Краткий кулинарный словарь: Термины на букву А
А ля карт
Вид обслуживания в ресторане, когда гости самостоятельно выбирают блюда в меню (в карте), составляя программу обеда. Цены указаны для каждого блюда.
Абака
(от греч. доска) В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально — специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое (острое), либо закругленное (сферическое) дно, а не плоское, как у нынешних кастрюль. Конструкцич абаки — рациональная и экономичная форма шкафа для современных небольших кухонных домашних помещений.
Абалоне
Китайская кухня. Моллюск, используется в кулинарии в сушеном или консервированном виде.
Абгора
Азербайджанская кухня. Сок недозрелого винограда. Используется в азербайджанской кухне для придания мясу кисловатого привкуса и мягкой структуры, а также вместо уксуса (после непродолжительного брожения).
Абердинская колбаса
Говяжья колбаса, которую заворачивают в ткань, варят, а затем панируют в сухарях. (реальное фото этой таинственной колбасы в инете не найдено)
Абес
Абес (фр. abaisse — корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд; абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов.
Абилирование (Abeillere)
Термин западноевропейской и международной ресторанной кухонь, обозначающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.
Абрикос
Косточковый плод. Известны восемь видов этого дерева, из которых абрикос обыкновенный наиболее ценен. Может быть как окультуренным, так и диким. В Северо-восточном Китае, например он культивировался еще до н.э.. а в Гималаях абрикос произрастает даже на высоте 4000. Плрды абрикоса вкусны и питательны, а из семян (косточек) получают абрикосовое масло. Плоды абрикоса потребляют как в свежем виде, так и в сушеном. Из них готовят варенье, соки, компоты. Особенно популярна курага — освобожденные от косточек высушенные плоды. Ядра абрикосовых косточек часто используют в кулинарии как замену миндаля.
Абсент (Absinthe)
Крепкоалкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя. Важнейший компонент абсента — полынь, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Туйон — главный элемент благодаря которому абсент славится своим эффектом, но следует учесть, что в больших количествах это яд. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы. Чаще всего абсент имеет изумрудно-зелёный цвет, но может быть прозрачным, желтым, коричневым и даже красным. Абсент мутнеет от добавления воды. Абсент традиционно наливается через специальную ложечку с сахаром в стакан с водой, так как он очень горький.
Абсолют (Аbsolut)
Шведская водка, выпускаемая с 1879г., одна из лучших во всем мире. Содержание спирта — 40%. Также производятся сорта «Absolut Citron» и «Absоlut Pepper», настоенныена лимоне и перце соответственно.
Авокадо
Авокадо Плод аллигаторова груша (лат. Persea americana) тропических и субтропических культур семейства лавровых Используется для приготовления салатов, закусок, бутербродов и паст. Во избежание окисления при приготовлении блюд следует сбрызнуть авокадо лимонным соком. Авокадо — отличный заменитель мяса и яиц для вегетарианской кухни. Косточка не съедобна, на вкус как хвойная смола. Плод богат Калием и солями фолиевой кислоты. Не смотря на распространенное мнение о том, что авокадо нельзя подвергать температурной обработке (плод начинает горчить), недозрелый авокадо (твёрдый плод со шкуркой весьма насыщенного темно-зеленого цвета) можно порезать и обжарить или потушить. Очень хорошо в таком виде он сочетается с жаренными баклажанами и свежими помидорами.
Автюторга
Засоленная икра черноморской кефали. Приготавливалась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод засола был заимствован запорожскими казаками в период Алешковской Сечи (1708-1775 гг.), перенесен ими после ликвидации Сечи в 1775 г. в Задунайскую Сечь (Вилково), где принципы засола авюторги были применены к засолу и выделке осетровой икры. Поэтому дунайская черная икра отличается по вкусу от уральской и каспийской (астраханской).
Агар — агар
(от малайск. agar — желе) — продукт, получаемый путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар является растительным заменителем желатина и широко применяемое в пищевой кондитерской промышленности, а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бланманже, киселей и т. п.). Получают агар — агар из морских водорослей Желирующая сила агар-агава во много раз превосходит желатин. Агар-агар способен желироваться уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды! Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры.
Агаран
Туркменская кухня. Сливки с верблюжьего молока.
Агароид
Никелирующее вещество, которое получают из черноморских водорослей филлофлоры. Желе образующая способность в 2 раза выше чем желатина, студни из нее более прозрачные.
Агейзия
Вкусовая невосприимчивость, неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.
Агли
Цитрусовый фрукт, гибрид грейпфрута, апельсина и мандарина. Родом с Ямайки, впервые появился в 1914 году. Получил свое название (ugli (eng) — уродливый) из-за грубой, морщинистой, зеленовато-желтоватой кожуры, которая покрывает оранжевую цитрусовую мякоть без семечек. Он немного меньше грейпфрута. По вкусу скорее напоминает мандарин, чем грейпфрут. Сезон с декабря до апреля.
Агорн
Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и поэтому используется для питания тучных людей.
Аджапсандали
Блюдо грузинской кухни, приготовленное из смеси нарезанных помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука. Под разными названиями этот острый соус бытует на кухнях всех кавказских и многих тюркских народов. Много при этом зависит от формы баклажан. Если баклажаны мелко рубят, то получается род баклажановои икры, а крупно нарезанные, они превращают блюдо в некий род соуса или сациви. В Болгарии и Турции подобное этому блюдо красочно именуется «имамбаялды» — букв. «имам упал в обморок» (наверное от восторга). В любом случае для этого блюда берутся некрупные баклажаны и абсолютно свежие сопутствующие продукты.
Аджика
Острая, ароматная приправа, популярная в Грузии и в России. На своей исторической родине называется «абхазским маслом». Для ее приготовления берут красный перец стручковый, кинзу, хмели-сунели, чеснок и соль по вкусу. Пропорции на любителя, но основное чеснок и перец. Для себя еще добавляют грецкие орехи, а на продажу хлеб, — для получения большей массы. Все продукты перекручиваются в мясорубке,перемешиваются и употребляются в пищу в качестве приправы с мясом, рыбой, птицей.
Аджиномото
Глутамат натрия (monosodium glutamate) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, код Е621) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности сосочков языка. Представляет собой белый кристаллический порошок, растворимый в воде. Глутамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах, в дрожжевых экстрактах. В меньших количествах он содержится в помидорах, грибах и сыре пармезан. Также производится порошок, который на 100 % идентичен глутамату, встречающемуся в природе. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Чаще всего применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь.
Ажгон
(Carum ajowan bent) очень похож на тмин по внешнему виду, запаху и вкусу семян,которые и представляют собой пряность, причем очень резкую. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных из Индии. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии. Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры и жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они более мелкие и темнее тмина. Специфически ажгон применяют в Средней Азии — в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.
Азиаго
- Asiago — итальянский ароматный сыр из коровьего молока, изготавливается в провинциях Винченца, Тренто, Падуя и Тревизо (регион Трентино). Различают несколько сортов азиаго:
- * Asiago pressato — молодой сыр из цельного молока, созревает от 20 до 40 дней, имеет тонкий вкус и светлый цвет.
- * Asiago mezzano сделан из смеси цельного и снятого молока, созревает минимум
3 месяца, имеет сладковатый вкус. - * Asiago vecchio созревает около 1 года и имеет более темный цвет и более плотную консистенцию, чем предыдущие сыры. В его запахе ощущается примесь цветов и трав.
- * Asiago stravecchio созревает около 2 лет и имеет очень насыщенный запах и вкус.
- Совет: Молодые сорта азиаго можно есть в качестве аперитива, а более выдержанные сыры с бокалом терпкого красного вина прекрасно завершат ужин или могут использоваться вместо пармезана в блюдах из пасты.
Азу
Традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картошкой и ломтиками солёного огурца в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кольцами. В советское время азу широко распространилось благодаря сети общественного питания.
Азуке
Мелкие темно-красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.
Аир
Травянистый многолетник семейства ароидных. В кулинарии используется корневище аира, которые обладают слабой жгучестью. Применяют при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Палочку сухого корня добавляют в жидкое горячее блюдо за 3 минуты до готовности и удаляют перед подачей блюда.
Айва
Айва листопадное дерево или кустарник из семейства розоцветных. Плоды яблоковидные, грушевидные или шарообразные, тупо-ребристые, в молодом возрасте войлочно-опушенные, лимонно-желтые, массой до 200 г, культурные сорта — до 1 кг и больше. В кулинарии плоды айвы применяются свежими, вареными и печеными, причем термически необработанные плоды очень твердые. При переработке готовят компоты, джемы, варенье, желе, мармелад, цукаты, различные напитки и начинки для пирожков. Свежие плоды добавляют в салаты.
Айвар
Так в некоторых странах называют пасту, сделанную из баклажанов, стручков сладкого и острого перца, оливкового масла и лимонного сока подаваемую в качестве гарнира. В сербии — национальное блюдо, прозванное в пароле «черной икрой бедняков». Обычно приготавливается из красного сладкого перца и служит холодной закуской.
Айдов
Югославский круглый хлеб из пшеничной и гречневой муки.
Айнтопф
Специфическое немецкое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. Ein — это один, toрf — это горшок. Так что eintoрf переводится как «все в одном горшке». Готовят айнтопф не только в Германии, но и в Бельгии, Испании и Франции. В бельгийский айнтопф часто добавляют светлое пиво. Наваре́н (navarin) — айнтопф из барашка с белой репой готовят практически во всех областях Франции. Считается что репка (novels) способна абсорбировать бараний жир, поэтому в большинстве случаев присутствует в рецепте густых наваристых айнтопфов. Коси́до (cocido) — это испанский вариант айнтопфа. На севере косидо готовят с фасолью, на юге — с турецким горохом.
Айоли
Вид провансальского майонеза. Название происходит от корней ail (чеснок) и oli (прованс. – масло). Чеснок в средиземноморской кухне используется с древних времен. Пик этого использования нашел свое выражение в айоли. Его подают к рыбе холодного копчения, супу буррид, яйцам вкрутую, салатам, улиткам или холодному мясу.
Айран
Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран — нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был «ровным».
Айс-крим (фраппе)
Холодные напитки с мороженым, все компоненты должны быть предварительно охлаждены, мороженое не смешивают с остальными компонентами, подают на десерт, с соломинкой и ложкой. Все компоненты напитков фраппе предварительно охлаждаются и взбиваются в шейкере или электромиксере, подают на десерт в высоких стаканах или бокалах с соломинкой.
Айсберг
Айсберг (он же «ледяная гора» или «криспхед») — кочанный салат, невероятно распространен в силу своих универсальных свойств и соответствия самым разным вкусам. Представляет собой плотный круглый кочан весом около килограмма, с крупными бледно-зелеными хрустящими листьями. Сто лет назад при доставке партий салата на большие расстояния кочаны начали пересыпать колотым льдом – отсюда и «ледяное» название. Этот чуть сладковатый салат не имеет ярко выраженного вкуса, но сочетается с любыми соусами и блюдами. Его используют как салатную основу, гарнир, добавляют к закускам и сэндвичам. Айсберг очень сочен, весело хрустит и долго хранится — до 3 недель в холодильнике. Его хорошо заправлять растительным маслом.
Аквавит
Аквавит — скандинавский ликер, бледно-желтого цвета, с легким ароматом и содержанием алкоголя от 42°. Он дистиллирован из сбродившего картофеля или зерна, перегнан с отдушками, фильтрован через древесный уголь и обычно разливается в бутылки без старения. Различные ароматические отдушки обычно включают тмин, лимон или апельсиновую кожицу, кардамон и фенхель. Этот напиток Скандинавских стран получил имя от aqua vitae «вода жизни», как назывался спирт, выгнанный из вина. Швеция – самый большой производитель, выпуская аквавит приблизительно 20 марок. Кроме того, славится норвежский Linie Aquavit, так называемый, потому что он путешествует из Норвегии в Австралию и назад (через экватор или линию) в дубовых бочках, чтобы приобрести аромат и цвет. Финский аквавит имеет аромат корицы, а датский, еще называемый шнапсом, бесцветен и с запахом тмина. Один из лучших датский Aalborg akvavit, названный по имени порта Ольборг на севере Дании. Он выпускается крепостью до 80°. В Скандинавии и северной Германии, аквавит обыкновенно подается охлажденным и неразбавленным, в маленьких стаканах, и традиционно сопровождается закусками или бутербродами.
Акветта
Буквально — водичка, водочка (от лат. agua — вода). Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употреблявшееся во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Греки считали, что пить неразбавленное вино — варварство. Так называемое «вино Гиппократа», применявшееся в лечебных целях — для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелый, длительный недуг, было более «крепким» — оно разбавлялось водой на 1/3.
Акки
Национальный ямайский фрукт. (Ackee — Blighia sapida). Он был привезен из Западной Африки, а сейчас прекрасно выращивается на Ямайке и приносит большие урожаи. Дерево это было неизвестно науке до тех пор, пока растения не были привезены из Ямайки в Англию в 1973 году. Ямайка — это единственное место, где фрукт распознали как съедобный, хотя растение было давно уже вывезено в большинство карибских островов. Полностью созревший плод раскрывается и становится видна сочная, кремовая, по вкусу напоминающая орех сердцевина, прикрепленная к крупным глянцево-черным семенам. Плод ядовит, пока естественным образом не откроется. Из него готовят очень вкусный гарнир: отваривают в течение 5 минут, а затем обжаривают в масле. По вкусу он очень сильно напоминает «яичницу». Из зеленых плодов, семян и кожуры изготавливают мыло.
Акнан
Казахская масляная лепешка, посыпанная кунжутом или рубленым луком.
Акула
Рыбы отряда пластиножаберных. Их длина достигает от 0,2м (Чёрная колючая) до 20м (гигантская). Распространены акулы широко, главным образом в тропических морях. Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Мясо акулы довольно вкусное и нежное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка. Как правило, специфический вкус полностью исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде (с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока). Мясо некоторых акул, например, сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно просто отмочить его в холодной воде в течение 1,5 – 2 часов. Одно из общих правил приготовления мяса акул – не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.
Алыча
Алычаа, или Слиива растопыыренная (лат. Prúnus cerasiféra) — плодовое дерево с одноименными некрупными плодами. Алыча хороша для компотов, варенья, желе, начинки для пирогов и т.д. Имеет кисло-сладкий вкус.
Альбухари
Разновидность сливы, желтая слива. Применяется в качестве приправы к тушеной баранине, пловам, винегретам. Используется в сыром виде, с предварительно вынутой косточкой. Имеет кисло-сладкий вкус, — что и является основанием для применения альбухари в кулинарии.
Альгинат — натрия
Желирующее вещество, получаемое из бурых водорослей. Студни дает прозрачные, бесцветные, желеобразующая способность выше чем у желатина в 4 раза.
Альденте
Степень готовности овощей, круп, макаронных изделий. Аль денте в переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает слегка недовареные макаронные изделия и овощи. Если макароны приготовлены «Аль денте», значит они мягкие, но при добавлении уксуса слегка пружинят. Альденте — такая степень готовности макаронных изделий, когда они похрустывают на зубах.
Амарант
Однолетнее растение похожее по вкусу на шпинат, но с лучшим вкусом и ароматом.Во многих странах мира (Южная Америка, Китай, Индия, Пакистан) амарант используется как овощ, крупяная культура, лекарственное средство и кормовое растение. Амарант не требует особых условий выращивания, имеет повышенную питательную ценность и высокий уровень урожайности.
Амарант
(Amaranth, FD&C Red No.2, E123, C.I. Food Red 9, Acid Red 27, Azorubin S или C.I. 16185) — синтетическое азосоединение, имеющее цвет от синевато-тёмно-красного до пурпурного оттенка и используемое в качестве пищевого и косметического красителей, но с 1976 года запрещённое в США по подозрению в наличии канцерогенов. Амарант всё ещё легален в некоторых странах, в частности в Великобритании, где он наиболее часто используется для придания консервированной вишне её отличительного цвета. Название вещества взято от зёрен амаранта, растения с отличительным красным цветом со съедобными богатыми белком семенами.
Амаретто ди саронно
Amaretto di saronno — самый известный итальянский ликер. В его рецептуре используются абрикосовые косточки. Крепость ликера 28%. Его пьют после ужина для улучшения пищеварения, добавляют в коктейли, кофе, используют при приготовлении десертов. За период более 475 лет рецептура ликера осталась неизменной, а дизайн бутылки менялся много раз, пока мастер из итальянского города Мурано не создал знаменитую прямоугольную бутылку.
Амбигю
(от лат. ambigere — соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы. В закавказской кухне примером амбигю является подача после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги (кайсабы) и кислого, холодного винограда, щербета или наршараба (сока граната). Во французской кухне — десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему — горячее печенье, бисквиты, кофе.
Амгеч
Популярное на востоке блюдо — курица или индейка, фаршированная рисом.
Аммоний
(углекислый аммоний, карбонат аммония) — бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании. Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии. Основное назначение его в пекарском деле — использование в качестве разрыхлителя теста. Это свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей — при выпечке, а также в производстве пива. Применение аммония исключает употребление соды. Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой. Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.
Амурет
Позвоночный мозг. Придает бульонам мутность, поэтому его удаляют перед варкой бульона.
Амыш
Осетинская лепешка из кукурузной муки.
Ананас
Ананас — это многолетнее травянистое растение из семейства бромелиевых, образующее плоды на концах длинных цветоносов. Родиной ананаса является Южная Америка. Широко культивируется во многих тропических странах. Соотношение мякоти, кожуры и сердцевины непостоянно, изменяется в зависимости от сорта и степени зрелости плода. Кожура и сердцевина плода несъедобны. Кисло-сладкие, очень сочные и ароматные бессемянные плоды ананаса культурных сортов бывают массой от 2 до 15 кг. Ананас употребляют в свежем и консервированном виде (чаще всего в собственном соку). Для переработки используют вполне спелые плоды. Из него варят варенье, делают конфеты, соки, вино. Отходы для приготовления консервов и соков используют для производства спирта и водочных изделий, а также фермента бромелина.
Ангелика
Ангелика (дягиль, Коровник) Пряность. Корни и побеги отличительного ярко-зеленого цвета с мускусным ароматом. В кулинарии используется в свежем виде: мелко шинкуется и добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры – для ароматизации. В засахаренном виде добавляется в выпечку.
Англез
Форма нарезки картофеля в виде бочонка, а также — степень прожаривания мяса – с кровью.
Ангостура
Ароматная горькая настойка, коричневато-красная, на основе трав (точная формула держится в секрете), отличающаяся тонизирующими и жаропонижающими свойствами. Изобретена в Ангостуре – нынешний Гуидад Боливар, Венесуэла – военным хирургом боливарской армии для снижения побочных эффектов тропического климата. В настоящее время ангостура производится в Тринидаде, ее применяют, в основном, для ароматизации коктейлей и «розовых джинов».
Ангурия
Кивано, или ангурия, — растение семейства тыквенных. Имеет множество названий: рогатая дыня, африканский (антильский) огурец, английский помидор и пр. Уроженец стран Центральной и Южной Африки. Кивано в небольших масштабах выращивают в США, Великобритании, Италии, Новой Зеландии, Болгарии. В России выращивается только на приусадебных участках (даже в средней полосе) у овощеводов-любителей как экзотическая редкость. Растение славится своими необыкновенно красивыми плодами. Плоды кивано желтого цвета, по форме слегка напоминают дыню. Поверхность фрукта усеяна наростами правильной конической формы, напоминающими шипы, но не острыми. Мякоть его по консистенции желеобразная, окрашена в глубокий зеленый цвет и усыпана множеством съедобных семечек. Кивано обладает кисло-сладким вкусом, напоминающим то ли огурец, то ли зеленый банан. Мякоть созревшего фрукта используют в приготовлении десертов, добавляют в салаты, коктейли, торты, кремы и фруктовое мороженное. В одних случаях она служит декоративным элементом, в других – дополняет вкус и цвет блюда. Вычищенный изнутри плод применяют в качестве элемента декора, например, как тарелочку или стаканчик для салата.
Анис
Растение семейства зонтичных. Из его сушеных семян делают эфирное масло, придающее освежающий оттенок не только парфюму, но и спиртным напиткам. Анисовую водку уважали русские цари. В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис добавляют и в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Анис входит в состав различных конфет от кашля и многих ликеров. Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров.
Аннато
Аnnato — тропическое растение родом из Южной Америки. Используется в основном как натуральный краситель и ароматизатор Находясь в колючих стручках семена растения напоминают осколки красного кирпича. Применяется аннато для окрашивания текстиля, шерсти, пищевых продуктов: масла, сыра, маргарина, кондитерских изделий итд т.к. растение абсолютно не изменяет вкус продукта. Если семена использовать в большом количестве, то на вкус они мускусные и напоминают шафран или куркуму. Для использования семян как красителя, их сначала нагревают в масле. В странах Карибского бассейна семена жарят на растительном или животном жиру, затем перетирают семена и получают масло желтого цвета, на котором готовят мясо или овощи. В Мексике очень часто используется готовая паста из семян — ACHIOT, которую используют в маринадах, соусах или для придания более яркого цвета мясу.
Аннона, Гуанабана
Annona muricata (колючая). Один из самых популярных плодов в тропиках. Является самой простой в выращивании из всех аннон. Ее плоды наиболее пригодны для транспортировки и переработки. Плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета, сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны. Ее родина — американские и африканские тропики, теперь возделывается во многих странах с субтропическим и тропическим климатом. Аромат анноны напоминает землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В странах произрастания ее едят и в свежем виде. Плод разрезать пополам, выбрать косточки, а мякоть есть ложечкой. Или половинки плода в разрезе сбрызнуть ликером и подавать умеренно охлажденными.
Антипасто
Итальянская закуска, название происходит от слова pasto (еда) с латинской приставкой ante (до). Антипастой может быть или пармская ветчина с инжиром, или пьемонтское сырное фондю (когда вместо хлеба в расплавленный сыр обмакиваются кусочки приправленных сырых овощей). Но более правильно под этим блюдом понимать богатый ассортимент холодных закусок, которые подают либо с аперитивом, либо в начале обеда вместо пасты. Классические антипасто сервируют с гриссини (хлебные палочки), маринованными овощами, рыбой, морепродуктами с лимоном, маслинами, свининой, грибами, артишоками – в начале обеда.
Антрекот
Антрекот от фр. entre – между, и cote – ребро В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. В наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.
Антреме
(от фр. entre — между, и mets — кушанье, блюдо), в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют «антронэ». Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.
Анцакс
Анцакс — печенье из овсяных хлопьев.
Анчоус
Мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.
- 1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры — чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.
- 2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев — и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
- 3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
Аньолотти
Разновидность равиоли. Тесто скатано в маленькие комочки, начинка мясная и овощная. Особенно популярны в Пьемонте, где их варят в бульоне, сервируя с расплавленным сливочным маслом и тертым сыром, или поджаривают c сыром и хлебной крошкой.
Апастия
Воздержание от пищи. Отсюда русский ПОСТ. В античные времена апастия проводилась, чтобы похудеть или как лечебная мера. Позднее этим термином стали обозначать сознательное воздержание по религиозным мотивам от пищи.
Апельсин
(от нидерл. appelsina – «китайское яблоко») — плод апельсинного дерева, родом из Китая. Дерево привезено португальцами в Европу и растёт теперь хорошо по всему побережью Средиземного моря, а также в Центральной Америке. Апельсины — прекрасный десерт, они улучшают аппетит, полезны как общеукрепляющее средство. Сок апельсина — хорошее противоцинготное средство. Апельсины применяют в кулинарии не только для десертов, но и как добавки к салатам, мясу и некоторым другим блюдам.
Апельсин кровавый
Пигментный апельсин (blood orange = pigmented orange). Эти апельсины с красной плотью наиболее популярны в Европе, в других странах они известны меньше. В продажу поступают зимой и весной. Заменить кровавый апельсин можно обычными апельсинами или мандаринами.
Апельсин севильский
Севильский апельсин (Seville orange = bitter orange = bigarade orange = sour orange) слишком жесткий для самостоятельной еды, но из него получается замечательный мармелад, а также превосходный компонент для коктейлей. Замены для сока: смешать 1 часть лаймового или лимонного сока с 2 частями апельсинового сока; смешать 2 части грейпфрутового сока с 1 частью лаймового сока и щепоткой цедры апельсина. Для мармелада: 2 части лаймового сока и 1 часть апельсинового сока, а также кумкваты или апельсины.
Аперитив
Алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит. В наши дни аперитив, — например, мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и мартини.
Аппетит
(от лат. appetitus -желание) Ощущение, связанное с потребностью в пище. Аппетит -явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит — понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии. Если исчезновение аппетита не связано с пресыщением, то это свидетельствует о каких-то неполадках в организме и в этом случае надо уже обращаться к врачам. Наряду со средствами, повышающими аппетит, применяются и средства, понижающие его.
Арагац
Арагац армянская круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой, тесто замешивается на молоке.
Арак
Азиатский ликер. Известен на Руси с 1521. Арак значит сладкий. Любимый напиток Дениса Давыдова. В афоиканских странах аракой называют и пальмовое вино.
Араме
Араме — вид японской ламинарии Eisenia bicyclis, — тёмно-коричневые морские глубоководные водоросли с мягким сладковатым вкусом, которые собирают, высушивают и готовят со сладковатыми корнеплодами или просто используют для украшения блюд, раскладывая по краям тарелки. Араме растет у азиатского побережья Тихого океана — от Охотского моря до берегов Кореи — и высоко ценится японцами. В араме содержится в 10 раз больше кальция, чем в молоке, в 500 раз больше йода, чем в устрицах, и почти в 1000 раз больше, чем в рыбе.
Арахис
Родина арахиса – Бразилия, однако сейчас его культивируют по всей Америке, Африке и Азии. С научной точки зрения арахис – вовсе не орех, а однолетняя трава семейства бобовых. Плоды этого растения – вздутые овальные бобы, внутри которых расположились ядра, по четыре-пять в каждом. Цветки после опыления наклоняются к земле, зарываются в нее, и бобы созревают уже там, поэтому арахис часто называют «земляным орехом». За что арахис так любят? Не только за приятный вкус. В нём много витаминов и необходимых человеку микроэлементов, жиров и белков. Причем жиры в основном ненасыщенные, то есть те, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови. Арахис очень питательный, поэтому его рекомендуют людям, страдающим диабетом и лишним весом. Он полезен и беременным женщинам, поскольку в нём есть фолиевая кислота. Арахис продается как в скорлупе, так и лущеным. Его солят и глазируют, подают к аперитивам и добавляют в салаты, делают из него соусы и масло.
Арболад
Особый вид торта. Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок. Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе.
Арбуз обыкновенный
Арбуз — Самая большая в мире ягода. Это с ботанической точки зрения. Дикий арбуз — размером с небольшой мяч и весит около 250 г. Арбуз же культурный нередко вытягивает до пуда (16 кг) и выше. Родина арбуза — Южная Африка, там и сейчас в полу-пустыне Калахари он встречается в диком виде. Культурный арбуз был известен арабам и евреям уже за 1500 лет до н. э. В Западной Европе он появился лишь в XI-XII веках благодаря крестоносцам. Арбуз в похвале не нуждается — его появление на столе приносит в семейную трапезу радостный ажиотаж. Неперезрелый арбуз можно засолить — кушанью не будет цены. А сок, а мед арбузный? Корки пускают на цукаты или на корм скоту. Жареные семечки — лакомство, а можно сделать из них столовое масло. Благодаря своей сочной мякоти арбуз обладает мочегонным свойством, его рекомендуют есть при отёках, вызванных заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.
Арманьяк
Французская выдержанная водка, более мягкая, чем коньяк. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам. Производится из белого вина. Арманьяк выстаивается в дубовых бочках до 3 лет (XXX), от 5 до 10 лет (VO) и до 15 лет (VSOP). Этикетка Hors d’Age говорит о 25-летней выдержке арманькяка, хотя, как и коньяк, он не может улучшаться до бесконечности. Обычно бутылируется в пузатые сосуды, по форме напоминающие графины, но, бывает, арманьяк разливают и в высокие бутылки. Его принято пить либо из маленьких рюмок-тюльпанов, либо из пузатых бокалов. Обычно его смешивают с другими напитками. Он отличается от коньяка, однако, вопреки часто встречающемуся заблуждению, он ничуть не слабее последнего, и отнюдь не дешевле.
Армериттер
(нем. armer Ritter — бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России благодаря студенчеству. Армериттер — это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке. Черный хлеб нарезается тоненькими квадратными ломтиками (толщиной в 0,5 см) и жарить только на растительном масле, а затем поедается с луком, чесноком или другой зеленью (укропом, петрушкой). Белый хлеб (ломтиками не толще 1 см) необходимо обмакнуть в молоко, слегка дать стечь излишней жидкости на опрокинутом сите, а затем обжаривать в сливочном масле или смеси 2/3 сливочного и 1/3 растительного. После обжаривания такой хлеб либо посыпают сахарным песком, либо обмазывают слегка вареньем. Если белый хлеб обжаривается на растительном масле, то его можно облить хорошо взбитым цельным яйцом, размешанным с двумя чайными ложечками холодной воды.
Армянская кухня
Армянская кухня — это самостоятельная достопримечательность Армении. Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Армянская кухня — это зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста — продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ.
Арнаут
Украинская пшеничная булочка из твердых сортов пшеницы с добавлением горчичного масла.
Ароматические добавки
Пищевые добавки, содержащие концентрированные ароматические вещества, которые либо добывают из растений, либо изготавливают синтетическим способом. Их используют для придания изысканной выпечке лимонного привкуса, ванильного, миндального или ромового аромата.
Аррорут
- 1. Тропическое американское растение, из корневищ, клубней и плодов которого получают хорошо усваиваемый крахмал.
- 2. Крахмал, полученный из аррорута. Его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.
Артишок
Многолетнее южное огородное растение. Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая «шишка артишока» внешне напоминает мясистую сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком — бланшировать. Хранят и приготавливают артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, ибо в металлической они чернеют. На территории Ближнего Зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане.
Аругула
Индау, Визикария, Рукола, Гулявник, Аругула, Рокет-салат Индау (Eruca sativa) — однолетнее травянистое растение семейства капустные (Brassicaceae). Родина индау — Южная Европа и Западная Азия. В одичавшем виде можно встретить в Центральной Европе, Испании, Марокко, Малой Азии и Туркмении. Распространен также в европейской части России, в Западной Сибири, на Украине, в Молдове, Средней Азии. Индау широко используют для приготовления салатов, особенно на юге Франции, в Италии и Египте. Он улучшает вкус фасоли и зеленых салатов, которым придает приятную горечь. Молодые, сочные, мелко нарезанные листья можно употреблять так же, как и лук-резанец (шпинат-лук), посыпая ими хлеб с маслом, добавляя в творог, украшая вареный картофель и ассорти из холодных закусок. Семена используют для приготовления острой горчицы.
Архи
Молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири. Алкоголь возникает в процессе сбраживания молока млекопитающих (например, коровьего, верблюжьего или молока кобыл). Перебродившее молоко служит сырьём для дистилляции в более крепкого архи.
Арька
Кумысная водка Калмыкии и Бурятии. Для приготовления используется кумыс или закисшее молоко крупного рогатого скота с добавкой кумыса. Используется одна перегонка. Пьют только горячей (в остывшем состоянии обладает неприятным запахом).
Асаи
Маленькая, круглая, темно-фиолетовая ягода с удивительными питательными свойствами. Ее внешний вид подобен винограду, но она имеет небольшое количество мякоти и одну большую косточку. Ученые-эксперты относят эту ягоду к наиболее питательной и действенной пище в мире. Асаи растет гроздьями на асаи пальмах (это род пальм из 25-30 видов), встречающихся в тропиках Центральной и Южной Америки. Эти высокие стройные и привлекательные пальмы могут вырастать до 15-30 метров в высоту с листвой до 3 метров в длину. Главный коммерческий источник ягоды находится в районе дельты реки Амазонки, где встречаются несколько рек, впадающие в Атлантический океан.
Асафетида
Многолетнее травянистое растение; вид рода Ферула семейства Зонтичные (Apiaceae). Из млечного сока корней растения получают пряность. В кулинарии используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения. Известно под другими названиями: смола вонючая, дурной дух, асмаргок, хинг, илан. В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в иранской, афганской и курдской кухнях. В других кухнях, индийской и яванской, асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются. Особенно широко асафетида применяется в рисовых и бобовых блюдах.
Асерола
Асерола Асерола — вестиндийская вишня — ароматная экзотическая ягода, похожая одновременно на вишню и черную смородину.
Аспик
Заливное. В кулинарии это название прижилось лишь в 1789. До этого аспик называли chaud-froid или горячее-холодное. В Европе популярен зельц или, точнее, sulzkoteletten — заливная свинина кусочками, украшенная цветочками из вареных овощей и зелеными листиками. Раньше под аспиком повара понимали раствор желатина для заливного.
Асьяго
Сыр из коровьего молока (итальянская кухня).
Аустер
Аустер (искаженного англ. oyster — устрица), напиток, уменьшающий симптомы опьянения или похмелья. Оригинальная группа коктейлей, первоначально яичных. В состав большинства аустеров входит растительное масло, яичный желток, красный и черный перец, лимонный сок и какой-либо крепкий спиртной напиток. Обычно сначала смешиваются основные компоненты, посыпаются перцем, затем добавляется крепкий спиртной напиток. Аустеры пьют одним глотком.
Афродизиаки
Слово «афродизиак» пришло нам из древней Греции и в переводе означает «любовные наслаждения». Афродизиаками называются средства, стимулирующие сексуальное влечение. Традиционно к ним относили вещества животного и растительного происхождения. В эпосе каждого народа встречаются описания чудодейственных средств, например, Кама Сутра рекомендует блюдо из риса, воробьиных яиц, тушеного лука и меда. Корейцами применяется мясо ядовитых змей, японцами — мидии, египтянами — чеснок, китайцами — женьшень. Афродизиаками являются клубника,шоколад, перец красный и черный, авокадо, мед, дыня, маракуйя, томаты и многие другие продукты.
Ацидофилин
Ацидофилин — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки. У напитка есть сходство с кефиром и простоквашей, но при этом имеется характерный запах и приятный вкус, который получается в результате размножения самих кисломолочных бактерий. Однажды попробовав ацидофилин, его невозможно спутать с другими кисломолочными продуктами. Особая ценность напитка — это его полезные свойства. Уникальное свойство ацидофилина — его абсолютная усвояемость. Этим он отличается от кефира и молока — усваивается намного лучше благодаря ферментации лактозы. Продукт признан диетическим, его рекомендуют детям, беременным и кормящим женщинам, людям, имеющим хронические заболевания, восстанавливающимся после травм и операций. Рекомендуется употреблять напиток слегка подогретым и натощак. Пить нужно маленькими глотками, делая паузы. Одна из причин использования ацидофилина в диетическом питании — его низкая калорийность. Если брать нежирный продукт, то в одном стандартном стакане будет содержаться не более 80-100 калорий, но после употребления его человек почувствует полноценное насыщение. Поэтому напиток используется для похудения.
Ашук
Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним — из свежих овощей, и зимним — из соленых, маринованных. Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде, маринованного дикого лука, соленых маслин и свежего лука (зеленого). Летний ашук варьируется в разных местах Армении. Чаще всего в его состав входят зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак (дандур), мята (дахп), эстрагон (тархун), чабер (цотрик), резак (сибех), просвирняк (пиперт), кресс-салат (котем). Иногда один или два из указанных компонентов отсутствуют или заменяются кинзой. Ашук не крошат. Это салат целиком. В зимнем — целые головки лука и чеснока, кочаны капусты. Летом — целые стебли, зеленые побеги названных растений. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.
Аэрогриль
Аэрогриль повторяет принцип русской печки, только в аэрогриле вместо кирпичей, заслонки и ухвата — современный прозрачный корпус из термостекла, обтекаемый дизайн и десять программ автоматического приготовления пищи. Но вот готовит аэрогриль так же, как и русская печь — потоками чистого, горячего воздуха. В аэрогриле можно приготовить практически любое блюдо и он заменет множество других кухонных приборов: тостер, йогртницу, ростер, обычную духовку, гриль, фритюрницу, сушильный шкаф, шашлычницу, коптильню, пароварку и конвекционную печь. Аэрогриль все сделает сам и сообщит о готовности блюда мелодичным звоночком, вам надо лишь заложить продукты. Еда получается просто изумительного вкуса.
А la portugaise
(португальское) — кушанье с луком, томатами и чесноком. Обычно означает простую сытную еду с упомянутыми ингредиентами.
А la reine
По королевски. Блюдо под сливочным соусом из грибов с острым стручковым перцем. По-видимому к королям не имеет отношения, так как вошло в моду только в 1919 году среди русских эмигрантов.
