Рецепты кондитерских кремов для пирожных, тортов и десертов
Белковые кремы
Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые крем.
Крем белковый сырой (основной)
Сахарная пудра, ст. ложки — 8
Разведенная лимонная кислота, капли — 6
Выход крема, г — 280
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
Крем белковый заварной (основной)
Сахарный песок, ст. ложки — 8
Вода, стаканы — 1/2
Разведенная лимонная кислота, капли — 6
Выход крема, г — 300
Крем белково-фруктовый (зефир)
2 ст. ложки джема, варенья или повидла,
3 ст. ложки сахарного песка,
1 чайная ложка желатина.
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения.
Крем белковый из антоновских яблок
1 стакан сахарного песка,
300 г антоновских яблок.
Заварные кремы
Заварные кремы очень нежные и вкусные, но быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
При замене в рецептах отдельных продуктов или при добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.
Ароматизированные заварные кремы
Крем заварной абрикосовый
Крем заварной ананасный
Крем заварной апельсиновый
Крем заварной ванильный
Крем заварной лимонный
Крем заварной мандариновый
Крем заварной медовый
Крем заварной миндальный (ореховый)
Крем заварной шоколадный
Крем заварной яблочный
Запеченный заварной крем
сахар — 100 г
соль — 1/2 ч. л.
концентрированное молоко — 350 мл
вода — 230 мл
пакетик ванильного сахара
мускатный орех
Крем заварной ванильно-лимонный
730 грамм молока,
90 грамм пшеничной муки,
10 столовых ложек сахара,
4 столовых ложки сливочного масла;
1-2 столовых ложки ванильного сахара и столовая ложка лимонной цедры.
Крем заварной воздушный (основной)
4 ст. ложки сахарного песка,
4 яйца.
В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым.
Крем заварной с мукой (основной)
1 яйцо,
5 ст. ложек сахарного песка,
2 чайные ложки муки.
Крем заварной на яйцах (основной)
Сахарный песок — 4 ст. ложки,
Крахмал — 1 чайные ложки
Яйца — 3 шт.,
Выход крема — 360г
После 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).
Важно!
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.
Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.
Масляные кремы
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
На заметку:
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.
Масляный основной крем на сгущенном молоке
Молоко сгущенное,ст. ложки — 8
Выход крема, г — 440
Шоколадно-масляный крем для тортов
Ароматизированные масляные кремы
Крем масляный абрикосовый
Крем масляный ананасный
Крем масляный апельсиновый
Крем масляный бенедиктиновый
Крем масляный ванильный
Крем масляный вишневый
Крем масляный земляничный
Крем масляный клубничный
Крем масляный коньячный
Крем масляный кофейный
Крем масляный лимонный
Крем масляный малиновый
Крем масляный мандариновый
Крем масляный медовый
Крем масляный миндальный
Крем масляный ореховый
Крем масляный пралиновый
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао.
Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.
Крем масляный розовый
Крем масляный фисташковый
Крем масляный чайный
Крем масляный черносмородиновый
Крем масляный шартрезный
Крем масляный шоколадный
Крем масляный яблочный
Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
Сахарный песок, ст. ложки — 4
Яйца, шт. — 2
Выход крема, г — 400
Масляный основой крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Сахарный песок, ст. ложки — 4
Яйца, шт — 2
Молоко, ст. ложки — 4
Выход крема, г — 400
Масляный основной крем на сахарной пудре
Сахарная пудра, ст. ложки — 8
Выход крема, г — 400
Масляный основной крем на сахарном сиропе
Сахарный песок — 6 ст. л.
Вода — 8 ст. л.
Выход крема — 440 г.
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.