Зефир: коллекция рецептов, советов и интересностей

Зефир — легкое воздушное лакомство, которое можно употреблять и детям и взрослым. Оно считается диетическим, так как совершенно не содержит жиров, хотя имеет в составе довольно приличное количество углеводов. Но умеренное потребление лакомства не испортит вашу фигуру, зато добавит быстрых калорий, необходимы при умственных нагрузках.

Разумеется, максимальную пользу организму принесет зефир, приготовленный в домашних условиях из натуральных компонентов, который не содержит химических красителей и ароматизаторов.

Предлагаем вам подборку рецептов и советов, как приготовить зефир самостоятельно, а также некоторые интересные факты об этом простом, но восхитительном лакомстве.

История зефира

Кто и как изобрел зефир сейчас точно неизвестно, однако существуют несколько версий-легенд.

По одной считается, что прообраз современного зефира появился в Древнем Египте. Там его готовили на основе мёда и сока алтея аптечного. Кстати, на английском (и некоторых других языках) алтей аптечный, он же проскурняк, просвирник и мальва болотная, звучит как «марш мэллоу» – знаменитое теперь лакомство, действительно похожее на зефир. Теперь вместо сока алтея аптечного используют другие натуральные загустители: пектин, агар-агар и желатин.

По другой, рецепт божественного десерта, в знак своей любви, подарил людям греческий бог западного ветра Зефир. За это благодарные греки окрестили воздушное лакомство в честь небожителя.

Согласно третьей версии, зефир был изобретен на Востоке, одновременно с рахат-лукумом и нугой.

Русские историки утверждают, что издревле на Руси готовили десерт путем смешивания яблочного пюре, меда и различных ягод с добавлением сахара. Другой прообраз зефира — белёвская пастила, изобретённая купцом Амвросием Прохоровым.

Существуют так же французская версия происхождения рецепта: взяв за основу рецептуру русской пастилы, французы поэкспериментировали со своим мармеладом и пропорциями яичных белков. В результате они получили невероятно воздушные и белоснежные кондитерские изделия, которые получили название «зефир», что дословно переводится как «легкий ветерок».

В Америке традиционным блюдом для пикника является жареный на костре зефир.

Секреты приготовления зефира

Взбивание

Массу для зефира нужно взбить очень хорошо и равномерно.

Густота пюре

Фруктово-ягодное и ягодное пюре для зефира вам потребуется густым. Если вы наберете пюре в ложку, оно не должно растекаться по ложке, а должно хорошо держать форму, даже если вы перевернете ложку вертикально.

Чем меньше в ягодах или фруктах пектина, тем водянистей будет ваше пюре. Поэтому если ваше пюре недостаточно густое, то его нужно уварить на умеренном огне до нужной густоты.

Желирующий компонент

Для застывания зефира необходим стабилизатор: желатин, пектин или агар-агар.

Агар-агар считается самым лучшим. Это экстракт водорослей, который раньше использовался исключительно в промышленности, но сегодня его может приобрести любая хозяйка. При покупке обращайте внимание на срок годности агар-агара. Чем он свежее, тем лучше его желирующие качества. К тому же, старый агар-агар приобретает неприятный морской запах, от которого невозможно избавиться

Кухонный термометр

Для приготовления идеального зефира вам понадобится кухонный термометр. Если вы до сих пор его не купили, то сейчас самое время исправить это досадное недоразумение.

Сушка

Чтобы на зефире образовалась тонкая корочка, его нужно подсушить при комнатной температуре в течение суток.

Формы

Перед застыванием выложите зефирную массу на деревянную разделочную доску, смоченную водой – так легче будет снять готовый зефир.

Хранение зефира

Продлить хранение зефира поможет добавление патоки вместо третьей части сахара.

Яблоки

Яблоки для зефира выбирайте максимально кислые и с большим содержанием пектина, так как он очень важен для правильной плотности зефира.

Самый оптимальный вариант для зефира — сорт яблок Антоновка, так как в нем максимальное содержание пектина — 12%.

На втором месте после Антоновки стоит сорт Гренни смит, в нем 11% пектина.

Запекать и измельчать яблоки для зефира нужно непременно вместе с кожурой, поскольку именно в кожуре находится львиная доля пектина.

Ягоды

Кислые ягоды не только наполнят зефир волшебным ароматом и вкусом, но и придадут легкую кислинку, которая так и просится в сладкий зефир. Поэтому помимо классического яблочного зефира, вы можете приготовить цветной зефир с разными вкусами.

Ягоды тоже обладают высоким содержанием пектина. Чем кислее ягоды, тем больше пектина. Лучше всего использовать смородину, клюкву, кислую вишню. Чуть меньше пектина в малине, клубнике, черешне.

Для зефира можно использовать ягодное пюре в чистом виде или смесь яблочного и ягодного пюре.

Апельсиново-медовый и шоколадный зефир

Ингредиенты:

• вода — 1 ст.
• желатин — 3 пакетика
• сахар — 1 1/2 ст.
• светлый кукурузный сироп — 3/4 ст.
• мед — 1/4 ст.
• соль
• ванильный экстракт — 1 ч.л.
• апельсиновое масло — 5 капель
• оранжевый пищевой краситель

Для присыпки:

• сахарная пудра — 1/3 ст.
• кукурузный крахмал — 1/3 ст.

Залейте 1/2 стакана воды в миску для микроволновки, смешайте с желатином. Смешайте оставшиеся 1/2 стакана воды, сахар, кукурузный сироп, мед и соль в кастрюле, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, помешивая. Остудите.

Желатин в миске растопите в микроволновке за 20 секунд. Взбейте миксером сахарную смесь, постепенно вливая желатин. Добавьте ванильный экстракт, апельсиновое масло и пищевой краситель. Взбивайте еще около 5 минут на высокой скорости.

Плоскую форму с бортиками выстелите пищевой пленкой. Используя лопаточку, выложите ровным слоем смесь в форму и дайте постоять два часа. Просейте вместе сахарную пудру и кукурузный крахмал. Аккуратно достаньте зефир из формы и нарежьте. Посыпьте смесью сахарной пудры и крахмала.

Таким же образом приготовьте шоколадный зефир из смеси молока, сахара и какао-порошка. Наколите зефир на шпажки, чередуя шоколадный и апельсиновый. По желанию его можно украсить сеточкой из расплавленного шоколада.

Десерт «Клубничные облака»

Ингредиенты:

• клубника замороженная — 200 г
• быстрор астворимый желатин — 15 г
• сахарная пудры — 150 г
• сок с половины лимона

Клубнику разморозьте. Если у вас ягоды, превратите их с помощью блендера в однородное пюре. Добавьте желатин и дайте ему несколько минут набухнуть. Теперь добавьте сахарную пудру и лимонный сок, перемешайте и нагрейте на маленьком огне, постоянно помешивая, до полного растворения желатина. Не кипятить!

Дайте получившейся смеси остыть до комнатной температуры, и взбивайте миксером на высокой скорости 5-7 минут. Смесь должна значительно увеличиться в объеме, посветлеть и стать более густой.

Форму для застывания выстелите пергаментной бумагой. Если у вас имеется силиконовая форма, можете смело ее использовать. Выложите в форму клубничную массу и разровняйте. Оставьте для застывания в прохладном месте не накрывая на несколько часов. Когда клубничная масса застынет, откройте форму, снимите борт, переверните десерт на посыпанное сахарной пудрой блюдо. Аккуратно снимите бумагу.

Нарежьте десерт «Клубничные облака» кубиками, посыпьте сахарной пудрой. Очень вкусно и очень нежно!

Домашний бело-розовый зефир

Это классический рецепт зефира, где главным компонентом выступают яблоки. Для зефира лучше брать кисловатые сорта, чтоб вкус не получился приторно-сладким.

Ингредиенты:

• кислые яблоки – 0,5 кг
• сахар – 1 ст.
• ванильный сахар – 1 пакетик
• белок 1 яйца
• желатин – 25 г
• свекольный сок – 1 ч.л.

Вымойте яблоки и разрежьте их пополам и извлеките семена. Половинки яблок уложите на застеленный пергаментом противень плоской стороной вниз. Поставьте яблоки в духовой шкаф и запекайте их при температуре около 180 C полчаса.

Желатин замочите в 50 мл воды, перемешайте и оставьте на 20-30 минут набухнуть.

Печеные яблоки вместе с кожурой переложите в блендер и взбейте, стараясь получить максимально однородную массу. Кожура нужна обязательно, так как она содержит большой процент пектина, обладающего высокими желирующими свойствами. Протрите яблочную массу сквозь мелкое сито, отсеивая крупные кусочки.

Смешайте получившееся пюре с ванильным сахаром. Налейте в сотейник 70 мл воды, добавьте стакан сахара и сварите сироп на слабом огне. Готовность сиропа проверьте капнув его в холодную воду. Если капля свернулась и стала упругой и мягкой, сироп готов. Желатин прогрейте на водяной бане и размешайте до полного растворения.

Белок яйца отделите от желтка и также взбейте. Яблочное пюре взбейте миксером в пену и не прекращая взбивать, порциями введите белок. Продолжайте взбивать минуты 3-4, затем тонкой струйкой влейте в массу горячий сироп и взбивайте еще не менее 8 минут. В конце введите желатин ине выключайте миксер еще с минуту.

Далее поставьте емкость с массой на лед или опустите в ледяную воду и продолжайте взбивать, пока смесь не начнет густеть. Загустевшую массу разделите на две части и в одну из них влейте свекольный сок для получения розового цвета. Перемешайте массу с соком ложкой, чтобы она равномерно окрасилась, но сохранила воздушность. Переложите массу в кондитерский мешок или в пергаментный конус со срезанным кончиком.

Противень застелите пергаментом и выдавите на него массу порциями. Поставьте противень в холодильник минимум на 2 часа. Готовый зефир снимите с пергамента и склейте нижними сторонами попарно: белый и розовый. Уложите зефир на блюдо и посыпьте Сверху смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала.

Домашний зефир из фруктового желе

Зефир на основе желе вместо традиционного яблочного пюре можно приготовить с любым вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

• фруктовое желе – 1 упаковка
• сахар – 140 г
• желатин – 10 г
• сахарная пудра для посыпки – 2 ст.л.

Высыпьте желе из пачки в миску и залейте половиной стакана холодной кипяченой воды. Перемешайте и отставьте на 15-20 минут.

Желатин также залейте водой и оставьте для набухания.

Желе соедините с желатином, поставьте на плиту и всыпьте сахар. Прогрейте массу на среднем огне помешивая, до полного растворения всех компонентов. До кипения не доводите. После этого взбивайте массу миксером приблизительно 15 минут, пока она не загустеет. Выстелите неглубокую емкость пергаментом или пищевой пленкой и вылейте туда массу.

Поставьте контейнер в холодильник на сутки для полного застывания. Готовый зефир достаньте из формы, нарежьте на кубики и пересыпьте сахарной пудрой.

Домашний шоколадный зефир

Ингредиенты:

• вода – 2/3 стакана
• жидкий мед – 2 ст.л.
• желатин – 2 ч.л.
• сахар – 2 ст.л. с горкой
• темный шоколад – 100 г
• какао-порошок – 3 ст.л.
• ванильный сахар – 1 пакетик

Замочите желатин в холодной кипяченой воде на 10 минут. Набухший желатин поставьте на водяную баню, соедините с сахаром.

Нагревайте помешивая, пока сахар и желатин не растворятся и не превратятся в однородную массу. Но не доводите до кипения, потому что желатин приобретет неприятный запах.

Шоколад разломайте на кусочки и расттопите на водяной бане или в микроволновке.

Желатин с сахаром слегка охладите и взбейте миксером, добавив ванильный сахар.

Не прекращая взбивать, порциями введите растопленный шоколад, а затем жидкий мед и взбивайте еще минут 10.

Застелите форму пергаментом и выложите в нее зефирную массу. Поставьте форму в холодильник, чтобы шоколадная масса полностью застыла.

Готовый зефир достаньте из формы и нарежьте и пересыпьте порошком какао.

Зефир низко калорийный

Ингредиенты:

• кефир — 1 л.
• сметана нежирная — 3/4 стакана
• сахар — 1 ст.
• желатин — 2 ст.л
• вода — 2 ст.
• ванильный сахар — 1/2 пакетика

Желатин замочите в кипяченой воде на 30-40 минут, затем на медленном огне прогрейте, непрерывно помешивая, до полного растворения. Затем снимите с огня и остудите.

Кефир, сметану, обычный и ванильный сахар перемешайте и хорошо взбейте. Затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте желатин и взбивайте еще 4-5 минут.

Полученную массу переложите в форму и поставьте в холодильник на 3-6 часов. После застывания нарежьте зефир на порционные кусочки-брусочки. Вместо ножа можно использовать обычные формочки для печенья.

Зефир по-домашнему прекрасно сочетается с измельченными орехами, ягодами, фруктами, сладким соусом или вареньем.

Зефир легкий на сахарном сиропе

Ингредиенты:

• сахар — — 4 стакана
• желатин — — 20 г.
• лимонная кислота — 1 ч.л.
• сода — 0,5 ч.л.

Замочите желатин (2 ст.л. на 100 г. воды). Высыпьте в кастрюлю сахар, залейте его стаканом воды сварите сироп на небольшой огне, помешивая.

Засеките три минуты с момента закипания и добавьте желатин, после чего сразу снимите кастрюлю с огня и перемешайте массу до растворения желатина. Дайте массе немного остыть и взбейте миксером пять минут.

Сделайте перерыв пять минут и вновь взбивайте массу пять минут. Добавьте в массу лимонную кислоту и соду. Взбивайте вручную венчиком или на малой скорости минут 10. Дайте массе настояться 20 минут.

Смочите деревянную разделочную доску водой и выложите на нее массу ровным слоем. Когда зефир хорошо затвердеют, снимите его тонким ножом разрежьте пополам и склейте нижними частями. Затем нарежьте кубиками и присыпьте сахарной пудрой.

Клубничный зефир по-домашнему

Ингредиенты:

• свежая клубника – 0,5 кг
• сахар – 200 г
• яичные белки – 6 шт.
• желатин – 1 ст.л.
• ванильный сахар – 1 пакетик

Замочите желатин в прохладной кипяченой воде, затем прогрейте до полного растворения и охладите.

Ягоды клубники промойте, почистите и протрите через сито либо измельчите в блендере.

Соедините клубничное пюре с сахаром и ванильным сахаром и поставьте емкость на небольшой огонь. Варите пюре до загустения, затем снимите с огня и охладите.

Белки охладите, добавьте щепотку соли и взбейте миксером до густой пены. Остывшее клубничное пюре смешайте с белками и желатином и взбейте миксером до густой пышной массы.

Противень слегка смочите водой, выложите полученную массу и поставьте в холодильник на 5-6 часов. Готовый зефир разрежьте на кусочки, посыпьте сахарной пудрой и выложите на блюдо.

Яблочный зефир по ГОСТу

Лучший зефир по ГОСТу получается из яблок сорта «Антоновка», но если этот сорт вам купить не удалось, выбирайте твердые и кислые яблоки.

Ингредиенты:

• вода – 150 мл
• кислые зеленые яблоки – 4 шт.
• ванильный сахар – 1 ч.л.
• агар-агар – 4 ч.л.
• сахар – 700 г
• яичный белок – 1 шт.
• сахарная пудра – 2 ст.л.

Залейте агар-агар 150 мл холодной кипяченой воды и оставьте на час.

Яблоки помойте, удалите кожуру и семена, порежьте на кусочки и запекайте в микроволновке под крышкой примерно 7-8 минут. Далее яблоки взбейте блендером вместе с 250 г сахара и ванильным сахаром.

Емкость с агар-агаром поставьте на плиту и нагревайте при постоянном помешивании. Всыпьте 450 г сахара, размешайте и доведите до кипения. Масса должна вариться от 5 до 10 минут, пока не загустеет.

Взбейте яичный белок в крепкую пену и не прекращая взбивать соедините его с протертыми яблоками. Когда масса станет пышной, тоненькой струйкой по стенке емкости введите горячий, но не кипящий желирующий сироп. Продолжайте взбивать все вместе еще 5 минут, пока масса не станет плотной.

Противень застелите пергаментом и выложите на него с помощью ложки или кондитерского мешка порционно горячую зефирную массу. Агар-агар застывает очень быстро, поэтому работать следует быстро.

Оставьте зефир подсыхать на сутки, затем снимите с противня, соедините попарно и присыпьте сахарной пудрой.

Источник