Краткий кулинарный словарь: Термины на Я
Яарлсберг
Яарлсберг – темно-желтый полутвердый сыр из коровьего молока со сладким ореховым ароматом.
Ябби
Ябби – пресноводный речной рак.
Яблоки
Яблоко – плод, употребляемый в пищу в свежем виде, который служит также сырьем в кулинарии и для приготовления напитков.
Универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач — от закусок до десертов и вин.
Ягоды
Ягода – небольшой сочный плод кустарниковых и травянистых растений. Основное применение практически всех видов ягод в кондитерском деле, а также в сладких блюдах и напитках. Некоторые ягоды используются и в жарких блюдах, в качестве приправ и пикантных гарниров либо в моченом виде, либо в квашено-маринованном.
Ядрица
Крупа, с которой при обработке снята верхняя оборочка — лузга. Обычно под этим понимают только гречневую крупу, однако в странах Закавказья существует ядрица пшеничная и ядрица-полба.
Язык
Язык – субпродукт. В кулинарии обычно используется говяжий (коровий, воловий, бычий) и телячий языки. Языки применяются в самостоятельных блюдах или в качестве холодной закуски, а также как компонент, вносящий дополнительный, сопровождающий вкусовой акцент в мясные салаты или мясные ассорти, употребляемые в качестве вторых блюд.
Язык морской
Рыба с удлиненным языковидным телом, достигающим 60 см. Мясо белое, нежное, вкусное.
Язь
Рыба семейства карповых.
Яичные блюда
Яичные блюда – обширная группа блюд по числу наименований, но крайне однообразная во вкусовом отношении и весьма простая по технологии приготовления. По быстроте приготовления яичные блюда стоят на первом месте.
Во всех случаях, когда яйца составляют в кулинарном изделии более половины веса или объема, эти блюда и изделия относятся к яичным. К яичным относятся и кулинарно-кондитерские изделия из сырых взбитых яиц (гогель-могель, эгг-грог кастэрд).
Яйца
Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.
Яйца Бенедикт
Яйца Бенедикт – популярное блюдо в западных странах, которое подают обычно на завтрак, представляет собой бутерброд, состоящий из поджаренной гренки, тонкого кусочка ветчины и яиц-пашот. Сверху бутерброд поливают голландским соусом, который связывает все ингредиенты блюда воедино и придает яйцам Бенедикт оригинальный вкус.
Яйцо пашот
Яйцо, сваренное без скорлупы в горячей воде. Его белок получается довольно твёрдым, в то время как желток — мягким и кремообразным.
Яки-тори
Японское блюдо: молодые цыплята на вертеле. Также якитори – маленькие шашлычки из мяса курицы и ее внутренностей. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за пределами Японии, в других странах. За последние годы все чаще вводится в общее международное меню, поскольку не имеет специфически выраженных национальных особенностей приготовления и весьма быстро и легко гримируется на электрогрилях.
Ям
Наименование всех жидких блюд, особенно овоще-крупяного состава, в мордовской кухне (щи, крупяные супы, жидкие кашицы). В переводе означает приблизительно — «хлёбово».
Ямс
Клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее сладкий картофель (но водянистее бататов); широко используется в кухнях народов Китая и Юго-Восточной Азии (Кампучии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса), а также на юге США и в странах Карибского бассейна, где возделывается на больших площадях. Заменяет картофель.
Ян-кен-пон
Японское обозначение блюд, в которых используется эффект «кулинарного обмана», то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом. В понятие ян-кен-пона не входят, однако, такие приемы, как создание эпиграмм, но входят гораздо более тонкие и в кулинарном отношении чрезвычайно изысканные «подделки» сои под видом мяса, творога, сыра, от которых их соевые «собратья» неотличимы по вкусу даже специалистами-дегустаторами, а также «подделки» кальмаров и осьминогов, которые, сохраняя нетронутым свой внешний вид, по вкусу оказываются совершенно неожиданно сходными с курицей или овощами.
Янчмиш
Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равных долях и спрессованных с кукурузной мелкой мукой, служащей для связи. Из полученной клейкой смеси делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре.
Японская кухня
Японская кухня – совокупность национальных блюд и традиций питания в Японии.
Япраги
Дагестанское название долмы, голубцов из разных овощей с мясным (бараньим) фаршем.
Ястык
Тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта. Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества.
Яхния
Болгарские и вообще балканские тушеные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу «жареных супов» турецкой (восточной) кухни.
Ячмень
Самый северный из злаков, дающий разнообразные по названию крупы — перловку, голландку, ячневую крупу — и идущий на производство ячменного солода как одной из основ для пивоварения. Мука из ячменя — ячменная (или ячневая) используется в сочетании с пшеничной для выпечки лепешек (в кухнях народов Северного Кавказа) и хлебных изделий (в латышской кухне).
Ячневая крупа
Ячневая крупа — крупа, изготовленная из ячменя, очищенная от оболочки и измельченная
