Сало: как выбрать для засолки? Советы и рецепты

Если соленое или копченое сало можно купить в любом супермаркете или продуктовом магазине, то за свежим лучше отправиться на рынок.

Именно там вы можете приобрести свежайший продукт, который не подвергался заморозке, оценить его качество и выбрать то, что вам больше всего по вкусу. Чтобы сделать правильный выбор и купленное сало было мягким, нежным, с хорошим вкусом и ароматом, вам нужно знать некоторые правила и хитрости.

Выбираем идеальное сало

Копченое сало без копчения. Варите сало в луковой шелухе с черносливом. Сало получается точь-в-точь как копченое, но за меньшее время и без химических средств, имитирующих вкус копченостей.

Пол животного. Всегда лучше отдавать предпочтение салу свиньи, а не кабанчика, так как оно не имеет неприятного запаха, нежнее и приятнее на вкус. Проверить, чье сало, можно не просто понюхав его, а и слегка опалив. Если пойдет запах мочевины, значит, это сало кабана. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий, со сладковато-молочными нотами.

Проба на вкус. Вы можете попробовать сало на вкус, попросив продавца срезать тонкий пласт. Но обязательно обратите внимание на нож, которым пользуется продавец — хотя бы визуально должен быть чистым.

Если кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия, то можно остановить свой выбор на этом продукте.

Проверка на мягкость. Ножом, вилкой, в крайнем случае спичкой попробуйте проткнуть кусок сала. Если сало легко, с небольшим сопротивлением протыкается, то продукт заслуживает дальнейшего изучения.

Точно так же проверь спичкой шкурку сала: она должна быть немного плотной, упругой, но в то же время без проблем протыкаться.

Проверка на ощупь. Потрогайте сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмись за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — вы их обязательно почувствуете на ощупь.

Проведите тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит, оно жестковато и останавливать свой выбор на нём не стоит.

Продавец. Лучше покупать сало у непосредственного хозяина свиньи, а не у перекупщика. Если посчастливилось найти такого, можно расспросить его о том, чем питалось животное, так как это влияет на качество продукта. Гурманы утверждают, что сало становится нежнее, если свинье регулярно добавляли в корм вареную картошку и молоко, а если в ее рационе были яблоки, то у сала появляется вкусная мясная прослойка.

Сало с прослойками. В сале могут быть прослойки мяса. Такое сало хорошо покупать для запекания и жарки, но в сыром или подсоленном виде лучше не употреблять, так как именно в этой мясной прослойке могут находиться бактерии и паразиты (в простом сальном жире они не выживают).

Также при засолке мясные прослойки просаливаются гораздо сильнее, чем сало, и продукт может выйти пересоленным.

Санитарный контроль. Потребуйте у продавца документы на продукцию и посмотрите, есть ли на шкурке сала клеймо ветслужбы. Это важно, так как зараженный продукт может нанести вред вашему здоровью.

Толщина сала. Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.

Толщина шкурки. Правило гласит: чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.

Цвет сала. Сало должно быть белого цвета или с легким розовым оттенком. Если же сало с заметной примесью красного — значит свинку пустили под нож во время ее «свадебного» периода.

Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из-за чего частицы свиной крови попали в сало. В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального.

Свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

Цвет шкурки. Цвет шкурки принципиального значения не имеет — она может быть как белой, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкурки будет коричневатым, а аромат у нее будет восхитительным.

Части туши и шкурка. Самыми вкусными и нежными будут куски сала с боковой части или со спины свиньи. Это сало с тонкой шкуркой пригодно для употребления и сырым, и соленым, и тушеным, и копченым.

Сало со щеки и шеи животного гораздо жестче, да и шкурка у него толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.

Сало с грудинки и с брюшной части свинки обычно имеет тонкую шкурку, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса. Сырое и засоленное оно немного жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого изумительного продукта.

Щетина. Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.

Виды шпика (сала)

1. Спинка: мягкий, однородной консистенции жировой подкожный слой без мяса.

• — лопаточная часть жесткая, к краю зауженная.
• — корейка — толстый шпик одинаковой толщины по всему краю, мягкий, тающий во рту после засолки.

Сало спинной и лопаточной части можно засаливать сухим, мокрым, комбинированным способом. Самое популярное и вкусное сало без мясной прослойки — завсегдатай украинского меню.

2. Бочок: небольшой слой неоднородного жира прикрыт сверху тонкой мясной прослойкой светлого оттенка. Этот вид подходит для засолки любым способом, вплоть до засолки «на глазок», где контроль количества соли не требуется — жир слабо впитывает соль, а сильно просоленное мясо гармонично дополняет пресноватый шпик.

3. Щековина: верхний и нижний слой сала с толстой шкурой, между которыми проходит тонкая прослойка мяса. Жировая прослойка слегка блестит, отличается неоднородной консистенцией, мясо блестящее, имеет толщину не более 1-2 см. Щековина подходит для мокрого способа засолки, при этом маринады следует выбирать тщательно: большое количество соли сделает готовый продукт жестким, соленым и невкусным.

4. Шейная часть: жестковатое сало с толстой шкурой слабо подходит для засолки. Текстура плотная, жир с трудом можно разрезать ножом. Хорошо идет на приготовление солонины с длительной термической обработкой или для сухого соления с последующим горячим копчением.

5. Крыжок (поясничная часть свиной туши), окорок: мягкое, нежной структуры, иногда пористое и рыхлое (задняя часть), при откусывании слегка «тянется». Допускается несколько прослоек мяса, слоистая верхушка. Идеально для засолки любым способом, но объем соли следует держать под контролем.

6. Подчерёвок (брюшная часть свиной туши): тонкое сало с широкими прослойками мясных волокон темно-красного цвета. Тонкие полоски подкожного жира чередуются с тонкими слоями мяса, поэтому при засолке количество соли следует уменьшить на 10%, иначе соленое сало будет жестким и невкусным. Эта часть туши годится для приготовления бекона, прошутто (соленое сало коптят и вялят для придания красивой структуры).

7. Внутренний жир (сдор): жировая прослойка, снятая с нижней части свиной туши, имеет маслянистую консистенцию и специфический аромат. Годится для засолки в сложном маринаде с последующей термической переработкой на смалец.

8. Обрезь: сало третьего сорта, снятое с разных частей свиной туши. Годится для сухого, мокрого засаливания, но в силу неоднородности кусочков солить такой шпик не рекомендуется.

Как засолить сало?

Способов посола два:

• 1. Простой, когда используется только соль или ее концентрированный раствор.
• 2. Сложный, при котором используют смесь нескольких сортов поваренной соли с нитритами, сахаром, приправами (чесноком, лавровым листом, душистым перцем).

Посол бывает трех видов: сухой, мокрый, комбинированный (смешанный).

• Сухой подходит для длительного хранения шпика.
• Мокрый годится для сала, срезанного с задней части туши.
• Комбинированный идеален для корейки, грудинки, сала, снятого с рульки.

Засаливать сало лучше охлажденным или слегка подмороженным, тогда структура волокон и текстура жировой прослойки сохранится, соленый шпик не будет рыхлым.

Засолка сала мокрым способом

Ингредиенты:

• хребтовое сало (высотой до 5 см) — 1 кг
• тузлук (насыщенного раствора соли: на литр воды 150-200 г поваренной соли) — 2 л
• чеснок (зубки нарезать дольками) — 100 г
• душистый перец — 25 г
• лавровый лист — — 3-5 шт.

Сало нарежьте продольными кусками толщиной 5 см, уложите в деревянную емкость или эмалированный контейнер. Между кусками шпика разложите специи: лавровый лист, перец, чеснок.

Влейте тузлук так, чтобы сало было полностью укрыто маринадом. Накройте крышкой. Контейнер на 24 часа оставьте при температуре +15 градусов, затем перенести в холод на 3 недели.

Для хранения сало следует вынуть из тузлука, обсушить, обернуть в марлю или чистую хлопчатобумажную ткань, оставить в холодильнике или подвале. Срок хранения сала мокрого посола — 8 месяцев при температуре не выше +15 градусов.

Засолка сала промышленным комбинированным способом

Ингредиенты:

• сало (окорок, хребтовое, боковое) — 5 кг
• вода— 50 л
• соль крупного помола без сорбентов — 8 кг
• сахар — 7 кг
• нитрит — 0.25 г

Приготовьте рассол из 7.5 кг соли, сахара, нитрита, воды: смешайте ингредиенты, доведите до температуры 90 градусов, остудите до температуры 35-40 градусов, процедите.

С помощью шприца и иглы сделайте инъекции по периметру сала из расчета 5 мл соляного раствора на 5 кв.см (глубина прокалывания иглой 1-4 см в зависимости от толщины шпика).

Натрите сало оставшейся солью со всех сторон, и положите его под пресс на 12 часов. Залейте сало под гнетом рассолом и оставьте на трое суток. Затем выньте сало и подвесьте в сухом прохладном помещении для созревания. Продукт будет полностью готов через 2-3 дня.

Соленое сало получает упругую консистенцию, розовый оттенок мяса, глянцевый блеск. Срок хранения (за счет использования нитрита) увеличивается до 3-х лет.

Засолка сала сложным домашним способом

Ингредиенты:

• сало с мясными прослойками — 1 кг
• вода — 2 л
• селитра — 1 г
• соль — 250 г
• чеснок — 10 зубков
• сахар — 100 г
• душистый перец — 10 г
• лавровый лист — 3 шт.

Приготовьте сложный маринад: смешайте соль, сахар и воду в емкости. Поставьте на огонь, добавьте чеснок, лавровый лист, перец и доведите до температуры 90 градусов. Маринад остудите, добавьте селитру и размешайте.

В деревянную или стеклянную емкость положите сало (нарезать кусками 5Х5Х5 см), залейте маринадом и закройте крышкой. Выдержите в маринаде 2-3 недели.

Выньте сало из маринада, обсушите, сложите в деревянный ящик, чередуя слои сала со слоями поваренной соли. Хранить такое сало можно 1.5 года.

Засолка сала сухим способом

Ингредиенты:

• сало любого сорта — — 1 кг
• поваренная соль (без добавок) — 1 кг
• черный молотый перец — — 25 г

Соль смешайте с перцем. Натрите сало со всех сторон соленой смесью.

На дно емкости насыпьте слой соли с перцем в 1 см, и выложите сало. Присыпьте оставшейся солью. Продукт будет готов через 7 дней.

Срок хранения соленого сала при температуре до +15 градусов — полтора года.

Маринованное сало с чесноком в банке

Ингредиенты:

• сало свежее — 500 г
• вода — 400 мл
• соль — 35 г
• уксус 9% — 25 мл
• смесь перцев — 1 ч.л.
• горчица в зернах — 1 шепотка
• перец горошком — 5-6 шт. (душистый и чёрный) лавровый лист — 3 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• хмели-сунели — по вкусу

Вскипятите воду, положите в нее соль м перемешайте до полного растворения. Добавьте в соляной раствор специи. Доведите до кипения и отключите огонь. Влейте в кастрюлю уксус, очищенный и нарезанный пластинами чеснок. Готовый маринад полностью остудите. Сало промойте и просушите от лишней влаги с помощью бумажных полотенец.

Банку для маринования хорошо вымойте и простерилизуйте. Нарежьте сало на куски среднего размера (приблизительно 5х4 см.), и уложите их в баночку не слишком плотно. Залейте маринад так, чтобы он полностью покрыл сало.

Плотно закройте банку крышкой или закатайте. Через 5 дней маринованное сало с чесноком будет полностью готово к употреблению.

Пряное сало в рассоле за 4 дня

Ингредиенты:

• сало свежее с прослойками — 1 кг
• вода — 1 л
• черный перец горошком — 5 шт.
• душистый перец — щепотка
• лавровый лист — 5 шт.
• соль крупная — 5 ст.л.
• чеснок — 4 зубчика

Сварите рассол: в кипящую воду положите соль и все специи. Кипятите 2 минуты, затем оставьте до полного остывания. Рассол можно сварить заранее.

Сало обмойте, обсушите И разрежьте на куски длиной 7 см. Плотно уложите куски в чистую банку и залейте остывшим рассолом. Не накрывая крышкой, оставьте при комнатной температуре на сутки, затем уберите в холод.

Сало просолится в рассоле с пряностями и будет готово к употреблению через 3 дня. Для дальнейшего хранения соленое сало нужно вытащить из рассола и убрать в морозилку. Кусочки доставайте по мере надобности.

Слегка подмороженное сало режется очень легко. В дополнение подавайте горчицу, аджику, или смесь из соевого соуса, уксуса и шашлычной приправы (все ингредиенты берутся по вкусу).

Сало в тузлуке

Ингредиенты:

• сало — 2 кг
• вода — 5 стак.
• соль — 1 стак.
• лавровый лист — 3–5 шт.
• черный перец (горошком) — 10 шт.
• чеснок — 5–8 зуб.

Приготовьте тузлук. Налейте воду в кастрюлю, добавьте соль, поставьте на огонь, перемешайте, чтобы кристаллы растворились. Доведите тузлук до кипения, снимите с огня.

Нарежьте сало небольшими кусками так, чтобы его было удобно доставать, и поместите в трехлитровую банку. Укладывайте неплотно, периодически вставляя между слоями промытые лавровые листочки, посыпая горошинами перца и измельченным чесноком.

Залейте сало остывшим рассолом и накройте крышкой, не укупоривая. Пусть емкость постоит сутки при комнатной температуре, затем ее можно убрать в холодильник на 10–14 дней.

Сало горячей засолки

Ингредиенты:

• вода — 1 л
• свиное сало с прослойками мяса — 1 кг
• луковая шелуха — 3 горсти
• лавровый лист — 2 шт.
• Чеснок — 7 зубцов
• соль — 200 г
• сахар — 2 ст.л.
• перец черный — по вкусу

Налейте в кастрюлю воду, добавьте в нее сахар, соль, лавровый лист, луковую шелуху и поставьте на огонь. Луковой шелухи можно добавить и больше. Когда вода закипит, положите в нее обмытое сало — пусть оно проварится 20—30 минут.

Снимите сало с огня и оставьте его на 8—10 часов пропитываться отваром. Затем вытащите сало из рассола и высушите его на бумажных полотенцах.

Пока сало сохнет, порежьте чеснок тонкими пластинками и смешайте с молотым черным перцем. Обсохшее сало вываляйте в получившейся смеси, заверните его в фольгу и поставьте на ночь в морозилку.

Сало с острым перцем в луковой шелухе

Ингредиенты:

• свиное сало свежее — 1 кг
• репчатый лук — шелуха с 4-5 кг
• чеснок — 1 шт.
• острый перец — 4 шт.
• соль — 1 ст.
• черный перец —по вкусу

Сало вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте кусок на 4 части не удаляя шкурку.

В большую кастрюлю налейте 1 литр воды и высыпать туда полный стакан соли. Перемешайте, чтобы вся соль растворилась. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения, затем положите в тузлук половину хорошо промытой луковой шелухи. Сверху на шелуху уложите наши куски сала и закройте их оставшейся шелухой. Примните шелуху, чтобы вода покрыла все содержимое кастрюли. При необходимости можно долить горячей воды с солью.

Выдержите кастрюлю на огне около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и укутайте ее полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов. После этого выньте сало из кастрюли и обсушите.

Зубчики чеснока разрежьте пополам и нашпигуйте каждый кусок с помощью деревянной шпажки, сделав в сале глубокие прорези. Положите в каждый кусок сала 1 острый перчик и натрите шпик черным молотым перцем.

Упакуйте сало в полиэтиленовый пакет и выдержите в холодильнике еще сутки.

Соленое сала в крепком тузлуке

Соленый шпик «Пикантный» домашний

Ингредиенты:

• сало — 1 кг
• соль 50 г  + 20 г
• вода — 1 л + 100 мл
• желатин — 5 г
• жгучий молотый перец — 5 г

Залейте 50 г соли 1 литром воды и перемешайте до полного растворения (можно прогреть раствор) С помощью медицинского шприца обколите кусок сала по периметру солевым раствором. Приготовьте 5% раствор желатина, залив 5 г сухого желатина 100 мл воды. Хорошо размешайте и прогрейте до 65 градусов помешивая, чтобы желатин полностью растворился. Добавьте в раствор жгучий перец и еще раз размешайте.

Опустите шпик в желатиновый раствор и оставьте на сутки. Затем выньте сало из раствора, слегка обсыпьте солью (из расчета 20 г соли на 1 кг) и оставьте в контейнере на неделю при температуре 18-22 градуса.

Срок хранения соленого шпика «Пикантный» — 7 дней после засолки.

Сухая засолка сала с кориандром и тмином

Ингредиенты:

• сало свежее – 2 кг
• соль
• тмин
• чеснок
• лавровый лист
• кориандр
• перец черный молотый

Все специи добавляются по вкусу.

Кусок сала промойте под проточной водой и обсушите на бумажном полотенце. На дно подходящего по размеру контейнера высыпьте соль и хорошенько обваляйте в ней сало. Накройте контейнер крышкой и уберите в холодильник для просаливания на пять суток.

За это время оно уже сало просолилось, поэтому можно удалить с него лишнюю соль, просто стряхнув ее с куска. Зубчики чеснока очистите, измельчите и разотрите в ступке. Смешайте тмин и кориандр (специи молотые), добавьте разломанный на кусочки лавровый лист и черный перец. Натрите куски сала чесночком и обсыпьте пряностями.

Выдержите сало со специями в холодильнике еще 24 часа. За это время оно настоится и пропитается ароматами пряностей. Сало можно оставить в контейнере под крышкой, либо обернуть полотняной тканью и упаковать в полиэтиленовый пакет.

Как хранить сало?

Условия хранения соленого сала зависят от способа засолки:

• — соленое сухим способом сало хранят в деревянных сундуках или стеклянных банках в темном помещении при температуре до +15 градусов в течение года;
• — соленое мокрым способом сало вынимают из рассола/маринада, высушивают, заворачивают в марлю или сухую ткань, подвешивают и оставляют в холодильнике или подвале до 8 месяцев;
• — соленое сало с добавлением нитрита в маринады или засолочные смеси можно хранить в прохладном помещении в течение трех лет;
• — сало, засоленное со специями, хранить можно до 30 дней в прохладном, защищенном от солнечных лучей месте.

Чтобы соленое сало не желтело и не старело при хранении, емкость надо накрывать герметичной крышкой. После попадания кислорода внутрь банки или сундука сало стоит израсходовать в кратчайший срок: процесс окисления быстро сделает продукт невкусным.

Продлевает срок хранения положенный в стеклянную банку с соленым салом железный (шиферный) гвоздь, но после разгерметизации емкости его свойства полностью исчезают — шпик начинает желтеть и портиться под воздействием кислорода.

Хранят шпик в темном прохладном месте при температуре не выше +15 градусов, при соблюдении указанных условий соленое сало сохраняет свои вкусовые и эстетические свойства.

Свиное сало — продукт, полезный для здоровья, оно содержит арахидоновую кислоту, которая отсутствует в растительных жирах. Это вещество участвует иммунных процессах и холестериновом обмене. Регулярное употребление нескольких ломтиков сала обеспечит прекрасное самочувствие и даже, как утверждают токсикологи, вывод радионуклидов!

Источник