![Рецепты кондитерских кремов для пирожных, тортов и десертов](https://prazdnichnymir.ru/wp-content/uploads/2023/09/2793-112.jpg)
Рецепты кондитерских кремов для пирожных, тортов и десертов
Белковые кремы
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром.
Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые крем.
Крем белковый сырой (основной)
![](http://4.bp.blogspot.com/-KYzy31Ez5qc/Vo6M_oPqG_I/AAAAAAABuXw/j0Oc0ki2rwA/s1600/0_a0f6f_7a075c7d_M.jpg)
Сахарная пудра, ст. ложки — 8
Разведенная лимонная кислота, капли — 6
Выход крема, г — 280
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
Крем белковый заварной (основной)
![](http://2.bp.blogspot.com/-_XoDxWbczyg/Vo6NkTsd3cI/AAAAAAABuX4/zzIi5viJ0rM/s1600/0_a0f70_1e328f90_M.jpg)
Сахарный песок, ст. ложки — 8
Вода, стаканы — 1/2
Разведенная лимонная кислота, капли — 6
Выход крема, г — 300
Крем белково-фруктовый (зефир)
![](http://3.bp.blogspot.com/-BSJ-y4qhF5s/Vo6N7kwOf2I/AAAAAAABuYA/DWwyWH9Pw6g/s1600/0_a0f71_21664337_M.jpg)
2 ст. ложки джема, варенья или повидла,
3 ст. ложки сахарного песка,
1 чайная ложка желатина.
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения.
Крем белковый из антоновских яблок
![](http://1.bp.blogspot.com/-pnTAqb1bBUs/Vo6ORxpjkoI/AAAAAAABuYI/vQOANydfaTQ/s1600/0_a0f72_86671873_M.jpg)
1 стакан сахарного песка,
300 г антоновских яблок.
Заварные кремы
Заварные кремы очень нежные и вкусные, но быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
При замене в рецептах отдельных продуктов или при добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.
Ароматизированные заварные кремы
![](http://1.bp.blogspot.com/-61gtb40DqLM/Vo6SlduSbdI/AAAAAAABuZI/sGcOMHnKzHg/s1600/i.jpg)
![](http://3.bp.blogspot.com/-Kk-x0Z-wd0g/Vo6TyS_T0RI/AAAAAAABuZQ/i1WJjUZ9s9s/s200/c7aa3fd5-56be-4c45-9956-0948d32ae8b9.jpg)
Крем заварной абрикосовый
![](http://3.bp.blogspot.com/-n9Zes-XiSh8/Vo6UCYWfrZI/AAAAAAABuZY/S5ONnmiptIU/s200/e096332e-ce35-4081-829e-9ebc4283ae4b.jpg)
Крем заварной ананасный
![](http://1.bp.blogspot.com/-1ux0ILUWDUw/Vo6UjOKZFWI/AAAAAAABuZg/cMBXHIzr-7c/s200/orange_juice_2560x1600.jpg)
Крем заварной апельсиновый
![](http://4.bp.blogspot.com/-EkAv6Boc8h8/Vo6U5f0vj7I/AAAAAAABuZo/ndyS49fKtkM/s200/433554.jpg)
Крем заварной ванильный
![](http://4.bp.blogspot.com/-s3VOW9UdE6c/Vo6VITqbH7I/AAAAAAABuZw/uS5FeHn904U/s1600/805ecda1-d77e-489c-8eeb-7d068c608267.jpg)
Крем заварной лимонный
![](http://2.bp.blogspot.com/-UWjdMQvZZrU/Vo6VWXZv0fI/AAAAAAABuZ4/v8Bc_5x1CaU/s1600/58b12d07-c46d-4368-aa52-7f7af12da54f.jpg)
Крем заварной мандариновый
![](http://2.bp.blogspot.com/-63iGAQbeF9E/Vo6VkEwCS8I/AAAAAAABuaA/J0hu8IGPhls/s200/nqRl5PD4G4o.jpg)
Крем заварной медовый
![](http://1.bp.blogspot.com/-tMUH2Otr1eg/Vo6V2QJt9fI/AAAAAAABuaI/A3d7BuniSbU/s200/dcfa31b2-3278-4f91-9962-1f8bb272ad99.jpg)
Крем заварной миндальный (ореховый)
![](http://4.bp.blogspot.com/-AQmWQK2p8zQ/Vo6WBGse_5I/AAAAAAABuaQ/e9GUPHfULEI/s200/953351e6-c406-42d8-b0d6-f462d0cdca64.jpg)
Крем заварной шоколадный
![](http://1.bp.blogspot.com/-5GNMoS5cpYU/Vo6WZGMcKOI/AAAAAAABuaY/i14p-B3L9r0/s200/08b80b34eefec84ae5195cd797e83791.jpg)
Крем заварной яблочный
Запеченный заварной крем
![](http://3.bp.blogspot.com/-IcGXYc36u6k/Vo6RoKnmlmI/AAAAAAABuY8/CkuY8J36MlQ/s320/4ee27afb-79b4-452e-844f-085403c8000a.jpg)
сахар — 100 г
соль — 1/2 ч. л.
концентрированное молоко — 350 мл
вода — 230 мл
пакетик ванильного сахара
мускатный орех
Крем заварной ванильно-лимонный
![](http://3.bp.blogspot.com/-p-rzeWWVpJI/Vo6RMq4mHjI/AAAAAAABuY0/uYWaEvXtH4s/s320/64251082_Kremzavarnoj.jpg)
730 грамм молока,
90 грамм пшеничной муки,
10 столовых ложек сахара,
4 столовых ложки сливочного масла;
1-2 столовых ложки ванильного сахара и столовая ложка лимонной цедры.
Крем заварной воздушный (основной)
![](http://4.bp.blogspot.com/-SQjRtwq_8B4/Vo6Q5ZX96sI/AAAAAAABuYs/t99LoWPa47I/s320/140401_9df26c7099e5df82729fc029eb4cd4f5.jpg)
4 ст. ложки сахарного песка,
4 яйца.
В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым.
Крем заварной с мукой (основной)
![](http://3.bp.blogspot.com/-oJz2ZOzWlJo/Vo6PvaRkDTI/AAAAAAABuYk/OmBxinnpIlg/s320/57aab4e0-16d9-4651-a800-42b6fd960080.jpg)
1 яйцо,
5 ст. ложек сахарного песка,
2 чайные ложки муки.
Крем заварной на яйцах (основной)
![](http://2.bp.blogspot.com/-1-cN-jzHvjM/Vo6PH_i2B-I/AAAAAAABuYQ/sKUQAwvr-hY/s320/edb0b77c-56d3-42fb-952b-96caa4d36152.jpg)
Сахарный песок — 4 ст. ложки,
Крахмал — 1 чайные ложки
Яйца — 3 шт.,
Выход крема — 360г
После 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).
Важно!
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.
Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.
Масляные кремы
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
На заметку:
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.
Масляный основной крем на сгущенном молоке
![](http://1.bp.blogspot.com/-Q2MSiY8-l-s/Vo59NZQhk5I/AAAAAAABuTM/fF-vd7_vyRM/s1600/0_a0f67_5de1c81b_M.jpg)
Молоко сгущенное,ст. ложки — 8
Выход крема, г — 440
Шоколадно-масляный крем для тортов
![](http://3.bp.blogspot.com/-HGBckv7N-OQ/Vo6K8_0qyAI/AAAAAAABuXQ/-Ia_JD-cTqY/s1600/0_dd625_e7ba50ae_M.jpg)
![](http://2.bp.blogspot.com/-nMASpJVBieg/Vo6K8xqnYEI/AAAAAAABuXE/KK35HzW0NtA/s1600/0_dd626_28a98e54_M.jpg)
![](http://3.bp.blogspot.com/-YQIHO1qLKDY/Vo6K8xg1hnI/AAAAAAABuXI/rkNdYtiNCpo/s1600/0_dd627_7f86b476_M.jpg)
![](http://2.bp.blogspot.com/-BqqqGS6_ih0/Vo6K9EZsENI/AAAAAAABuXM/q7LNj1TX3y8/s1600/0_dd628_cd3f7ea8_M.jpg)
Ароматизированные масляные кремы
![](http://4.bp.blogspot.com/-LEAkw6Bmk08/Vo6Dn89iWVI/AAAAAAABuT8/RbR7ofVJVHY/s1600/0_a0f6d_4a506354_M.jpg)
![](http://1.bp.blogspot.com/-Yi8Jut0fJ8M/Vo6EsCvqdnI/AAAAAAABuUE/TMt1FISmjng/s200/Image%2B15.png)
Крем масляный абрикосовый
Крем масляный ананасный
![](http://4.bp.blogspot.com/-fT-8jZQsPho/Vo6FcrAi95I/AAAAAAABuUk/THiHG64z7Pc/s200/46906c8c-01d7-4044-8295-a83d1d3405b4.jpg)
Крем масляный апельсиновый
![](http://3.bp.blogspot.com/-TQHZ25USLw4/Vo6Fcl-jRgI/AAAAAAABuUg/IVQf3SjoSZc/s200/451d03a6-5338-417e-8b74-23d66bcdd932.jpg)
Крем масляный бенедиктиновый
![](http://4.bp.blogspot.com/-UVzJdK6UNvg/Vo6FdWeQkkI/AAAAAAABuUs/3awLYMAz24I/s200/823765c2-c0d0-42db-8d19-b2a01523da4c.jpg)
Крем масляный ванильный
![](http://4.bp.blogspot.com/-2vKsCVeN0Xc/Vo6FerhVowI/AAAAAAABuVM/FjIyHpPwMIY/s200/a84f20ac-4628-45ef-8b7d-f6cf43155b7f.jpg)
Крем масляный вишневый
![](http://3.bp.blogspot.com/-VMmfJkf7zew/Vo6Ffq0EAcI/AAAAAAABuVo/lShvLlAFA4E/s200/%25D1%258C.jpeg)
Крем масляный земляничный
![](http://2.bp.blogspot.com/-KA_4S4glyRM/Vo6Ffu4ppXI/AAAAAAABuVk/SVPW_VTrar4/s200/varene-iz-klubniki_hue.jpg)
Крем масляный клубничный
![](http://1.bp.blogspot.com/-xHEWCwQaw3k/Vo6Ffs_6tDI/AAAAAAABuVs/nz41CFYStuw/s200/ff2b4d19-30cc-4e58-81ac-4063df148776.jpg)
Крем масляный коньячный
![](http://4.bp.blogspot.com/-aQ5UXUUFHn8/Vo6FcdVk6QI/AAAAAAABuUY/sXywAv401Vg/s200/1181dfe0-fa60-4446-8729-8fb96d1da129.jpg)
Крем масляный кофейный
![](http://1.bp.blogspot.com/-fISJLOEc6TI/Vo6FcdzQzkI/AAAAAAABuUc/72Oj9Z7BFCk/s200/27860beb-9c10-42bc-8696-7e991ca9ba29.jpg)
Крем масляный лимонный
![](http://3.bp.blogspot.com/-RyqCUfP2A84/Vo6FcIST9OI/AAAAAAABuUU/cGcAWKbk--w/s200/02bdb66d-a3f5-43fd-9891-0c17d797102b.jpg)
Крем масляный малиновый
![](http://4.bp.blogspot.com/--1aAiuoirIo/Vo6FcPEjRyI/AAAAAAABuUM/umLuARszzJI/s200/0d9834cd-9345-4445-8f71-d5886cd7e4a8.jpg)
Крем масляный мандариновый
![](http://4.bp.blogspot.com/-cnwaR3440jY/Vo6Fe0lVmDI/AAAAAAABuVQ/yH5uf-Ar6NQ/s200/e9460f15-71dc-4fd5-b369-5c70450267db.jpg)
Крем масляный медовый
Крем масляный миндальный
Крем масляный ореховый
Крем масляный пралиновый
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао.
Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.
Крем масляный розовый
![](http://1.bp.blogspot.com/-tvNopXEQE5A/Vo6Fd_5Fe1I/AAAAAAABuU8/ywDr4VXI608/s200/9ac8ee4a-33a8-4134-92ea-37dc240f4a79.jpg)
Крем масляный фисташковый
![](http://4.bp.blogspot.com/-VqfnvzRlSXc/Vo6Fc4PZrNI/AAAAAAABuUo/98euiPXpjV4/s200/63d5b02e-5d6e-44f1-aaeb-0e05e3d7ef58.jpeg)
Крем масляный чайный
![](http://1.bp.blogspot.com/-v-E71mp-_mA/Vo6FfU3_HiI/AAAAAAABuVc/ZYMLjzzHZSQ/s200/fa5dd637-98d6-4bf9-9ad4-753dcda32327.jpg)
Крем масляный черносмородиновый
![](http://3.bp.blogspot.com/-0l4ec5wFvkw/Vo6FcM-c2HI/AAAAAAABuUQ/c23IW4YEyqE/s200/111.jpg)
Крем масляный шартрезный
![](http://4.bp.blogspot.com/-agcjZs6VWxQ/Vo6FeeXzc-I/AAAAAAABuVE/2gCsPvioxwE/s200/9d08a884-fa26-4221-b168-725f635b72cf.jpg)
Крем масляный шоколадный
![](http://4.bp.blogspot.com/-90U4wqf9zPU/Vo6FdH8SXyI/AAAAAAABuUw/U0I7HrtCYdw/s200/6ef16e90-ddf5-4318-8ab0-72051f471420.jpg)
Крем масляный яблочный
Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
![](http://4.bp.blogspot.com/-joeCXgHKo50/Vo6A9tPlWRI/AAAAAAABuTw/kVozERQGdo0/s1600/0_a0f6a_ebf2afc3_M.jpg)
Сахарный песок, ст. ложки — 4
Яйца, шт. — 2
Выход крема, г — 400
Масляный основой крем на молоке и яйцах (шарлотт)
![](http://2.bp.blogspot.com/-y4s1_IDgJL0/Vo6AplcZQNI/AAAAAAABuTo/qIurBzq8CTU/s1600/0_a0f6b_a66f4b36_M.jpg)
Сахарный песок, ст. ложки — 4
Яйца, шт — 2
Молоко, ст. ложки — 4
Выход крема, г — 400
Масляный основной крем на сахарной пудре
![](http://4.bp.blogspot.com/-d1P234u5Nk4/Vo6AMthnIAI/AAAAAAABuTg/-4LO7pH3q_I/s1600/0_a0f69_5c4a067_M.jpg)
Сахарная пудра, ст. ложки — 8
Выход крема, г — 400
Масляный основной крем на сахарном сиропе
![](http://1.bp.blogspot.com/-NwPGL8JhMUY/Vo5_yDj6d3I/AAAAAAABuTY/ImAZPzqAM38/s1600/01883f77-b5d1-4256-ad24-6c3925daa188.jpg)
Сахарный песок — 6 ст. л.
Вода — 8 ст. л.
Выход крема — 440 г.
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
![: Как приготовить кондитерскую мастику и как ее использовать для украшения тортов](https://prazdnichnymir.ru/wp-content/uploads/2023/09/2793-113-75x75.jpg)
![https://prazdnichnymir.ru/wp-admin/post.php?post=3364&action=edit](https://prazdnichnymir.ru/wp-content/uploads/2023/09/2793-111-75x75.jpg)