Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ч
Чабер
Чабер – однолетнее растение, применяемое как приправа.
Чабрец
Чабрец (тимьян) – полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом.
Чавыча
Чавыча – самый крупный из тихоокеанских лососей.
Чай
Напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. В широком смысле — любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала.
Чайник
Чайник — полое изделие (сосуд) различной формы с крышкой, ручкой и носиком (также существуют чайники без носика), предназначенное для кипячения воды и заваривания чая.
Чайница
Предмет чайной посуды, ёмкость для хранения чая.
Чайот
Чайот – мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать рисом и мясом. Молодые проростки используют как спаржу, отваривая в подсоленной воде.
Чак-чак
Мучное восточное печенье из обжаренных во фритюре кусочков теста, перемешанных с медовым сиропом. Национальное кулинарное изделие татар, сибирских татар и башкир, также блюдо киргизов, каракалпаков, кумыков, узбеков, таджиков, закамских чувашей и соседних с Татарстаном и Башкортостаном народов — русских Приволжья, Южного Урала и казахов.
Чал
Естественно сброженное верблюжье молоко в условиях высокой температуры туркменской пустыни (сухих субтропиков). Чал возможно получить, только соединив свежее верблюжье молоко, парное, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Таким образом в местных туркменских условиях чал получают непрерывно и естественно, без посева чистых культур соответствующих грибков.
Чалоп
Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка с водой.
Чалпак
Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, на масле в казанке с обеих сторон.
Чамбор
Белорусское название лесной богородской травы (в сосновых лесах) — русский тимьян, или чабрец. Используется при солении грибов, особенно груздей, волнушек, рыжиков.
Чамчарак
Армянский фруктовый суп. Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется, всего 1 кусочек рафинада. Варка идет не более 25 минут, чтобы фрукты не выварились. Подается холодным.
Чанах
Северокавказский и грузинский рассольный сыр, приготавливается в горшках, носящих название «чанах» и давших наименование сыру.
Чанахи
Грузинское блюдо из баранины, названое по посуде, в которой приготавливается. Мясо, томленое под крышкой вместе с сезонными крупно нарезанными овощами и зеленью.
Чапады
Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предварительно водой. Лепешка представляет собой ломкий, сухой хлеб.
Чапати
Чапати – традиционные индийские лепёшки из муки низшего сорта, напоминающие лаваш.
Чатни
Большая группа традиционных индийских соусов, оттеняющих вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол. Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще — из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту. Чатни обычно сладки и приятны на вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Чатни являются обязательным дополнением к таким блюдам, как пани пури, идли и доса.
Чахохбили
Грузинское национальное мясо-овощное блюдо, приготавливаемое из баранины или чаще из домашней птицы (индейки, курицы). Для чахохбили отбирают молодое мясо, с жирком, и нарезают небольшими кусками, как для гуляша. Особенность технологии чахохбили состоит в том, что здесь применяется «сухое обжаривание» мяса — без дополнительного жира в течение 15 минут в казанке. Затем мясо варят «сухим способом» (без воды) с овощами за счет имеющейся в них влаги.
Чача
Грузинский крепкий спиртной напиток, относящийся к классу бренди из отжимки. Это спиртной напиток, получающийся из мезги (твёрдой фракции отжимки винограда) после брожения и перегонки.
Чебурек
Чебурек – жаренный в масле плоский пирожок из тонкого пресного теста с начинкой из фарша.
Чеддер
Английский твердый сыр из графства Соммерсет. Он выделяется своим цветом — от желтого до оранжевого и имеет пикантный привкус. Теперь он в большом количестве производится в Северной Америке, и чаще всего из него вырабатывают плавленый сыр.
Чектырьме
Туркменский густой суп из молодой баранины (грудинка, пашина), сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей применяется красный перец, шафран.
Чельпек
Татарское яичное кондитерское изделие с небольшим содержанием сахара.
Приготовление
Чемква
Западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
Чепалгаш
Национальные чеченские лепёшки из пресного теста с начинкой. Начинка может быть разной, но, пожалуй, самые популярные лепёшки — это чепалгаш с творогом.
Чепела
Чепела — это длинная палка, на которую насажен металлический наконечник, позволяющий захватить за край сковороду без ручки и задвинуть её в печь или извлечь из печи.
Черемша
Пряное дикое степное растение, обладающее слабым запахом чеснока. Употребляется наряду с луком и чесноком, а также как их замена в салаты в свежем виде (листья, напоминающие ландыши). Черенки черемши в виде прутиков, похожих на толстую проволоку, засаливают и также употребляют в качестве закуски в салаты и как гарниры к мясным жареным и гриллированным блюдам.
Черешня
Косточковые плоды деревьев рода вишен, семейства розовых. Распространена в Малой Азии, на Кавказе, в Черноморье и Южной Европе. Черешня — самый ранний фруктовый плод, поспевающий в мае. Употребляется в свежем виде, для приготовления разных десертов, пирогов, варенников, джемов, напитков и многих других блюд.
Черника
Черника — низкорослый кустарничек. Ягоды используются в кулинарных целях
Используют чернику в качестве пищевого красителя и для украшения блюд. Ягоды добавляют в соусы, салаты, супы, рагу, каши и мясные блюда. Готовят из них и алкогольные напитки: вино, наливку, ликеры. Черника прекрасно сочетается с земляникой, малиной, смородиной, творогом, кефиром, йогуртами и молочными коктейлями.
Черпак
Черпак – ковш на длинной рукоятке.
Черри (томаты)
Разновидность томатов с небольшими плодами. Считается, что они произошли из Перу или северной части Чили.
Размеры томатов черри разнообразны, некоторые сравнимы с мячом для гольфа. Форма плода от сферической до слегка вытянутой. Обычно красные, хотя существуют сорта с жёлтыми, зелёными и чёрными плодами.
Чеснок
Пряное растение; находит широкое употребление во всех кухнях, особенно в восточных, — в мясных и овощных блюдах, закусках, салатах, супах, жарких, а также при засолке и квашении практически всех овощей.
Чечевица
Чечевица пищевая, или чечевица обыкновенная, или чечевица культурная — травянистое растение семейства Бобовые.
Одна из древнейших сельскохозяйственных культур. Широко возделывается как пищевое и кормовое растение, зернобобовая культура. Самое скороваркое из бобовых зерен. Убирают чечевицу еще зеленой, и дозревает она и приобретает свою красную, желтую или сероватую окраску только через некоторое время. Но цвет семян никак не влияет на ее вкус.
Употребляется как основной компонент в супах, супах-пюре и кашах, и как дополнительный компонент в овощных гарнирах-пюре. Любит в качестве оттеняющей вкус приправы — лук, чеснок и особенно чабер, и отчасти мяту.
Чешская кухня
Чешская кухня отличается сытными блюдами и сочно-сладкими десертами.
Чешуя
Рыбья чешуя является ценным кулинарным продуктом, Ооднако при чистке рыбы ее выбрасывают. Между тем, если рыба свежая, а тем более если она собственного улова, то чешую надо собрать, хорошо промыть в нескольких водах, пока холодная вода не будет прозрачной, и затем высушить на решете и хранить в сухом месте.
Употреблять таким образом обработанную чешую можно как желирующее средство — в заливные, студни, мармелады, кисели и желе (в том числе и в ягодные и молочные, поскольку правильно и своевременно обработанная чешуя не имеет никакого запаха). Сухая чешуя свободно распускается в теплой воде. Она обладает большой пищевой ценностью, служит прекрасным очистительным средством, дает мягкий и прочный желирующий слой, не столь грубый и безвкусный, какой образует желатин. Норма закладки — вдвое больше, чем желатина.
Чибрики
Бытующее в Поволжье мордовское название пончикообразных лепешек из жидковатого дрожжевого теста, жаренных во фритюре.
Чивот
Катык (см.), переквашенный с укропом (на 5 л катыка — 0,5 кг укропа) и солью (100 г) без доступа воздуха в наглухо закрытом глиняном горшке. Выдерживается на солнце три месяца. Употребляется как приправа к мясным блюдам и как самостоятельная еда с хлебом.
Чигит
Чувашское название традиционной творожной запеканки (творога — 400 г, сметаны — 150 г, 2 яйца), запекаемой в жестяной бездонной скобе на липовой доске в духовке и подаваемой холодной к катыку (см.) — на завтрак или ужин.
Чизбургер
Гамбургер с сыром. Традиционно ломтик сыра кладется поверх мясной котлеты. Сыр обычно добавляют в готовящийся гамбургер незадолго до подачи на стол, что позволяет сыру расплавиться.
Чизкейк
Блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт. Он может быть от творожной запеканки до суфле. Хотя данное блюдо и называют тортом или пирогом (которые в своём составе обычно имеют бисквит), чизкейк не бисквитный десерт: его основанием чаще всего являются толчёное песочное печенье.
Основная часть чизкейка, начинка — смесь мягкого сыра/творога, сахара и жирного молока/сливок. Чизкейки запекают или готовят на водяной бане, если используют яйца. Для приготовления десерта без выпекания используется желатин. Перед подачей на стол блюдо следует выдержать в холодильнике.
Чикен пай
Чикен пай (Chicken pie) — американский паштет-пирог с куриным мясом. В США и в Англии очень любят подобного рода пироги-паштеты.
Чили кон карне
Чили кон карне (исп. chili con carne), также известно просто как чили — блюдо мексиканско-техасской кухни. Название взято из испанского языка и означает буквально «чили с мясом». Основными компонентами являются острый перец и измельчённое мясо, все остальные ингредиенты добавляют в зависимости от региона или личных вкусовых предпочтений. Мясо может быть порезано кубиками или в виде фарша, также можно использовать различные сорта мяса (традиционно — говядина) или их сочетание.
Чили перец
Свежие или сушеные стручки около 4 см длиной. Они бывают зеленого, желтого, красного или оранжевого цвета и жгучего вкуса. Возделывают этот перец в тропическом и субтропическом поясе, и там его едят и в свежем виде или тушеным в виде салата или гарнира.
Чили соус
Очень острый соус для заправки многих блюд в кулинарии Юго-Восточной Азии. Основой соуса служит стручковый перец чили. Кроме этого, в соус входят помидоры, репчатый лук, имбирь, гвоздика, свежий сладкий перец, корица и чеснок. Добавим сахар и уксус.
Чили спкции
Смесь из молотых сушеных стручков перца чили, кайенского перца и других острых добавок.
Чипетке
Чипетке – традиционное венгерское блюдо, которое является дополнением к различным супам. Оно представляет собой небольшие клецки из теста, которые добавляются в суп и варятся вместе с ним.
Чиполата
Чиполата – небольшая колбаска, приготовленная из свинины или смеси свинины и говядины.
Чипотле
Мексиканская приправа, представляющая собой копчёный красный перец халапеньо. Используется преимущественно в мексиканской кухне.
Чипсы
Картофель, нарезанный тонкими ломтиками, сваренный и высушенный в парах горячего воздуха, или «картофельные вафли», приготовленные из высушенного тонкого слоя картофельного пюре. Выпускается пищевой промышленностью как готовое к употреблению пищевое изделие («хрустящий картофель»). Впервые выпуск чипсов был налажен в Великобритании в ХIХ веке. Чипсы — традиционно английский гарнир к блюдам из жареной рыбы.
Чирапур
Армянский овоще-фруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута. Подается холодным, как летний суп.
ЧИФИРЬ
Напиток, получаемый вывариванием высококонцентрированной заварки чая. Обладает психостимулирующим действием, в некотором роде является наркотическим средством, вызывающим зависимость.
Чихиртма
Грузинский национальный суп из молодой баранины или из домашней птицы. В отличие от русских супов чихиртма не имеет овощной, крупяной гущи, а состоит из мясной части и бульона, который загущи-вается при помощи муки и яично-кислотной заправки. Именно эта последняя заправка и составляет технологическую особенность чихиртмы, создает ей особый вкус.
Чоги
Чоги — блюдо грузинской кухни. Представляет собой овощную закуску (салат) из отваренной или запечённой свёклы, зелёного лука и отвара-кашицы сушёного кизила со вкусовым акцентом на зелень.
Сушёный кизил для чоги отваривают и протирают до пюреобразного состояния, запечённую свёклу мелко нарезают. Из зелени в чоги добавляют помимо лука петрушку, кинзу и мяту. Каких-либо дополнительных салатных заправок помимо кизила для чоги не требуется.
Чоколатль
Чоколатль – напиток из шоколада и молока с добавлением ванили и экзотических специй в мексиканской кухне.
Чокопай
Кондитерское изделие, состоящее из двух слоёв бисквита, прослойки из маршмэллоу и начинки, покрытое кондитерской глазурью.
Было создано в южнокорейской компании Orion corp. и позже лишено статуса торговой марки.
Чорба
Название болгарских, румынских и молдавских горячих национальных супов, долю жидкой части которых (от четверти до половины) составляет квас.
Чоризо
Чоризо – маленькие мексиканские колбаски.
Чуань-цзяо
(зантоксилум, японский перец). Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность, применяемая только в японской, китайской и маньчжурской кухне. Чуань-цзяо, подобно уссурийскому лимоннику, помимо своих пряных ароматических свойств обладает способностью придавать бодрость, снимать чувство усталости и голода. Поэтому и в Японии, и в Китае прибавляют нередко в чай по одному зернышку чуань-цзяо. Чуань-цзяо одинаково хорошо ароматизирует десертную и основную мясную, рыбную, овощную пищу. Он не резок, не жгуч, а умеренно, но очень стойко ароматен. Запах чуань-цзяо настолько своеобразен и оригинален, что тот, кто хоть раз его испытал, запоминает его на всю жизнь и быстро может угадать среди других ароматов даже спустя несколько лет.
Чуду
Блюдо народов Дагестана, входит в даргинскую, кумыкскую и другие национальные кухни. Представляет собой тонкие или толстые пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. По форме чуду бывают как круглыми, так и полукруглыми.
Тесто может быть как пресным, так и дрожжевым или замешанным на кисломолочном продукте. Вариантов начинки существует множество — это и мясо (баранина, говядина), и зелень (укроп, дикий лук, крапива, лебеда, конский щавель), и овощи (картофель, тыква), и творог.
Готовые чуду обычно смазывают маслом и складывают друг на друга, образуя стопку. Потом накрывают чем-нибудь, чтобы чуду отпарились и размягчились. Употребляют горячими.
Чулама
Блюдо румынской, молдавской, турецкой и болгарской кухонь наподобие рагу. Готовится из мяса, грибов или овощей. Вначале приготавливают основу чуламы: нарезают телятину, баранину, грибы, картофель, обжаривают и тушат. В другом варианте — отваривают. Затем заливают соусом типа бешамель, который готовится из муки и сливок либо сливочного масла, и бульона, в который также добавляют чеснок, красный перец, сельдерей, сыр. И доготавливают на медленном огне.
Чумар
Вид клецек в татарской кухне. Приготавливаются из смеси яиц, бульона, в котором должны вариться клецки, и муки. Отличием от обычных клецек является использование для чумара ржаной, гороховой и чечевичной муки, наряду с пшеничной. Это обстоятельство, а также варка чумара преимущественно в бульоне из баранины или конины придает этому блюду особый национальный вкус, чаще всего связанный с понятием «чумар», хотя татары называют так и обычные европейские клецки.
Чумичка
Чумичка – большая (разливная) ложка.
Чурек (чорек)
Чурек — название пресных хлебных лепёшек в Туркменистане, Азербайджане, на Северном Кавказе и Турции.
Выпекается из пшеничной, ячменной или кукурузной муки, как правило в золе. В Туркменистане, чурек в основном пекут в тандырах. Помимо обычного чурека, туркмены пекут такие разновидности как этли-чорек (чурек с мясом), яглы-чурек (маслянистый слоеный чорек) и кульче (чурек из теста с добавлением молока).
Чурро
Чурро – пончик, приготовленный из жаренного во фритюре заварного теста и посыпанный сахаром в испанской кухне.
Чурчхела
Традиционное грузинское национальное лакомство. Это очищенные от скорлупы и нанизанные на нитку орехи (как правило, грецкие) в сгущённых выпариванием и загущённых мукой соках (виноградном, гранатовом и т. д.). Один из популярных десертов грузинской кухни.
За пределами Грузии чурчхела повсеместно продаётся в Армении и Азербайджане (где она известна под названием суджух), граничащих с Грузией республиках Северного Кавказа, а также в курортных городах черноморского побережья бывшего СССР. В Турции аналогичные изделия можно встретить под названием cevizli sucuk, что переводится как «ореховая колбаса».
Чучу
Яично-овощное блюдо иранского происхождения; известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана, в Узбекистане и Таджикистане (в среднеазиатских республиках носит название кюк-бийрон).
