный летний или осенний суп, так называемый «суп урожая».

Хрен

Хрен – пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья – в соления огурцов и помидоров.

Хрине

Хрине – еврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли, сахара и уксуса. Подается к любым мясным блюдам.

Хриса

Тунисская острая приправа из перца чили, молотого римского «тмина» и соли. В Тунисе она добавляется во все блюда, кроме десертов.

Хробуст (гробузда)

Белорусское название огуречной травы (бораго), которую кладут в белорусские хлодники в дополнение к огурцам. Русское и украинское население в соседних с Белоруссией областях России и Украины называет хробуст часто «свиной капустой». Различие всех этих названий (научного, ботанического, всевозможных народных) приводит иногда к неправильному пониманию того, что имеется в виду в народных, национальных рецептах блюд.

Хрустики

Местное название хвороста (вергунов) в ряде областей России, особенно степных — на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.

Хуацзея

Китайская составная пряная приправа — «сильная» приправа китайской кухни в виде порошка четырех специй (лука, имбиря, черного перца и бадьяна), без которого китайцы не обходятся ни в одном из сочетаний пряностей.

Хумус

Хумус – соус, приготовленный из вареного молотого куриного гороха, тахини, чеснока и лимонного сока. Подается как соус к горячим лепешкам или овощам.

Хурма

Хурма – субтропический кустарник и деревья семейства эбеновых. Помимо древесины знаменитого «черного дерева» дает плоды, получившие во французской кулинарии название kaki.

Хурунга (хурунгэ)

Бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока. Хурунгу заквашивают, как и все подобные кисломолочные продукты, грибками старой хурунги, а при их отсутствии — заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщовом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга имеет очень кислый вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

Хуруш

Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке национальных лепешек ширмоль и других мучных изделий.

Хушен

Таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты с начинкой из баранины и нута и имеющее в отличие от мантов ромбовидную или треугольную форму, носящую название «хушен» и давшую название всему блюду.
Хушан как блюдо по своей композиции сходен с лагманом, шимой, манпаром, образуя сочетание тестяной или мясо-тестяной основы с мясо-овощной пряной и сладковато-кислой кайлой.

Хушур

Род круглых, как маленькие ватрушки, но закрытых пирожков с фаршем из баранины и лука, обжариваемых во фритюре.

Источник