Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ш

Шабли

Шабли – разновидность французского хорошо выдержаного белого сухого вина.

Шавля

Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.

Шакароб

Таджикский суп, приготавливаемый без варки. Состоит из зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера, взятых примерно поровну и мелконарезанных. Вначале они растираются с прибавлением соли и стручка красного перца в кашицу, а затем к ним постепенно подливается кипяток так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. На 6 стаканов искрошенной зелени вливают 2 стакана сметаны и заливают этим составом одну-две лепешки-кулча, свежеиспеченных и горячих.

Шакер-бура

Иранское кондитерское изделие, распространенное в Азербайджане и представляющее собой сухую орехово-сахарную начинку, заключенную в вафельную оболочку (две половинки полусферической яйцеобразной формы).

Шаколы

(белорус). Овсяные высевки, от которых обязательно надо освобождать овсяную муку перед ее употреблением в расчинные блины или другие хлебные изделия. При изготовлении овсяного киселя или жура шаколы отделяются не только просеиванием через сито, но и дополнительно путем замачивания муки и отмучивания ее наиболее нежной, пылеобразной части.

Шакшука

Блюдо из яиц, жаренных в соусе из помидоров, острого перца, лука и приправ. Входит в кухню большинства арабских стран и кухню Израиля. Подаётся на завтрак с хлебом или питой.

Шалот-лук

Родина — регион Средиземноморья. Он мельче репчатого лука и имеет менее острый запах. Во французской кухне шалот служит пикантной приправой.

Шалтоносы

Шалтоносы (белоруск.) — маленькие пирожки из гречневой муки, начиненные творогом; также под этим же названием разумеют род вареников из пшеничной муки, начиненных картофелем с мясом.
В Литве шалтоносяи — это, как правило, вареники с ягодами (черникой), коноплей или маком, то есть «сладкие вареники».

Шалфей

Шалфей мускатный – многолетнее травянистое растение, свежие и сушеные которого листья применяются в качестве приправы.

Шальбабон

Белорусское название фасоли.

Шампанское

Игристое вино, произведённое во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион.

Шампиньоны

Грибы, растущие круглый год и доступные вне зависимости от сезона. Отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы, но должны быть правильно приготовлены. Вначале их варят с небольшим количеством воды до полного выпаривания влаги, затем слегка обжаривают в масле и наконец тушат на умеренном огне с добавлением сметаны.
Шампиньоны необходимо мелко резать — тогда они дают полное развитие вкуса. Однако ради мнимой красивости, чтобы подать их целыми грибками, этого часто избегают делать и даже не отделяют ножек от шляпок. Такие грибы декоративны, но невкусны.
Шампиньоны особенно хороши для приготовления соусов. В начинки их надо сильнее обжаривать и подсаливать. Они одинаково хороши и в пирогах, и в качестве фаршей к овощным блюдам и к рыбе. Их вкус можно усиливать или придавать ему новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок, но они не терпят уксуса, теряя при этом естественный аромат и становясь грубыми по консистенции, скользкими.

Шампур

Шампур – вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.

Шантийи

Взбитые сливки во французской кухне.

Шаньги

Шаньги — слово языка коми, перешедшее в русский. Круглые пирожки, хлебцы — название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, имеющих внешний вид ватрушки, но не наполненных, а лишь смазанных в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и т.п. После выпечки их смазывают топленым маслом.
Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, простоквашей, соленой рыбой, щами, чаем — они подходят практически ко всему.

Шарбин

Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

Шарлот (шарлотка)

Шарлотка — сладкий десерт из яблок, запечённых в тесте — вариант яблочного пирога. Классическая шарлотка — это французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, яиц, фруктов и ликёра.

Шарлота

Шарлота – пирожное с кремом, который обернут бисквитным или вафельным тестом.

Шароц

Армянское лакомство, напоминающее собой грузинскую чурчхелу. Особенностью его приготовления, влияющей на вкус, является обработка виноградного сусла бентонитом, выдержка и процеживание, а также использование смеси трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле, обладающей естественным, а не приданным вкусом и ароматом.

Шатобриан

Шатобриан – толстый кусок бифштекса, поджаренный на углях и поданный под беарнским соусом.

Шаурма

Шаурма или шаверма — это ближневосточное блюдо из мяса (курица, ягнятина, баранина, реже — свинина), обжаренного на вертеле, завёрнутого в лаваш или питу, с добавлением капусты, свежего огурца, репчатого лука, чесночного соуса и, по желанию, специй. Употребляется без использования столовых приборов.

Шафран

Пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, который получается из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). Считается одной из самых дорогостоящих пряностей. Зачастую под видом шафрана продаются просто высушенные оранжево-красные цветы или или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран).
Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах — не более 4—6 тычинок в первые и вторые блюда, рассчитанные на 3—5 человек.

Шашлык

Изначально блюдо стран Западной и Центральной Азии, а также Восточной Европы, из баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и запечённое на древесном угле в мангале; при этом возможно применение маринада.
Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, грибов, приготовленные тем же способом.

Шашлычница

Приспособление, прибор для приготовления шашлыков в домашних условиях.

Шведская кухня

Шведская кухня отличается простотой. Она вобрала в себя традиции крестьянской еды (сыр, хлеб, колбасу), богата блюдами из рыбы, мясного фарша, дичи и известна своими десертами и выпечкой.
Шведы высоко ценят дары местной природы: ягоды, грибы, специи, а также продукты питания местного производства (молоко, сыр, колбаса). Во многие шведские блюда, в том числе мясные, добавляется сахар и варенье. Для поджаривания и тушения используется свиное сало. Широко распространены блюда из рыбы, как речной (форель, угорь), так и морской (лосось, треска). Особой любовью пользуется сельдь. Распространены кисломолочные продукты, в конце каждого обеда обычно подаётся сыр.

Шведский стол

Способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями. Во многих странах подобный способ обслуживания называется буфетным.

Шейкер

Шейкер – специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.

Шелковица

Плоды шелковицы используются в кулинарии для приготовления десертов, пирогов, варенья, компотов, киселей, пастилы, шербета, начинок для вареников, пирожков. Ее также используют как сырье для приготовления алкогольных напитков (вино, водка).

Шемая

В переводе с персидского «царская рыба». Небольшая рыба (самые крупные экземпляры — 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке, Кубани, и обладающая чрезвычайно нежным вкусом в копченом виде.

Шептала

Шептала – сушеные абрикосы или персики с косточкой.

Шербет (щербет)

Неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-батоны. Например, бывает «молочный» шербет, «шоколадный» шербет, «фруктово-ягодный» шербет и т.д. Причина, по которой название напитков (см. ниже шербеты) перешло в торговле на помадки, то есть кондитерские изделия, неясна и, по всей вероятности, является результатом простой неграмотности.

Шербет-су

Простая вода, вскипяченная с сахаром — сахарный сироп. Используется в болгарской кухне как сопровождение к кукурузной каше, аналогичной мамалыге.

Шербеты

Восточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков (или в виде исключения — настоев) ягод и фруктов, которые и дают наименование каждому шербету: лимонный, вишневый, малиновый, гранатовый и т.д. Шербеты бывают двух типов: таджикские, более густые, содержащие больше сока и сахара, и азербайджанские — легкие, где соки разведены водой и содержат не только меньше сахара, но и некоторые пряные и ароматические вещества, придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых и ягодных соков.
Шербеты подаются холодными, иногда со льдом; служат прохладительными летними напитками во время обеда.

Шермула

Шермула – маринад в алжирской кухне.

Шечаманды

Грузинские вегетарианские супы без овощей и круп, приготавливаемые на молочно-кислой, фруктово-кислой и орехово-зеленой основе, загущенной мучной заправкой. Молочно-кислые шечаманды заправляются также яйцами (целыми или только желтками), они приготавливаются исключительно на мацони. В качестве пряностей употребляется лук (больше, чем в обычные супы, в два-три раза), чеснок, мята, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка.

Шима

Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, в добавлении яиц, в форме обработки тестяной основы, что в целом дает иной вариант вкуса.
Характерной технологической особенностью шимы является то, что все три ее части — лапша, мясо-овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) — приготавливаются порознь и только в последний момент перед подачей на стол соединяются вместе, накладываются друг на друга, и в этом виде, собственно, и составляют шиму.

Шир

Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

Шиитаке

Шиитаке – японский древесный гриб.

Шинуа

Шинуа – металлическое коническое сито.

Ширмоль (ширмой)

Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (около суток).
Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, образуемым закваской и семенами ажгона (зиры).

Ширтан

Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.

Шифонад

Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т.п.). Эта зелень нарезается полосками не более 1 см шириной, бланшируется кипятком.
Шифонад используют либо в качестве гарнира, либо для подмеса к гарнирам-пюре из картофеля, брюквы, моркови, дающих хороший, красивый контраст и цвета, и вкуса с шифонадом, либо перед самой подачей к столу вводят в прозрачные бульоны, фюме и т.п.

Шкилондзя

Белорус, от польск. skiladz — толстая кишка, skilandz — свиной желудок; также — шкилендзя, шкиленда, шкиландз.
Домашняя колбаса из ливера. В некоторых районах Белоруссии так называют и кровяную колбасу или лепешки из свиной крови и лука (Гродно), или начиненный требухой свиной желудок (Борисов, Ивье).

Шлем

Шлем – густой отвар из риса, других круп и макаронов, который заменяет мучную пассеровку при приготовлении супов-пюре, щей, борщей.

Шнапс

Обобщающее название крепких дистиллированных алкогольных напитков, обычно прозрачных, без выдержки. Термин «шнапс» относится обычно к различным чистым (без добавок) дистиллятам, полученным путём перегонки браги из зерна, фруктов, ягод. Первоначально шнапс изготавливался из картофеля методом перегонки картофельной браги.
Объёмное содержание этилового спирта в шнапсе — около 40 %. Шнапсами являются некоторые бренди, например, киршвассер. Скрыть

Шнельклопс

От немецкого Schnellklops — ускоренная отбивная. Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавских странах, входит в меню ресторанной кухни.
Для шнельклопса берется свинина или говядина задней части (ссек, вырезка), нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, отбивается, панируется в муке и обжаривается. После этого доводится до готовности (тушится) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируется отварным картофелем, картофельным пюре, жареным луком в сметане.

Шницель

Плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины, жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран.

Шодо

Французское сладкое блюдо, приготовливаемое на водяной бане из желтков, взбитых на белом вине с сахаром. Шодо был распространён во Франции на свадебных пиршествах ещё до триумфального шествия итальянского сабайона.

Шоколад

Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, являющегося продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды; оно часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов — преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом; также твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят в качестве «закуски-перекуса». Шоколад в виде подарков выпускается в различных формах и является традиционным на некоторых праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Кроме того, шоколад используется в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад.
Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец, корицу), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Шорба

Туркменское название шурпы. Суп, бульон у таджиков и тюркских народов, получивший распространение на мусульманском Востоке и у народов, соседних с тюрками и таджиками.

Шортбред

Шортбред или шорти — традиционное шотландское печенье, которое обычно готовят из сахара, сливочного масла и пшеничной муки. В отличие от многих других видов печенья и хлебобулочных изделий, шортбред не содержит разрыхлителя или пищевой соды. Шортбред широко ассоциируется с празднованием Рождества в Шотландии. Некоторые шотландские бренды экспортируют это печенье по всему миру.

Шортенинг

Шортенинг – пищевой жир, чаще растительного происхождения, применяемый для изготовления тортов, пищевых концентратов и др.

Шотландская кухня

Национальная кухня независимого королевства Северной Европы, входящего в состав Великобритании. Местная кухня сформировалась из кулинарных традиций кельтских народностей с дальнейшим заметным влиянием многих северо- и западноевропейских кухонь, особенно французской и английской.
Кухня основной массы населения (исключая привычки высшего сословия, которые почти полностью заимствованы из чужих, более модных раньше традиций) опирается на древние шотландские земледельческие обычаи, семейные рецепты и национальные способы производства (соление, копчение). Плодородные земли, богатое море и своеобразный климат позволили появиться на столах шотландцев множеству продуктов и блюд, известных сегодня всему миру: баранине, рыбе, овощам и другим.

Шофруа

Шофруа — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания.
Шофруа готовят преимущественно из мяса птицы и дичи — остывшего отварного или жареного, которое выкладывают нарезанным в формочки и заливают соусом.

Шпажки

Тонкие деревянные палочки для нанизывания на них разных продуктов в целях последующего приготовления. Различают два основных способа приготовления блюд на шпажках – вертикальный и горизонтальный. На шпажках можно приготовить мясные, рыбные и овощные блюда, а также подать некоторые десерты и закуски. Блюда на шпажках не требуют столовых приборов, так что удобны для пикника, шведского стола и неформальной обстановки.

Шпиг

Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования.

Шпигование

Приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясо, также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее через проколы и прорезы.

Шпикачки

Шпикачки – особым способом приготовленные сосиски в чешской кухне.

Шпинат

Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабо выраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салатах, в пюре-гарнирах в качестве и добавочной, и самостоятельной части (см. также щавель). Шпинат может быть консервирован и, следовательно, заготавливаться впрок «домашним образом», в небольших стеклянных банках, как и щавель.

Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.

Шпирка (шперка)

Тонкое наружное свиное сало с кожей, соленое или слегка подкопченное. Это название распространено в основном в Полесье.

Шпот

Армянское сладкое блюдо — желеобразная масса из сваренного с мукой виноградного дошаба с толчеными орехами и пряностями.

Шпроты

Шпроты в масле — это консервы из копчёной рыбы. Приготавливаются из свежей или мороженой рыбы разных видов длиной 7–12 см.

Шприц кондитерский

Металлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 куб. см (2 л) с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для помещения и выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов.
К шприцу прилагается набор корнетов, имеющих разное сечение и профиль и насаживаемых у входного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверхность кондитерских изделий. Удобнее всего для работы — литровые шприцы, обеспечивающие непрерывность работы с одним тортом.

Шпундра

Старинное украинское блюдо, свинина, тушенная со свеклой в свекольном квасе.

Шрот

Пшеничная, ячменная и другая крупа из крупяного зерна или бобовые специального грубого размола.

Штоллен

Штоллен – немецкий рождественский дрожжевой пирог с сухофруктами, цукатами и миндалем.

Штризель

Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист — горизонтально.
При изготовлении штризеля используется интересный прием: изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпыленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто штризеля, а затем скатывают его в батон; благодаря этому все элементы начинки распределяются по штризелю весьма равномерно, их внесение не представляет никаких затруднений.

Штрицель

Сладкий батон из сдобного дрожжевого теста с различными начинками. Распространён в австрийской и немецкой кухнях. От штрицеля происходит название рождественского базара Штрицельмаркт в Дрездене.

Штройзель (штройзель)

Рассыпчатая посыпка из муки, масла и сахара, которую выпекают поверх кексов, хлеба, пирогов и пирожных. В некоторых современных рецептах добавляют специи и измельчённые орехи. Крошки, имитируют орехи (с виду) и дополняют вкус выпечки, либо использкющиеся для приготовления печенья.

Штрудель

Кондитерское изделие в виде рулета из пресного, тонко раскатанного и вытянутого теста с различной начинкой (яблочной, грушевой, вишнёвой). Штрудель является традиционной выпечкой австрийской, немецкой, венгерской, чешской кухонь. Также штрудель распространён в кухне евреев-ашкеназов, украинской, молдавской кухнях.

Штуфат

Штуфат — это традиционное румынское и молдавское блюдо, которое подается в виде тушеной баранины с луком и чесноком. Штуфат обычно подают во время пасхальной трапезы, обычай, связанный с традицией пасхального ягненка. Название stufat происходит от греческого στουφάτο, которое происходит от итальянского stufato.
Переведено

Шужук

Казахская национальная колбаса из упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки, которая предварительно выдерживается в посолочной смеси из соли, сахара и чеснока трое-четверо, суток.
Шужук — полуфабрикат, употребляемый по-разному. Уже спустя 4 часа после набивки в кишки и выдержки его можно варить (не менее 3 часов) и употреблять как второе горячее блюдо с гарнирами, а можно завяливать на солнце и ветру в течение недели либо коптить.

Шулюм

Шулюм — охотниья похлёбка из мяса или рыбы.

Шумовка

Шумовка – кухонная принадлежность в виде большой плоской ложки со множеством мелких отверстий.

Шурбо

Шурбо – мясной суп у таджиков.

Шукрут

Шукрут – кислая капуста по-эльзасски.

Шулики

Традиционное блюдо украинской кухни во время Медового Спаса. Порезанные на небольшие кусочки пшеничные коржики, залитые разведенным мёдом вместе с перетёртым в макитре маком. Шулики можно есть сразу, полуразмякшими или же дать им подсохнуть.

Шулпа

Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны.

Шурва

Обозначение обычного супа из баранины с картофелем, луком и помидорами у лезгин.

Шурису

Шурису – копченая свиная колбаса португальской кухни.

Шурпа

Суп (бульон) у таджиков и тюркских народов, получивший распространение на мусульманском Востоке и у народов, соседних с тюрками и таджиками. Известен под различными наименованиями: «сорпо», «шурпа», «шурбо», «шулюм», «чорба», «шорпо», «сорпа», «шурпе».  В шурпе никогда не бывает круп — это ее отличие, зато допустимы и даже желательны сухофрукты — урюк, изюм, курага. Шурпа — «жареный» суп — густой, темный, мутный, но вкусный.

Шурьба

Обозначение ухи в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию.

Шюмифье

(Chymifier — фр.) Термин, встречающийся в старых русских, польских и немецких поваренных книгах, а также во всех изданных на французском языке, и означавший во французской классической кухне указание превратить данное пищевое сырье в кашеобразную массу. В советских поваренных книгах 1920—40-х годов заменялось не совсем точным выражением «пюрировать».

Шюпинис

Литовское национальное крестьянское блюдо, представляющее собой овоще-зерновую кашу, сдобренную свиным салом, ветчиной и сметаной. Характерной особенностью шюпиниса является то, что все его части приготавливаются отдельно и лишь в последний момент соединяются в одно блюдо.

Шюрпе

Чувашское обозначение любого мясного супа. Слово заимствовано у тюркских народов.

Источник