Краткий кулинарный словарь: Термины на букву Ю

Юа

Распространенное в некоторых районах Поволжья, Заволжья и Предуралья татарское название дикого лука (или колбы). В татарской кухне юа едят мелнонашинкованным как салат-гарнир к мясным блюдам, или слегка подсоленным как закуску, или в виде самостоятельного салата, заправленного катыком, сметаной и квасом.

Юаса

Башкирское национальное блюдо: «жареное тесто». Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Раскатывается в жгутики толщиной с карандаш и нарезается кусочками по 4—5 см, которые обжариваются в большом количестве топленого масла (слоем в 1 см) на сковороде. Подаются горячими, к чаю.

Югатерт

Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6—8 раз) и переслоенное, заливаемое после выпечки (еще в горячем состоянии) растопленным горячим медом.

Юкола

Дальневосточное название вяленой рыбы, немного заквашенной в ямах. На юколу идет только рунная рыба — сиг, лосось, кета, горбуша. Юколой на Дальнем Востоке (Камчатке, Чукотке) кормят также собак.

Юкон Джек

Yukon Jack – полусладкий крепкий канадский ликер из апельсиновых корок, трав и канадского виски. Содержание спирта 50 %.

Юнаньский горшок

Специальная посуда для приготовления пищи на пару (рыбы, пельменей, мантов, овощей, риса и т.п.). Используется в Китае, странах Юго-Восточной Азии, в европейской кухне — начиная с XVIII в.
Юнаньский горшок состоит из двух основных частей: низкого металлического поддона, в который наливается вода (он ставится непосредственно на плиту), и глубокой и широкой фарфоровой чаши особой конструкции с плотной, тяжелой крышкой.

Юфка

Юфка – большие тонкие мучные лепешки в Турции для приготовления сытных пирогов и сладкой выпечки.

Юпка

Узбекское мучное изделие из пресного теста, представляющее собой многослойную лепешку (до 10—12 слоев), переслоенную мясо-луковым фаршем-начинкой. Юпка выпекается в особых котликах с полусферическим дном. Является праздничным блюдом и делится на порции, подобно торту.

Юрага

Русское и белорусское название пахтанья, сыворотки, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Юрагой также называют и оттопки, получаемые после перетапливания сливочного масла в топленое (или русское). Правильное название оттопок — дурда.

Юражная каша

Каша из гречневой или смоленской крупы, приготавливаемая особым образом. Крупа вначале ошпаривается кипящеим молоком (лишнее молоко сливается), затем заливается юрагой, плотно закрывается и ставится в печь для упревания на 3—4 часа. Готовую кашу заправляют сливочным маслом и едят горячей.
Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом.

Юри

Съедобное лилейное растение, часто употребляемое в японской кухне как приправа рыбных и мясных блюд.

Юрма

Суповое блюдо русской парадной кухни XVI—XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. Считалась славянским ритуальным блюдом.
Особенность юрмы в том, что в ней смешивалась рыбп и птица: стерлядь, (осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона — рыбный и куриный — смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (филе или кнели из мяса). В качестве приправ добавлялись дикие растения — дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.

Юха

Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные —уха  и юшка.

Юц

Белорусское национальное мясное блюдо: овечий, телячий или свиной желудок, начиненный мясом того же животного и гречневой кашей, пережаренной на сале с луком. Юц запекается на противне в духовке с двух сторон по 30 минут с каждой.

Юшка

Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими-нибудь наполнителями: клецками.

Юшник

Суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.

ЮЮБА

(Zizyphusjujuba Mill). Китайский финик унаби; плоды колючего, листопадного кустарника, растущего в Закавказье, Средней и Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Плоды ююбы — небольшие, желто-красные, мясистые; по содержанию витамина С близки к шиповнику. Используются в кухне народов Китая, Японии, Индокитая в свежем и особенно подвяленном виде, так как от лежания они делаются более ароматными. Входят в состав многих пряностей, киселей, муссов, варений.

Источник