Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Э
Эдам
Эдам – полутвердый, приятный на вкус сыр из цельных коровьих сливок и снятого молока.
Эзгей
Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (3-4:1).
Эйд
Ade – тип коктейлей, сервированных в высоком бокале со льдом и украшенных ломтиками фруктов.
Эйнджел
Эйнджел – коктейли со взбитыми сливками.
Эйран
Эйран (айран) – кисломолочный напиток у татар.
Эклер
Распространенный вид пирожного из заварного теста, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью. Относительно хорошо хранится, вследствие чего служит стандартным пирожным, поступающим в массовую продажу.
Экономические
Прилагательное, употреблявшееся в русской дореволюционной кухне второй половины XIX в. и в издававшихся в то время поваренных книгах для обозначения разного рода блюд, приготовленных из пищевых остатков других блюд или из более дешевого низкокачественного сырья.
«Экономические» блюда предназначались обычно для прислуги, солдат, нищих. Их характерной особенностью было не только низкокачественное или остаточное сырье, но и вторичная переварка этого сырья и сдабривание его дополнительно солью и приправами (луком, чесноком, лавровым листом) с целью создания общего вкуса его разнородных частей.
Экстракты
Вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами.
Экстракты получаются в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию. Примером современного пищевого экстракта являются быстрорастворимый кофе и чай.
Эларджи
Кукурузная каша, приготавливаемая в Западной Грузии, с большим количеством сыра (почти половина объема). Варится из кукурузной сечки, загущенной затем кукурузной мукой. На 2 литра воды, 2 стакана сечки и 1 стакан кукурузной муки требуется 1 килограмм сыра чанах или сулугуни, натертого и вводимого в горячую кашу после ее готовности.
Эликсир
Любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового) растительного сырья, употребляемый в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию. Например, бывает розовый эликсир, миндальный эликсир, мараскиновый эликсир и т.п. Во Франции эликсирами называют фруктово-ягодные настойки.
Эль
Эль – сорт светлого крепкого английского пива.
Эльсгольция
Эльсгольция – пряная мята.
Эмалированная посуда
Металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе. В эмалированной посуде закипание происходит по времени раньше, чем в посуде из других материалов, поэтому в эмалированных емкостях нельзя приготавливатъ быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар. В эмалированной посуде нельзя приготавливать каши и любое жареное блюдо. В больших эмалированных тазах, однако, можно варить варенье, поскольку в них масса ягод или фруктов настолько преобладает над сахаром, что нейтрализует (до определенного момента) возможность пригорания. Однако и в этих случаях пригорание варенья происходит гораздо чаще, чем в иной (луженой, медной) посуде.
Эматалированная посуда
Металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покрытия. Эматалированными в основном выпускаются небольшие сотейники. В эматалированной посуде можно жарить, тушить и отваривать с одинаковым успехом. Но приготовление в этом виде посуды идет медленнее по времени, чем в эмалированной.
Эмменталь
Эмментальский сыр — самый знаменитый швейцарский сыр, «король сыров», называемый в других странах просто швейцарским. Название дано по реке Эмме, притоку Аара, главной реки кантона Бери, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра, которые ныне имеют стандартный вес 80 кг и гарантируют высшее качество и зрелость.
Эмпанада
Пирог или рулет испанской кухни из теста с мясной или рыбной начинкой.
Эмянсе
Еemince — тонкие мясные ломтики-листочки, (крошево). Блюдо состоящего из небольших кусочков мяса хорошего качества от разных животных (баранина, свинина, оленина, птица), тушенных вместе с овощами, грибами, зеленью.
Эндивий
Салатное растение, родственное цикорию и употребляемое в основном для зимних и весенних салатов. Имеет белые, плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Хорошо выращивается без доступа света. Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка подвядшие эндивии приобретают горечь, ничем не исправляемую.
Энчиладас
Энчиладас – свернутая в рулет тортильяс, наполненная небольшим количеством любого мяса. Вместо мяса можно использовать овощи или сыр, приправленные чилийским перцем (чилийская кухня).
Эпиграммы
Ряд блюд (мясных или рыбных) французской кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушке или обеде. Название происходит от французского слова эпиграмма, что означает — насмешка.
Суть в том, что небольшая лучшая часть мяса готовится в натуральном виде, а остальное превращается в фарш из которого готовятся котлеты, И натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и панируются одинаковой панировкой (обычно кляроподобным соусом), а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются во фритюре так, что приобретают одинаковый вид — порой и сам повар не может отличить мясо-филе от котлеты.
Затем изделия (филе и котлеты) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и гости обносятся этим блюдом, с которого по их указанию им подаются те или иные «котлеты». Поскольку каждый старается выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают веселье присутствующих и дают, таким образом, возможность весело и дешево накормить довольно большую компанию.
Эран
Эран – кисломолочный напиток у марийцев.
Эрв (herve)
Бельгийский мягкий сыр 46—63% жирности в сухом веществе. Вырабатывается из сырого коровьего молока, имеет вкус умеренно соленый и в зависимости от степени зрелости — от умеренно пикантного до выразительно острого.
Эремчек
Эремчек – вид творога у татар и башкир.
Эреэлже
Бурятская и монгольская печеночно-кровяная колбаса, приготавливаемая из сырой печени, крови, надпочечного жира барана, растолченных с сушеным диким луком (мангиром), чесноком, черемшой, с небольшим добавлением молока и уксуса для получения эластичной однородной смеси. Этой начинкой набивают толстую кишку и варят в течение получаса-часа.
Эскабеш
Эскабеш – острый маринад, используемый для маринования рыбы.
Эскалоп
Эскалопами называют ровные круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).
Эскарготный пинцет
Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно. Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни.
Эскарготьерка
(фр. escargotiere от escargot — улитка). Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.
Эскариоль
Применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню название для обозначения эндивия.
Эссенции
В кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразные массы, небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция. Могут быть как фабричного, так и домашнего производства. Эссенции упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.
Эстофадо
Перуанское мясное кушанье «на первое и второе».
Эстрагон, тархун
Многолетнее травянистое пряное растение, называемое также тархун. Выращивается в огородах средней полосы и юга на всей территории России, включая Сибирь.
Листья эстрагона используются для салатов, маринадов, засолки овощей и как пряная приправа ко многим блюдам (в небольших дозах), стебель — на засолку огурцов, грибов. В сушеном вмде используется как приправа.
Эстрог
Эстрог – вид цитрусовых, похожий по виду на пупырчатый лимон.
Эстуфад
Эстуфад – блюдо, которое готовят путем медленного тушения. Название также относится к говяжьему бульону.
Этикетки
Фирменные знаки, придаваемые различным пищевым продуктам для различения их типов, видов и сортов. Этикетка (или даже выполняющая ее роль конфетная обертка) должна оставаться неизменной, присущей данному виду продукта, чтобы потребителю было легко ориентироваться в многообразии товара. На этикетке обязательно должна быть вся необходимая информация о продукте: наименование, состав, вес, сроки хранения, производитель и пр.
Этли-унаш
Национальное туркменское блюдо, состоящее из баранины, лапши и урюка. Обладает высокими вкусовыми качествами, ставящими его в один ряд с лучшими блюдами мирового стандарта.
Эчпочмак
Национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного (в редких случаях) теста с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.
Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование (от татар. — треух, треугольник), а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков. Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно — из вареных продуктов, а из сырых. Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса. После выемки из печи в эчпочмаки уже на столе вновь доливается крепкий бульон, и они смазываются маслом.
